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Macellerie d’Italia

La carne salata moderna della Macelleria Pagani

of Lagorio R.


Il modello di conservazione della carne in Valcamonica, nel Bresciano, è esemplificativo di quanto accadde per secoli sull’arco alpino. Furono sostanzialmente riconducibili a 3 le modalità per protrarre la possibilità di consumare la carne in tempi differiti: salandola e essiccandola, affumicandola e stagionandola, oppure tenendola sotto una salamoia costituita da
acqua, sale e spezie e cuocendola, una tecnica praticata anche nel bacino mediterraneo. Quest’ultima procedura ha dato vita, in media valle, alla carne salata moderna. Il prodotto, particolarmente apprezzato tra Pian Camuno e Breno, con epicentro Darfo Boario Terme, prevede la scelta delle migliori parti equine che rimangono in ammollo in una salamoia composta da vino
rosso, sale, alloro, aglio, cannella, chiodi di garofano e chicchi interi di pepe in modo che la carne possa assorbire opportunamente il sapore del sale e degli aromi e rilasciare i propri umori. Segue la cottura, che dura di solito una notte.
Nella Macelleria Pagani di Darfo Boario Terme la carne salata «è il
salume che si vende di più, quello in cui la gente del posto si riconosce» esordisce il proprietario Donatello Martinelli. «Possiamo distinguere i clienti in due fasce: coloro che amano la marezzatura delle carni e coloro che esigono carni magre, senza infiltrazioni di grasso. Per questa ragione abbiamo sempre a disposizione la carne salata di due tipologie: quella preparata con colli e pance ovvero con punte d’anca e noci. La preparazione tecnologica è comunque la medesima. Un tempo per la preparazione della carne salata venivano utilizzati tutti i tagli disponibili. In sostanza, anche da
sottoprodotti si creava un’autentica golosità camuna».
Le parti più grandi rimangono in salamoia circa un mese (i tagli più piccoli non oltre i 15 giorni) e dopo la cottura il prodotto si presenta col suo aroma caratteristico, dal colore vinaccia, morbido, da affettare sottile.
La carne salata è un salume per tutte le stagioni, che si abbina con molti dei prodotti tipici camuni.
Tuttavia, la maniera più classica di consumarla è stendere sulle fettine
un filo d’olio extravergine d’oliva, aceto, prezzemolo e a piacere cipolla
fresca a rondelle con l’aggiunta di fagioli borlotti.
Le alternative non mancano: affettata leggermente spessa si può gustare in un panino di segale, a cubetti diventare protagonista di un’insalata fresca e leggera o con un condimento colorato di scalogno, fagioli borlotti e mais che ne celebrano il sapore goloso e risoluto.
Sempre presentata a cubetti, si può provare con le patate di varietà San Carlo di Ossimo bollite e fatte a pezzi grossolani, condita infine con olio extravergine del lago Moro, che si trova a pochi passi dalla macelleria (scraleca.it). Insomma, la carne salata è un ottimo punto di partenza per creare antipasti e secondi piatti.
«Nelle osterie di un tempo era assai diffusa anche la versione di carne d’asino. Le pezzature erano di piccole dimensioni e ancora
oggi, quando possiamo contare su qualche capo, la carne salata di asino ha pezzature più minute rispetto al cavallo» spiega Martinelli.
Si tratta di un piatto assai diffuso sino agli anni Ottanta nelle osterie: la carne salata invitava ad abbondanti bevute, tanto che è presente anche nel detto camuno Toh la hèt dè carne halàda (togliersi la sete con la carne salata), ovvero bere più che a sufficienza.
La società cambia e negli ultimi anni si sta facendo strada anche la versione bovina, «ma i clienti hanno sempre un occhio di riguardo nei confronti dell’equina» ammicca.
La carne salata preparata con carne bovina possiede un colore più rosato, ma un gusto altrettanto accattivante e deciso.
«Anche in questo caso bisogna seguire le esigenze dei consumatori: la prepariamo in molte versioni e pezzature, dalla più magra a tagli più marezzati, saporiti e teneri per il massimo del gusto che questa carne conciata permette di ottenere». Ma chi segue il profumo della carne salata sino a Darfo Boario Terme si perderà nelle tante altre golosità, dai salumi alla gastronomia ai tagli superlativi, che la Macelleria Pagani propone da oltre quattro decenni.


Riccardo Lagorio


Macelleria Pagani
Piazza Donatori di Sangue 18
25047 Darfo Boario Terme (BS)
Telefono: 0364 531903
Web:
paganicarnidarfo.it



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