Un’azienda veneta, della provincia di Padova, specializzata nella vendita e nella riparazione di macchine e attrezzature per il settore alimentare: a iMEAT 2021 abbiamo conosciuto la Andrea Barbierato. La gamma dei prodotti commercializzati dall’azienda comprende affettatrici, coltelli, tritacarne, mescolatori, insaccatrici, pressacarne, segaossa, macchine per sottovuoto ed altri accessori per il settore della macelleria (e non solo) ma sono le inteneritrici a cui dedicheremo la nostra attenzione. «Da sei anni a questa parte siamo noi a costruire le nostre inteneritrici e ad assemblarle nella nostra officina» mi dice il titolare Andrea Barbierato, un’esperienza lavorativa nel mondo della macelleria che lo ha aiutato nella messa a punto delle caratteristiche peculiari della macchina che possiamo ammirare allo stand ed in particolare delle sue finissime lame. «La difficoltà maggiore nella progettazione e costruzione di questo tipo di macchinario, che verrà utilizzato su una “materia prima” delicata come la carne, riguarda proprio le lame, l’acciaio con cui sono realizzate, un materiale sicuro, pulito, resistente, la loro lunghezza, il verso in cui penetreranno nelle maglie e nel tessuto di cui si compone la carne, sono elementi fondamentali per valorizzare il prodotto che andremo a trattare e per evitare invece di danneggiarlo. Non è stato certo immediato raggiungere il risultato ottimale che volevamo ma siamo sicuri di aver trovato la lama giusta».
È la lama a fare la differenza
Completamente made in Italy, anzi, made in Padova, le Barby, questo il nome delle inteneritrici, sono disponibili in due modelli principali: Barby manuale e Barby idraulica. «I due modelli principali si rivolgono ad una clientela diffe- rente. L’inteneritrice manuale è infatti la più adatta per il negozio di macelleria o per la ristorazione, mentre quella idraulica, automati- ca, è destinata alla media e grande distribuzione».
La funzione delle macchine inteneritrici è appunto quella di “intenerire” la carne fresca, ammorbidirla, rendere le parti più dure e fibrose più morbide e facilmente masticabili, il che significa poter offrire un “prodotto” più buono alla propria clientela. «Le inteneritrici Barby sono macchine che permettono di migliorare la qualità della carne in modo semplice e veloce. Infatti le lame penetrano nelle fibre, lacerano il tessuto cartilagineo e nervoso, spesso responsabile della diminuzione del volume durante la cottura con il conseguente spiacevole indurimento. Questo trattamento meccanico può essere effettuato su qualsiasi tipo di carne e su diverse pezzature, bovino, equino, suino, ma anche pollame per rendere il prodotto più tenero, migliore in cottura e quindi più piacevole all’assaggio».
L’inteneritrice Barby manuale è una macchina versatile, carat- terizzata da una struttura quasi interamente d’acciaio, studiata nei minimi particolari per rendere veloce il lavoro dell’operatore. È dotata di lame/coltello che pene- trano nelle fibre, tagliuzzando ten- dini, nervetti e strati di cartilagine. Alla fine del processo la carne sarà più compatta, pronta per essere cucinata senza il rischio che durante la cottura si ritragga, divenendo dura e contorta. Semplice da montare e pulire, è disponibile in due modelli:
• con pettine da mm 200X100, costituito da 660 lame/coltello;
• con pettine da mm 280X100, costituito da 752 lame/coltello.
La Barby idraulica è una macchina semiautomatica che ha le medesime funzioni della precedente, permette la lavorazione di qualsiasi pezzo di carne ed è fruibile negli stessi modelli. Essendo un’inteneri- trice di carne automatica funziona in corrente trifase 220/380V. I comandi sono a bassa tensione CA 24V. Il sistema di automazione rispetta le norme di sicurezza richieste per questo tipo di macchinario.
Esiste poi il modello Barby Evolution, una rivisitazione dell’inteneritrice idraulica. La novità sta nell’utilizzo di lame di una lunghezza inferiore, che permettono di ottenere carne morbida senza modificarne l’aspetto esteriore. «Infine, le nostre macchine inteneritrici, sia quella manuale che quella automatica, sono garantite 12 mesi», conclude Andrea Barbierato.
Gaia Borghi
Andrea Barbierato
Attrezzatura Settore Alimentare Via Dante Alighieri 7
35021 Agna (PD)
Telefono: 368 7866672
E-mail: abarbierato@gmail.com
Web: www.andreabarbierato.it
