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Sicurezza alimentare

Allergie e spreco alimentare, nuove disposizioni

of Corona S.


Le novità introdotte riguardano gli allegati del Regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari e si riferiscono principalmente alla gestione degli allergeni, alla ridistribuzione degli alimenti e alla cultura della sicurezza alimentare, in generale. Uno studio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare già nel 2014 aveva evidenziato che una fascia importante della popolazione comunitaria, compresa tra il 3% e il 4%, soffrisse di allergie alimentari. Un’incidenza significativa, che in più nasconde un problema importante dovuto alle conseguenze nefaste di un trattamento inadeguato degli allergeni o di una errata comunicazione al consumatore che può portare a reazioni di forte impatto e, nei casi peggiori, al decesso. La corretta gestione e la corretta comunicazione degli allergeni divengono pertanto temi fondamentali al fine di garantire ai consumatori prodotti alimentari sicuri e idonei. Aspetti, questi ultimi, che non devono essere affrontati solo durante le diverse fasi del processo produttivo, ma anche a monte e a valle.

La prima modifica apportata dal Regolamento UE 2021/382 è legata a questa questione anche in un’ottica di armonizzazione legislativa, partendo dal Regolamento UE 1169/2011. Nello specifico, la nuova norma introduce modifiche agli Allegati I e II del Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, dettando indicazioni sulla gestione degli allergeni nelle fasi di raccolta, trasporto e magazzinaggio durante la produzione primaria. Pertanto “le attrezzature, i veicoli e/o i contenitori utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze di cui all’Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011 non devono essere utilizzati per la raccolta, il trasporto o il magazzinaggio di alimenti che non contengono tali sostanze o prodotti, a meno che tali attrezzature, veicoli e/o contenitori non siano stati puliti e controllati almeno per verificare l’assenza di eventuali residui visibili di tali sostanze o prodotti”.

L’altro aspetto importante del Regolamento è relativo agli obblighi in materia di cultura della qualità e sicurezza alimentare in un’ottica di recepimento dei principi del CXC 80-2020, che a sua volta sposa le finalità promosse dal GSFI, organismo che approva gli schemi BRCGS, IFS e FSSC 22000. Lo scopo è quello di introdurre, anche in aziende non certificate, una visione nuova, che sviluppi un approccio propositivo verso la qualità e la sicurezza dei prodotti.

Si tratta di una disposizione finalizzata a modificare l’approccio dell’operatore, elevando la consapevolezza dell’importanza di adottare determinati comportamenti a tutela dell’igiene e della sicurezza. L’Allegato II punta proprio a questo, illustrando il concetto applicabile a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Oltre ad un formale impegno da parte della direzione, così definita nel linguaggio delle certificazioni, deve esserci una reale assunzione di responsabilità e un trasferimento concreto delle comunicazioni al personale, che a sua volta ne deve prendere atto e deve tradurre le regole in nuove azioni. Ogni attore della filiera deve comprendere l’importanza del proprio ruolo nel garantire alimenti salubri, sicuri e idonei. Proprio per queste ragioni, il capitolo XI bis riporta diversi importanti passaggi che in sintesi riguardano: l’impegno da parte della dirigenza e di tutti i dipendenti alla produzione e alla distribuzione sicure degli alimenti; il coinvolgimento di tutti i dipendenti in una prassi di sicurezza alimentare e la consapevolezza dei pericoli che la possono compromettere. E ancora: la disponibilità di risorse sufficienti per garantire la manipolazione sicura e igienica dei cibi. Ne consegue che ruoli e responsabilità siano chiaramente comunicati nell’ambito di ogni attività dell’impresa; che venga mantenuta l’integrità del sistema di igiene alimentare quando vengono pianificate e attuate modifiche; che sia verificato che i controlli vengano eseguiti con puntualità e che la documentazione sia aggiornata; che il personale sia formato e sottoposto a supervisione adeguata e infine incoraggiato il costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza, tenendo altresì conto della natura e delle dimensioni dell’impresa.

Ultimo, ma non ultimo, il tema interessato dal Regolamento è quello relativo alla riduzione degli sprechi alimentari in un’ottica di tutela complessiva dell’ecosistema. Dalla progettazione del prodotto, fino alla comunicazione al consumatore, ogni fase deve essere finalizzata ad evitare o limitare il depauperamento di cibo. In fatto di elementi di valutazione sulla salubrità del prodotto, è fondamentale la lettura della “data di scadenza” o “best before”, richiamata anche da un documento dell’EFSA dedicato al tema. Un termine temporale, questo, che viene spesso mal interpretato e porta il consumatore a buttare via anche del cibo ancora idoneo al consumo. Lo stesso Green Deal europeo, nel From Farm to Fork, sottolinea il fatto che la riduzione degli sprechi alimentari è un punto cruciale della strategia di sostenibilità e ha come cardine il recupero e la ridistribuzione delle eccedenze alimentari.

Una possibile strada è quella delle donazioni che, tuttavia, devono essere gestite anche per quanto concerne l’igiene e la sicurezza. A tal proposito, all’interno dell’Allegato II, è stato inserito il capitolo V bis, che stabilisce che gli operatori del settore possono ridistribuire alimenti a patto che si verifichino determinate condizioni. La prima è che deve aver luogo la verifica sistematica che gli alimenti in questione non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, conformemente all’articolo 14 del Regolamento (CE) n. 178/2002. Solo se l’esito di questa verifica è soddisfacente, si può procedere alla ridistribuzione. I cibi oggetto di donazione, qualora abbiano una data di scadenza, possono essere ceduti solo prima di quella data, mentre per quelli che abbiano un termine minimo di conservazione conformemente all’articolo 2 del Regolamento (UE) n. 1169/2011, fino a tale data e successivamente. Per gli alimenti per i quali non è richiesto un termine minimo di conservazione la donazione può avvenire in qualsiasi momento.

Gli operatori devono sempre valutare se gli alimenti non siano dannosi per la salute e siano adatti al consumo umano, assicurandosi che il termine minimo di conservazione o la data di scadenza residua sia sufficiente per consentire la sicurezza della ridistribuzione e dell’uso da parte del consumatore finale; che l’imballaggio sia integro; che le condizioni di magazzinaggio e trasporto siano adeguate e corrette; che la data di congelamento sia rispettata; che le condizioni organolettiche siano ottimali. In ogni caso, deve permanere una garanzia di rintracciabilità dell’alimento e la gestione delle sostanze che provocano allergie o intolleranze essere soddisfacente.


Sebastiano Corona



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