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Attualità 

Scadenza fa rima con spreco

of Guidi G.


Finalmente la questione riceve le attenzioni dell’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che dichiara: “informazioni chiare e corrette sulla confezione e una miglior comprensione e applicazione dell’indicazione della data appropriata sugli alimenti possono contribuire a ridurre gli sprechi, pur continuando a garantirne la sicurezza”.
La Commissione europea stima infatti che fino al 10% degli 88 milioni di tonnellate di cibo buttato ogni anno nell’Unione sia dovuto all’indicazione della data di scadenza sui prodotti alimentari, sempre più spesso mal interpretata.
Le principali categorie di alimenti che finiscono nella spazzatura sono frutta e verdura (33%, dati Commissione europea), prodotti da forno (21%), carne e pesce (10%) e prodotti lattiero-caseari (10%). E poiché sempre più spesso sono gli alimenti confezionati a farla da padrone nello spreco alimentare, è urgente un intervento sul tema, che aiuti a fare chiarezza tra i consumatori, sul reale significato delle date che danno indicazioni in merito ai termini ultimi del consumo.
Non si tratta solo di una questione etica, considerato che nel mondo occidentale si butta via tanto prodotto, mentre in altri parti del globo si muore ancora di fame. È anche un problema ambientale, perché se sprecato il cibo sarebbe responsabile dell’8% delle emissioni globali di gas serra, particolarmente dannose per il pianeta. Ed è pure un problema di sostenibilità e di economia domestica. Sono le espressioni “data di scadenza” e “termine minimo di conservazione (TMC)” che, troppo rigidamente o del tutto erroneamente interpretate, inducono in inganno il consumatore, il quale teme che oltre quel momento il prodotto diventi un vero e proprio pericolo per la salute.
In realtà — e gli addetti ai lavori lo sanno bene — il “termine minimo di conservazione” è la data fino alla quale, in adeguate condizioni, il prodotto mantiene le sue proprietà intrinseche. Non a caso la dicitura è “da consumarsi preferibilmente entro il” e se nella data vengono riportati giorno, mese e anno l’alimento in sé avrà un periodo di conservazione inferiore a tre mesi. Lo stesso TMC può essere riportato con l’espressione “da consumarsi preferibilmente entro fine…”, seguita da mese e anno e nel caso l’alimento manterrà le sue qualità nutrizionali, sensoriali (fragranza, profumo, gradevolezza al palato, ecc…) e la sicurezza di consumo per un periodo di tempo compreso tra i 3 e i 18 mesi.
Quando la confezione riporta unicamente l’indicazione dell’anno “di scadenza”, significa che il prodotto si manterrà inalterato e sicuro oltre i 18 mesi dalla sua produzione.
La “data di scadenza”, invece, è quella data entro la quale il prodotto deve essere consumato. La formula impiegata dal produttore è, non a caso, decisamente più perentoria. Indica il giorno, il mese e l’anno entro cui è necessario consumare l’alimento e oltre la quale perde le sue caratteristiche organolettiche, ma anche quelle nutrizionali e sensoriali e, man mano che ci si allontana dalla data stessa, anche quelle di sicurezza della salute. La data di scadenza è infatti riferibile ai prodotti freschi altamente deperibili come latte, formaggi freschi (ad esempio ricotta, stracchino, ecc…), yogurt, uova, pasta fresca ripiena, solo per fare alcuni esempi.

I termini di conservazione sono stabili dal produttore sulla base della propria esperienza, delle caratteristiche del prodotto e talvolta anche delle proprie esigenze commerciali, come per esempio la necessità di una rotazione frequente nello scaffale. Ma ci sono prodotti che sottostanno a regole rigide che prevedono tempi di consumo predefiniti per legge, che l’azienda produttrice non può scegliere di allungare, nemmeno volendo.
Chi vuole mangiare bene, tutelando la propria salute e con un occhio al portafoglio, dovrebbe sapere che il tonno in scatola è ottimo anche dopo qualche mese dal termine indicato sulla confezione, così come pasta e riso. Il pesce e la carne surgelati fino a 2 mesi dopo la scadenza, i succhi di frutta addirittura 6, mentre l’olio può essere consumato ancora per 1 anno dopo che sono trascorsi 18 mesi dall’imbottigliamento. I biscotti, invece, iniziano a perdere la loro fragranza dopo qualche settimana, pur restando perfettamente edibili.
Maggiore rigidità è necessaria per cibi che vanno incontro, per loro natura, ad una rapida deperibilità, quali pasta, carni e formaggi freschi, latte e prodotti caseari freschi, insalata in busta e prodotti ittici freschi. Superata la data di scadenza, il consumo non solo non è più raccomandato ma potrebbe essere addirittura nocivo, a causa della proliferazione dei batteri. È per questo motivo che la legge ne vieta la vendita oltrepassato il termine.
Fanno eccezione gli yogurt, che possono essere consumati fino ad una settimana dopo la scadenza, sebbene le proprietà nutritive risultino ridotte a causa della diminuzione dei fermenti lattici.
Alcuni formaggi freschi richiedono un discorso inverso. Se per qualunque motivo la catena del freddo venisse interrotta, anche solo per poco tempo, sia che questo avvenga in ambito logistico, al supermercato, nel trasporto dal negozio a casa o nel proprio frigo, il consumo è vivamente raccomandato prima della scadenza. Il degrado sensoriale in questi casi è infatti assicurato, anche se non necessariamente accompagnato da un tale incremento dei batteri da generare un pericolo per la salute. Al contrario, nei formaggi stagionati e a pasta dura l’elasticità è d’obbligo: oltrepassata la data di scadenza potrebbero formare della muffa, ma è sufficiente rimuoverla con accuratezza per poterli consumare senza pericolo.
Nel caso delle uova la scadenza è fissata per legge, perentoriamente, entro i 28 giorni dalla deposizione.
Dopo, infatti, le membrane interne cominciano ad alterarsi e aumenta il rischio di intossicazione da salmonella.
Inoltre, se si necessita un utilizzo a crudo, per esempio per maionese, salse o creme, il consiglio è quello di utilizzarle freschissime, ben lontane dal termine ultimo di conservazione.
Il pesce e i piatti surgelati in genere possono essere consumati, se ne è prevista la cottura, anche fino a 2 mesi dopo la scadenza, purché la loro conservazione sia avvenuta correttamente. Nel caso in cui il pesce debba essere consumato crudo, invece, è importante attenersi rigidamente alla data esposta. E a proposito di prodotto fortemente a rischio, il salmone fresco affumicato ed affettato è tra i prodotti più delicati a causa della facile contaminazione da Listeria, pertanto non è consentita elasticità alcuna. Stessa cosa dicasi per i salumi affettati in busta in atmosfera modificata, sebbene ci possono essere differenze importanti sulla durabilità, dovute a modalità di lavorazione, umidità e tipologia del salume. Ma in generale, per i cibi freschi, il caldo dei mesi estivi può agevolarne la deperibilità, pertanto può essere opportuno, per gustarli al meglio, anticipare il consumo di qualche giorno rispetto all’indicazione di scadenza.

Insomma, quella che nel linguaggio comune tra consumatori è la “data di scadenza” è in realtà spesso un concetto molto meno rigido di quanto si immagini. Lo fa presente una nota insegna tedesca della Grande Distribuzione Organizzata operante anche in Italia, che ha di recente avviato una campagna di sensibilizzazione verso i propri clienti, invitandoli a verificare, quando hanno in frigo un prodotto alimentare, non solo se quel termine di consumazione — il cosiddetto BBD, Best Before Date — è stato effettivamente superato, ma anche se alcuni degli aspetti qualitativi del prodotto sono effettivamente compromessi, come il colore, l’odore o il sapore.
Il fatto che quel cibo sia “scaduto” non significa infatti che non abbia più un buon sapore o che sia dannoso. Le regole, tutte di buon senso, sono di verificare i termini sulla confezione, ma anche di osservare, annusare, assaggiare, gustare.
Lo scenario non è chiarissimo per i consumatori, che da alcuni sondaggi in merito dichiarano poco leggibili le etichette degli alimenti, anche per ciò che concerne i termini di consumazione. Ma è talvolta complicato anche per i produttori che, oltre a dover fare valutazioni di cui si devono assumere tutte le responsabilità, hanno l’ulteriore problema dovuto alla mancanza di una normativa europea uniforme, fatta eccezione per alcuni prodotti.
In generale, la differenza tra scadenze disciplinate da norme oppure semplicemente raccomandate varia da Paese a Paese.
Non a caso è venuta di recente in soccorso l’EFSA che ha creato uno strumento per aiutare gli operatori del settore alimentare a decidere quando apporre sui loro prodotti la dicitura “da consumarsi entro il” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il”. Lo strumento è strutturato in forma di albero decisionale, contenente una serie di domande a cui l’operatore deve rispondere per orientarsi verso l’opzione di etichettatura più opportuna.
Gli esperti hanno anche analizzato i fattori che devono essere presi in considerazione dagli operatori del settore alimentare per stabilire la vita commerciale, ovvero la finestra temporale durante la quale un alimento resta sicuro e/o di qualità adeguata per il consumo, presupponendo che la confezione resti intatta e il prodotto venga conservato secondo le istruzioni. Nell’anno in corso EFSA pubblicherà un altro documento che verterà sulle informazioni destinate ai consumatori circa le condizioni di conservazione, i limiti di tempo per il consumo dopo l’apertura della confezione e le pratiche di scongelamento.
È evidente che la riduzione degli sprechi, in un’ottica etica e ambientale, passi anche attraverso una maggiore chiarezza nella comunicazione tra produttori e consumatori, rispetto alla quale è altresì necessario un nuovo intervento normativo in ambito europeo.


Guido Guidi



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