it en
Risultati
La carne in tavola

Ischia, la straordinaria tradizione dei conigli da fossa

of Papotti C.


Quarantasette chilometri quadrati, circa 63.000 abitanti, 6 comuni, una tra le più belle delle isole italiane. Situata nella parte nord-occidentale del Golfo di Napoli, Ischia è la cima di un apparato vulcanico che si innalza per oltre 1.000 metri dal fondo del mare e raggiunge un’altezza di 787 m slm, in corrispondenza del monte Epomeo. Alle pendici di questa vetta si possono trovare grandi buche, profonde anche 4 metri, dalle quali si diramano cunicoli scavati dai conigli, che vivono in un ambiente che si avvicina molto al loro habitat naturale. Se si è fortunati, dagli stretti cunicoli ne esce qualcuno attirato dall’erba fresca, e li si può ammirare liberi di muoversi e di scavare. Il coniglio è l’alimento più importante della cucina ischitana, la sua storia è affascinante e non troppo conosciuta, motivo per cui abbiamo voluto saperne di più.
Animale capace di crescere velocemente (90-120 giorni), il coniglio è presente sull’isola fin dal 1500. Documenti e testimonianze storiche raccontano di uomini che preparavano le “fosse”, buche nel terreno scavate per ottenere terra buona da mettere nella vigna, che rivestivano a valle con un muro a secco in tufo, al fine di impedire la fuga degli animali, mentre a monte accennavano piccoli cunicoli. I conigli continuavano in autonomia il lavoro, rintanandosi nelle gallerie e cibandosi di radici che trovavano lungo il percorso. Le loro carni sono, per questa ragione, più sode e saporite di quelle degli animali allevati in gabbia; nel tempo sono diventati il simbolo del legame profondo degli ischitani con la terra e dei rapporti comunitari che questo legame implica.
Le fosse ancora attive per l’allevamento dei conigli oggi, purtroppo, sono pochissime. Slow Food ha pertanto concesso il presidio al “Coniglio da fossa di Ischia” per sostenere i pochi che, con impegno e tanta passione, portano avanti la tradizione della filiera locale del coniglio.
Grazie all’impulso degli allevatori Silvia D’Ambra, Attilio e Sara Mancusi, e Bruno Muratori è viva l’associazione “Green Ground – Il terreno verde”, con sede presso il ristorante
Il Focolare di Casamicciola. Il presidio nasce dalla volontà di questo piccolo gruppo di avviare un lavoro di recupero delle vecchie fosse, in gran parte abbandonate e disseminate sull’isola (si calcola ce ne siano circa un migliaio), e promuovere la sperimentazione di un regime alimentare che ben si adatti a questo tipo di allevamento.
Tradizionalmente per l’allevamento in fossa erano utilizzate razze particolari, la Liparina (o Liparota) e a’ Paregn, di piccola taglia e buona rusticità, ormai compromesse da anni di incroci con altre popolazioni.
I capi che oggi vantano il titolo di presidio possono essere reperiti sul mercato tutto l’anno; la disponibilità dipende dal numero di animali allevati e macellati annualmente.
La ricetta che li vede protagonisti, il coniglio alla cacciatora (o all’ischitana), è proposta in centinaia di varianti differenti, praticamente tante quante sono le famiglie che da generazioni vivono Ischia.
Per preparare il coniglio all’ischitana secondo tradizione, la testa del coniglio deve essere intera, solo così l’aglio, ingrediente fondamentale per la preparazione della ricetta classica, sprigiona tutto il suo aroma.
Le carni, insieme a una testa d’aglio intera, vengono rosolate a pezzi, generalmente 8 più 2 (testa e coda), in una padella di rame. Dopo una lenta rosolatura, vengono quindi trasferite nel tiano, una pentola di terracotta particolarmente indicata per ottenere una cottura uniforme e dare al coniglio la giusta umidità.
Si aggiungono poi vino bianco, pomodorini e, a cottura ultimata, basilico e prezzemolo.
In alcune versioni la ricetta prevede l’aggiunta delle interiora (precedentemente pulite e messe a bagno in acqua, limone e vino) dopo la fase di rosolatura e avvolte nel prezzemolo o nel basilico. Il sugo che si ottiene al termine della cottura è generalmente utilizzato per condire la pasta o semplicemente gustato con il pane.
Fino a qualche decennio fa il coniglio era servito a tavola seguendo una rigida scala gerarchica: le cosce posteriori, più sostanziose e ricche di carne, andavano a chi aveva la responsabilità di mantenere la famiglia; quelle anteriori, più delicate, ai bambini; la testa e il torace, più scarni, alle donne che si occupavano dell’allevamento, mentre il boccone più prelibato, l’intestino, era destinato agli ospiti.
Una preparazione semplice e delicata che racchiude tutti i profumi e i sapori dell’isola: prezzemolo, timo, basilico, nepitella, maggiorana e origano sono usati in diverse combinazioni, a seconda delle aree geografiche.
La ricetta del coniglio all’ischitana esprime la lunga storia di un’isola, nata contadina ed evoluta, a tappe forzate, in una località turistica di terme e di mare. Se per certi versi gli hotel e gli stabilimenti balneari sulle coste mostrano il volto più moderno di Ischia, nel cuore dell’isola, sulle pendici del Monte Epomeo, si coltiva la cultura gastronomica di questa terra di natura vulcanica: agrumi, pomodori, castagne, fave, broccoli, carciofi, il fagiolo Zampognaro (specie autoctona di Piano Liguori e presidio Slow Food), cipolle, uve da vino, miele.
Sospesa tra cielo e mare, Ischia è una meta di grande fascino, dove sopravvive il senso di una tradizione che, per quanto rinnovata, si ispira a un giusto compromesso tra nuove tecnologie e sistemi di allevamento sostenibili per il benessere animale.


Chiara Papotti


Il coniglio all’ischitana è una ricetta della cucina napoletana tipica dell’isola d’Ischia, che consiste nel cucinare la carne di coniglio in un tegame di terracotta con aglio, olio di oliva, sale, peperoncino, vino bianco, pomodorini e spezie isolane (photo © blog.giallozafferano.it).



Visit our Eshop

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook