Lo scorso 23 settembre, nella magnifica cornice del villaggio narrante di Fontanafredda (CN), a Serralunga d’Alba, nel cuore del Barolo, si è tenuto il workshop “Sapere di carne”, relativo alla razza bovina Blonde d’Aquitaine e comprensivo della presentazione del progetto “Blonde d’Aquitaine: European Beef Excellence”. Co-finanziato dall’Unione Europea e gestito da Asprocarne PIemonte e France Blonde d’AquItaIne SélectIon, il suo scopo è quello di favorire la conoscenza di questa pregiata razza bovina tra i consumatori e gli operatori del settore. In particolare in Francia e in Italia, principali mercati per questo bovino.
Un’eccellenza dell’allevamento bovino europeo
Ciò che rende unica la Blonde d’Aquitaine è l’estrema tenerezza e
l’elevata magrezza della sua carne. Caratteristiche queste particolarmente apprezzate dai consumatori italiani e che fanno di questa razza francese una delle più interessanti nel panorama mondiale. Tutto merito della sua particolare struttura, con un fisico armonico e la mole imponente. Gli arti sono leggeri e la pelle è particolarmente sottile. Come è facile intuire, il suo mantello è biondo — o “fromentino”, come dicono i tecnici — ma può essere anche rossiccio o completamente bianco. Testa piccola, fronte larga e corna mediamente corte. Ciò che più conta, però, è la sua muscolatura che oggi, grazie ad un incessante lavoro di selezione, è ben definita, rotonda e compatta. Le spalle, in particolare, così come il collo, la zona lombare e le cosce sono naturalmente sviluppate. Caratteristiche certificate in Italia dal Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) e in Francia da specifici Label Rouge, che ne attestano il livello di qualità superiore (Bœuf Blond d’Aquitaine, Bœuf Excellence, Bœuf de nos Prés).
Le origini della razza
Il Bos Aquitanicus, che diede origine a diverse razze di bovini caratterizzate da un mantello chiaro e diffusi nel Sud-Ovest della Francia, è considerato il progenitore anche della Blonde d’Aquitaine. Con lo sviluppo della zootecnia moderna, verso la fine del 1800, vennero individuate tre varietà distinte, la Garronaise, la Quercy e la Blonde des Pyrénées. Caratterizzate da fisici possenti e dimensioni eccezionali, furono riunite in specifici Libri ge- nealogici. Un lavoro imponente che proseguì senza sosta dal 1898 fino al 1920. Al termine della Seconda guerra mondiale, però, a causa dei problemi economici e dello sviluppo della meccanizzazione, l’allevamento delle pregiate razze francesi subì una brusca battuta d’arresto.
Col tempo, grazie ad una lun- gimirante politica governativa di rilancio e miglioramento genetico, e al lavoro del veterinario raphaëL tréMouiLLe, le tre razze vennero progressivamente fuse, dando vita all’attuale Blonde d’Aquitaine. Siamo nel 1962.
Nel giro di pochi anni, dal Sud della Francia questa nuova razza si diffuse rapidamente su tutto il territorio nazionale e in particolare nel Nord-Ovest, tra le regioni Pays de Loire, Bretagne e Normandie,
per poi varcare i confini e giungere anche in Italia, dove la Grande Blonde viene allevata ormai a partire dalla metà del secolo scorso. In particolare in Piemonte dove, grazie al gran numero di tagli pregiati e all’ottima qualità, incontra il gusto degli esigenti consumatori locali che amano le carni magre, tenere e delicate nei sapori. Del resto, il mercato italiano rappresenta da sempre uno sbocco fondamentale per gli allevatori francesi, dato che nel nostro Paese la produzione di bovini non è sufficiente a coprire le richieste del mercato interno.
A favorire questo costante scambio, inoltre, c’è una profonda differenza nelle abitudini dei consuma- tori dei due Paesi. I Francesi, infatti, amano le carni più grasse, di colore più vivo e intenso ma soprattutto tagli più maturi. I consumi, dun- que, sono rivolti soprattutto a capi più adulti, di 6 o 7 anni, in genere giunti a fine carriera riproduttiva. In Italia, invece, i consumatori preferiscono carni più tenere e dal gusto più delicato, come i vitelloni di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Allevamento rispettoso del benessere animale
Pratiche moderne di allevamento del bestiame, in grado di garantire elevati standard di sicurezza per i consumatori, ma allo stesso tempo rispettose del benessere animale. Sono questi i presupposti fonda- mentali per le aziende italiane che appartengono al Consorzio Sigillo Ita liano e che allevano i bovini di razza Blonde d’Aquitaine, seguendo un disciplinare denominato “Vitellone e Scottona ai cereali”.
Il marchio Consorzio Sigillo Italiano rappresenta una garanzia sull’origine e la qualità del prodotto venduto. Si parte da vitelli giovani, acquistati e importati direttamen- te dalla Francia. I broutards, come vengono definiti i capi provenienti dalle regioni del Sud-Est, al confine con la Spagna ai piedi della catena dei Pirenei, giungono in Italia a un’età compresa tra i 6 e i 12 mesi. Già pesano tra i 250 e i 350 kg e sono quindi pronti per iniziare il cosiddetto “ciclo di ingrasso”.
Al loro arrivo negli allevamenti italiani, i capi vengono accuratamente controllati e sottoposti alle necessarie vaccinazioni. Vengono quindi ricoverati in stalle accoglienti e suddivisi in piccole mandrie omogenee. Qui possono riposarsi e rifocillarsi, dando inizio alla cosiddetta fase di “adattamento”, della durata di circa 30/40 giorni. Questo periodo è necessario per garantire il completo benessere ai vitelli, abituandoli gradualmente a ricevere un’alimentazione concen- trata e ricca in amidi e zuccheri.
La successiva fase “di ingrasso” ha invece una durata variabile tra i 4 e i 6 mesi e rappresenta il cuore di tutto il processo. Si tratta di un momento molto delicato, durante il quale si cerca di ridurre al minimo ogni stress: è fondamentale, per esempio, che i capi vengano lasciati sempre in gruppo, rispettando le naturali dinamiche di branco.
L’ultima fase dell’allevamento è detta tecnicamente “finissaggio”. Nella pratica si tratta di un periodo di circa un mese durante il quale i bovini vengono alimentati con razioni più ricche di zuccheri, in modo da aumentare gradualmente la percentuale di grasso intramuscolare, migliorando la qualità della carne. Al termine di questo ciclo, i maschi avranno raggiunto un peso variabile tra i 650 e i 750 kg. Le femmine, invece, avranno un peso di poco inferiore, tra i 450 e i 550 kg.
La carne ottenuta da bovini di razza Blonde d’Aquitaine è ideale per la preparazione dei piatti della tradizione italiana, e in particolare per quelli piemontesi. Come la car- ne cruda battuta al coltello e più in generale tutte le preparazioni che prevedono cotture poco prolunga- te. In genere in Italia si preferisce la carne di bovini maschi e giovani, mentre le femmine vengono utilizzate per tagli di altissima qualità, destinati alle cosiddette “boutique”.
E-mail: info@blonde-aquitaine.com
• Info: www.blonde-aquitaine.com
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• IG: blonde.aquitaine
