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Macellerie d’Italia

Francesco Camassa, quando selezione, studio e formazione portano all’eccellenza

of Rella M.


Francesco Camassa (in foto) è uno dei “giocatori” della Nazionale Italiana Macellai, ma anche un esponente di Butchers for Children, la generosa iniziativa solidale che sostiene la neurooncologia pediatrica. Titoli importanti che raccontano del prestigio e della professionalità che può raggiungere un macellaio “sociale” — lui di quarta generazione! — e che ovviamente si è distinto nel settore per meriti sul campo della qualità.
E Camassa, 44 anni, in macelleria dall’età di 13, ai tempi “arruolato” dal papà, di cose da raccontare in fatto di macelleria e carne ne ha veramente tante, soprattutto sul tema delle lunghe frollature. M partiamo con ordine.
La sua ultima macelleria, visto che negli anni ne ha aperte diverse, si trova a Grottaglie (Taranto), il paese natale, ed è un bel locale ampio e luminoso che Francesco gestisce con la moglie, con bancone importante e laboratorio sul retro che raccontano al cliente, già visivamente a colpo d’occhio, che sta per entrare in un negozio importante, dove la qualità carnivora regna sovrana.
Una qualità garantita a partire dalla selezione dei fornitori, garanti di un rapporto di lunga data che Camassa ha coltivato, soprattutto con gli allevatori della sua Puglia, in particolare delle Murge tarantine e baresi, ma non solo, comunque una rete di piccole aziende zootecniche di bovini, ovini e suini. «Carni di cui si percepisce nel piatto la grande differenza di vegetazione di queste terre di cui si alimentano gli animali» racconta Camassa. «Qui, a differenza del Nord Italia, non abbiamo grandi realtà per un approvvigionamento continuativo, quindi il raggio d’azione deve essere ampio.
Lo standard di qualità è dato da una scelta di sistema: come è tenuta l’azienda, dove, in che situazione vive l’animale, quanti capi e quali spazi, se aperti o se chiusi. Soltanto dopo questa ricognizione — sottolinea Camassa — mi concentro sull’animale e l’alimentazione. Prima guardo il contesto, solo alla fine l’animale».
Camassa si rifornisce inoltre di Piemontesi, Pezzate Nere valdostane, Chianine e Marchigiane, “prelevando” direttamente nelle regioni d’origine. Infine acquista carni selezionate da Spagna, Austria, Svizzera e Germania, altri mercati interessanti.
Tra le prime cose che saltano agli occhi dietro il suo fornitissimo bancone ci sono le bombette pugliesi, involtini che difficilmente troveremmo altrove. Le bombette sono preparate accuratamente con fettine di capocollo o di scottona, più sale, pepe, formaggio canestrato e altri ripieni, dal pistacchio a vari tipi di norcineria.
Possono essere panate, piccanti, al gorgonzola, ecc…
Camassa “produce” inoltre artigianalmente salsicce, hamburger, sofficini, girelli, crostoni, ma è soprattutto un esperto di frollatura.
Autodidatta curioso, si è formato leggendo tanto e seguendo seminari di altri guru del settore. «Formarsi in modo corretto oggi fa la differenza nel nostro mondo», dichiara con convinzione Camassa.
Esperto di frollature con esperienza ventennale, il noto macellaio di Grottaglie oggi tiene lezioni e seminari. Di recente ha sfidato sé stesso con una frollatura di 1.000 giorni in dry aging, durata addirittura tre anni… «Una sfida contro se stessi per una cosa che non ha valore di mercato. Con la soddisfazione di aver raggiunto l’obiettivo».


Massimiliano Rella



Macelleria Camassa
Via Madonna di Pompei 80/82
74023 Grottaglie (TA)
Telefono: 330 905623
E-mail:
info@macelleriacamassa.it
Web: www.macelleriacamassa.it


Nota
Photo © Massimiliano Rella.



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