È una tipica giornata settembrina, il cielo è limpido, l’aria è pura e il timido sole mi accarezza il viso. Mi trovo a San Cassiano, 1500 metri sul livello del mare, una piccola frazione di Badia dove vivono solamente 800 anime che parlano tre lingue: italiano, tedesco e ladino, antica lingua dolomitica riconosciuta come lingua ufficiale in tutta la regione. Mi incammino sulla via principale del piccolo centro e finalmente arrivo alla Macelleria Pizzinini. Esternamente ha l’apparenza di una boutique, non ci si aspetta di trovare un banco impreziosito da tutte le tonalità del rosso e valorizzato da uno sfondo completamente nero.
La macelleria nasce nel 1958 da Goffredo Pizzinini, padre di cinque figli, che in maniera audace intraprese questa avventura, rifornendo inizialmente la carne agli alberghi del paese e arrivando sino ad oggi, in cui rappresenta un simbolo identitario di San Cassiano. Goffredo, nato nel 1933, è uno dei più anziani del paese, riconosciuto Maestro Macellaio, titolo conferitogli dalla scuola di macellai ad Augusta, in Germania, la stessa che poi ha frequentato il figlio Walter e il nipote Matthias.
Una famiglia di maestri macellai, mi spiega quest’ultimo, che prima di ottenere tale titolo ha frequentato per tre anni anche la scuola professionale di macellai a Bressanone. «La scuola ad Augusta invece è durata tre mesi e mi ha formato molto. Oltre alla pratica c’era molta teoria; il diploma che ho ottenuto è stato in seguito riconosciuto anche in Italia».
La macelleria oggi è gestita magistralmente da Walter, unico dei cinque figli a seguire le orme del padre Goffredo, e da suo figlio Matthias, che ha cominciato molto presto ad imparare il mestiere. «Durante le vacanze di Natale andavo a dare una mano in negozio facendo lavoretti semplici, come occuparmi della cassa».
Matthias è un giovane padre di famiglia che seleziona le migliori carni proponendole alla sua clientela che arriva da tutto il mondo. «Lavoriamo carni di specie diversa, non solo bovini ma anche suini, equini, asini, cervi, pecore... Le principali razze bovine trattate sono: la Bruna e la Grigia alpina e la Simmental. Macelliamo quello che ci portano gli allevatori della zona: i giorni non sono tutti uguali, i contadini coi quali lavoriamo possiedono sei capi per stalla, qualcuno arriva a quindici capi stalla. Le stalle sono quelle dei comuni limitrofi: Badia, Corvara e Cortina».
I pascoli rigogliosi che caratterizzano questi luoghi vanno a braccetto con l’alimentazione degli animali fatta quindi solo di erba e fieno. La carne presenta caratteristiche organolettiche armonizzate da un grasso che assume le tonalità del giallo e che ha il ruolo principale di intrappolare i residui di alimentazione, che in questo caso sono i fiori brucati dai bovini e che trasmettono note di miele a questa carne rosso amaranto ad alto contenuto di carotenoidi.
La frollatura delle carni è fortemente condizionata dall’età degli animali e dall’utilizzo che se ne deve fare, racconta Matthias, «se dobbiamo preparare würstel e salsicce preferiamo frollare la carne pochissimo, solamente tre giorni; così facendo rimane fresca e facilmente lavorabile in quanto si amalgama meglio con gli altri ingredienti. Anche la carne delle
vacche a fine carriera non rimane a lungo in cella: ci facciamo il gulasch e i ragù. I bovini giovani sono invece frollati due mesi mentre per gli animali adulti arriviamo anche ai cinque mesi di frollatura».
La macelleria Pizzinini offre una vastissima scelta di carni e preparati: al banco sono presenti tutti i tagli del bovino comprese le frattaglie, bistecche di puledro, costine di pecora e salumi di cervo e di pecora; tra i preparati i ragù di bovino e cervo, gulasch, ben cinque tipologie di würstel e salsicce, tra le quali spiccano quelle più ambite dai clienti locali: le salsicce di fegato preparate con il fegato amalgamato a cotenna e grasso, tutto rigorosa- mente di maiale.
Non solo carne: troviamo infatti anche i canederli, tradizionali pol- pette di pane. La macelleria prepara fino a tremila canederli a settimana dagli svariati gusti: rapa rossa, spinaci, formaggio, speck e anche al fegato. Il banco dispone inoltre di un’accurata selezione di saporiti formaggi vaccini e ovini provenienti dalle malghe vicine che possono essere accompagnati da deliziose marmellate e da nobili vini rossi altoatesini presenti in negozio, che abbinati alle carni proposte rappre- sentano un percorso organolettico di tutto rispetto.
Bistrot dal Gotti
Macelleria Pizzinini non è più “soltanto” una macelleria: nel 2020 è stato realizzato il Bistrot dal Gotti, adiacente ai locali della macelleria, che privilegia l’artigianalità della carni selezionate e lavorate dalla famiglia Pizzinini. Il Bistrot è un ambiente accogliente dall’architettura razionale e moderna dove legno e tecnologia coesistono. I materiali innovativi si mescolano alla tradizione che strizza l’occhio al gusto altoatesino. Il menu varia in funzione delle preparazioni giornaliere della macelleria; tra gli immancabili invece ci sono i burger realizzati con carni bovine locali ma anche quelli con carne di cervo e il Leberkäse, il polpettone di carne mista. Il bistrot è aperto tutti i giorni tranne la domenica: se passate da queste parti è una tappa obbligatoria. Chi potrebbe mai rinunciare ad un gustoso burger contemplando le montagne?
Elisa Guizzo
Macelleria Pizzinini
Strada Micurà de Rü 16
39036 San Cassiano (BZ)
Web: www.pizzinini-macelleria- bistrot.com
Nota
Photo © www.fotoshooting.it
