it en
Risultati
Razze

Nel cuore del Chianti, dove nel bosco pascola la Cinta senese

of Redazione


Le più antiche tradizioni dei prodotti artigianali toscani, dall’allevamento al laboratorio-macelleria fino alla cantina, sono interpretate e messe in pratica da Cipressi in Chianti di Radda, in provincia di Siena, nel cuore del Chianti. Un territorio unico al mondo per storia, natura e paesaggi, dominato dai cipressi, che sono il segno distintivo del paesaggio toscano e che inevitabilmente hanno dato il nome all’azienda.
Seguendo un itinerario tra vigneti, strade boschive, bianche, sterrate e mulattiere, molte delle quali ricavate su tracciati antichissi- mi che mettevano in comunicazione la Maremma con il Valdarno e gli Appennini fin dall’epoca etrusca,
si raggiunge la fattoria che ospita l’allevamento del suino di Cinta sulle colline di Barbischio, a Gaiole in Chianti. Ci troviamo sul crinale dei Monti del Chianti, a circa 7 chilometri dal paese di Gaiole e a 15 da Radda: qui i suini pascolano all’aperto allo stato semi-brado, in un antico querceto di oltre 40 ettari, a 700 metri d’altitudine.
Caratteristica del territorio della Montagnola Senese (si pensa risalgano all’epoca romana), questa razza si è presto espansa fino ai Monti del Chianti, dove hanno trovato l’ambiente più consono alle proprie caratteristiche di rusticità e robustezza. Il nome deriva dalla caratteristica cinghiatura bianca sul mantello nero ardesia.
Diffusissima nel Medioevo, come testimoniano numerose opere d’arte toscane, negli anni Sessanta subì un fortissimo calo, rischiando l’estinzione, dovuto all’introduzione sul mercato di altre specie suine più redditizie. Ma, grazie a un gruppo di tenaci allevatori locali, si riuscì a recuperarla fino ad arrivare nel 2012 al riconoscimento della DOP.
A Radda in Chianti si trova la macelleria in cui è iniziata l’attività e dove avviene la lavorazione della carne dei suini, in un piccolo locale a ridosso delle antiche mura medievali caratteristiche del paese, celebre nel mondo per essere una delle capitali del Chianti Classico.
Entrando nella straordinaria cantina cinquecentesca, a cui si accede da una porta rossa, nel centro del borgo medioevale, si verrà avvolti dagli aromi dei prosciutti di Cinta di proprietà, portati a lunga stagionatura con metodo naturale.
Il sapore della carne è unico e inconfondibile grazie all’allevamento al pascolo e alle caratteristiche genetiche: la carne è venata di grasso in modo omogeneo e, poiché le sostanze aromatiche sono contenute nei grassi, i sapori e i profumi sono straordinari. Il grasso contenuto
nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega-3 e Omega-6. Il grasso è più fluido e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la concia, rendendoli più gradevoli al palato.
Una particolare cura è posta alla salagione. Infatti il quantitativo di sale va attentamente calibrato in base al peso e al grasso del prosciutto fresco, cosparso e massaggiato con lavorazione interamente a mano il cui risultato finale dovrà essere un prodotto saporito ma non salato.


Cipressi in Chianti
Viale Venti Settembre, 15
53017 Radda in Chianti (SI)
Telefono: 0577 738018
Web:
www.cipressichianti.it



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook