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Tecnologie

La nuova affumicatura che non lascia residui e fa bene all’ambiente

of Villa R.


I metodi di affumicatura più impiegati nell’industria alimentare sono due: quello classico, che prevede l’esposizione diretta o indiretta degli alimenti al fumo generato dalla combustione di materiale legnoso, e il metodo divenuto comune negli ultimi decenni, che prevede l’introduzione di un condensato liquido di fumo per incorporazione nell’impasto, per siringatura o per assorbimento in immersione da salamoia. Esiste e si sta diffondendo sempre più in Europa un ulteriore metodo, che è simile all’affumicatura tradizionale ma si distingue per l’utilizzo di un fumo precedentemente depurato e condensato in acqua, ricostituito in forma di aerosol al momento del processo di affumicatura.

Cleansmoke: cosa è, come viene prodotto, come si utilizza
CleanSmoke1 è l’alternativa sostenibile all’affumicatura convenzionale sotto ogni aspetto. Il fumo viene pulito prima che entri in contatto con l’alimento e pertanto è privo di sostanze nocive come ceneri, catrame e Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA); per questi ultimi esistono dei limiti massimi previsti dalla legislazione europea (Reg. CE 1881/2006 e successive modifiche ed integrazioni). In questo processo innovativo di affumicatura tutti i parametri, come tempo, temperatura, umidità e velocità di circolazione dell’aria sono condizioni che si ritrovano anche nei processi convenzionali.
Ecco perché CleanSmoke mantiene tutte le importanti caratteristiche di sapore, colore e conservabilità.
Per produrre CleanSmoke viene impiegata segatura non trattata dalla lavorazione del legno, che forma una brace in condizioni controllate. Il fumo che ne risulta è condensato con acqua potabile e, in seguito, filtrato in processi successivi, dove viene purificato da ceneri, catrame nonché dagli Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA) notoriamente cancerogeni. Ciò che resta è fumo puro intrappolato in acqua potabile. Per affumicare gli alimenti il condensato di fumo viene applicato al momento attraverso un cosiddetto generatore di fumo che utilizza solo aria compressa per ricreare un fumo stabile. Chi affumica con la tecnologia CleanSmoke può affidarsi ad un aroma di fumo assai più delicato. Inoltre, come per i buoni condimenti, si possono
combinare differenti note di legno così da creare tipologie di fumo ancora più raffinati rispetto al tipico fumo di faggio.

I benefici ambientali
Affumicare con fumo primario condensato genera l’80% in meno di emissioni di CO2 rispetto al fumo convenzionale. CleanSmoke non usa fiamma libera né tizzoni, e per questo non vi sono emissioni di ossidi di monossido di carbonio (CO). Inoltre, si impiegano solamente scarti della lavorazione del legno, ovviamente non trattati chimicamente come prescritto dalla legislazione specifica comunitaria, con limitato consumo di risorse idriche nella produzione del condensato di fumo.
Secondo gli studi effettuati da CleanSmoke, l’affumicatura tradizionale richiede circa 3,75 kg di legna per tonnellata di carne, mentre il fumo condensato primario del metodo CleanSmoke impiega solamente 1,9 kg di segatura di legna, sottoprodotto della lavorazione delle segherie e di altre industrie del legno.
Una tonnellata di carne affumicata con CleanSmoke richiede circa 700 kWh di energia, oltre il 90% dei quali è impiegato nella fase di produzione del condensato, con un’impronta ecologica di 120 kg di CO2 mentre l’affumicatura tradizionale richiede 1050 kWh, meno del 90% dei quali nella produzione del condensato, con un’emissione stimata di 166 kg di CO2.

La normativa applicabile
Ai fini dell’etichettatura per il consumatore finale, secondo il Regolamento UE 1169/2011 (allegato VI, parte A, comma 1), l’affumicatura tradizionale va indicata nella denominazione dell’alimento (ad esempio “pancetta affumicata”), se non già data per scontata e di comune dominio (ad esempio “stoccafisso” o “prosciutto cotto tipo Praga”), oppure nelle menzioni aggiuntive poste immediatamente a ridosso della denominazione di vendita, corredate o meno dalla tipologia di legno da cui è originato il fumo o dalla metodologia di ottenimento dello stesso (combustione a bassa temperatura, indiretta, ecc…).
Se viene impiegato il fumo liquido, oltre a quanto scritto va inoltre indicato “aromatizzante di affumicatura” nell’elenco ingredienti (allegato VII, parte D, comma 1).
Gli aromatizzanti di affumicatura sono prodotti ed autorizzati sul mercato comunitario ai sensi di quanto prescritto nel Regolamento CE 2065/2003 e successive modifiche ed integrazioni, in base al quale questa tipologia di aromi viene definita come “condensato di fumo primario”, da impiegare come aromi alimentari secondo quanto disciplinato dal Regolamento CE 1334/2008 e successive modifiche ed integrazioni.

La CleanSmoke Coalition: cos’è
La CleanSmoke Coalition2, con sede a Bruxelles, ha sviluppato il marchio CleanSmoke3 da attribuire ai prodotti sostenibili e non nocivi; sta inoltre lavorando affinché questa tipologia di aroma venga riconosciuto idoneo all’impiego negli alimenti da agricoltura biologica.
Nell’ottobre del 2019 si è tenuto ad Amburgo il quarto congresso internazionale della CleanSmoke Coalition, con la partecipazione di sessanta esperti accademici e dell’industria provenienti da vari Paesi europei.

Il mercato: Germania già al 10%, Svezia oltre il 90%
In Germania circa il 10% degli alimenti già utilizza la tecnologia CleanSmoke. Peraltro, si tratta di un Paese dove l’affumicatura degli alimenti è molto popolare, con circa il 60% dei prodotti a base di carne ivi prodotti che viene sottoposta a questo trattamento. Molto più significativa è la penetrazione di questo metodo in Svezia, dove si stima sia applicata a più del 90% degli alimenti affumicati.


Roberto Villa


Note
1. cleansmoke.eu
2. clean-smoke-coalition.eu
3. cleansmoke.eu/en/cleansmoke-seal



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