«Dicembre 2020 non era di certo un buon momento per aprire. Ma noi avevamo un’idea». Poche parole ma di grande impatto. A dirle è Giuseppe Valitutto, anche a nome del fratello Antonio.
I due giovani macellai, 26 e 27 anni, il 4 dicembre scorso, in piena crisi pandemica, in un periodo non proprio incoraggiante per far decollare un’attività, hanno aperto a Sicignano degli Alburni, paesino in provincia di Salerno, la macelleria I Valitutto, specialisti in carni & preparati.
Un’idea pazza vien da dire, non tanto per l’idea in sé, piuttosto per il momento sfavorevole. Fa pensare all’enigmatico motto di Steve Jobs “Stay hungry, stay foolish”, letteralmente tradotto in “restate affamati, restate folli”, col quale intendeva dire di continuare ad imparare sempre, di mantenere la curiosità e di essere in grado di fare scelte azzardate, non convenzionali o che altri giudicano sbagliate o assurde.
Antonio e Giuseppe l’hanno fatta la loro scelta azzardata. Anche perché, appunto, l’idea c’era ed era quella di aprire una macelleria per cesti aspetti innovativa, una macelleria orientata soprattutto al servizio al cliente, con un macellaio che spiega i tagli e come è meglio utilizzarli, che parla delle frollature e delle caratteristiche della carne.
Così oggi in bottega Antonio è il macellaio esperto in carni e tagli barbecue e Giuseppe il macellaio esperto in preparati prontocuoci.
«Siamo all’inizio, non abbiamo ancora uno storico, dato che è così poco che abbiamo aperto». Ci dice Giuseppe.
Però l’esperienza c’è e la formazione professionale anche.
Nonno e padre allevatori di bestiame, i fratelli Valitutto si sono affacciati al mondo della carne ancora bambini, con Giuseppe che a 12 anni tutti i pomeriggi, dopo la scuola, andava in bottega a Palomonte, provincia di Salerno. Questo fino ai 18 anni, quando si trasferisce a lavorare al banco macelleria di un supermercato a Eboli. E qui Giuseppe si trova ad affiancare un maestro macellaio napoletano che gli insegna il mestiere; incontro che, ci dice:«mi ha cambiato la vita e segnato la carriera. All’epoca gestivamo 3/4 punti vendita e con lui andavo a comprare le bestie. Ho imparato molto».
Fatto il pieno di esperienza, il ritorno a Palomonte, destinazione reparto macelleria di un supermercato.
E qui entra in scena anche il fratello Antonio, che nel frattempo ha lavorato come panettiere, ma che poi segue Giuseppe a banco.
A novembre scorso il grande salto: aprire la loro di macelleria. Una macelleria-gastronomia con un reparto di salumeria.
«L’idea c’era da tempo, stava lì da qualche anno, da prima della pandemia. Non è stato facile ma noi ci abbiamo sempre creduto.
La clientela ci ha seguiti e alla fine siamo qui. In tempi di Covid, con il lavoro a banco quasi assente, abbiamo puntato sull’asporto, sullo sviluppo dell’offerta gastronomica e sulla produzione di salumi».
Una spinta vitale forse frutto dell’età, ma che origina certamente anche dalla passione: i Valitutto in effetti sembrano non fermarsi mai e a ripercorrerne la storia sembra che abbiano il doppio dei loro anni. La loro idea di macelleria che prende forma da un grande desiderio è il frutto di dieci anni spesi a frequentare corsi qualificanti di vario tipo: da quelli sul BBQ e i tagli più adatti a questa tecnica di cottura, ai corsi sulla frollatura delle carni, ai corsi su preparati e pronti da cuocere.
Che sono la grande passione di Giuseppe, che ha partecipato alla prima tappa del Campionato Italiano Giovani Macellai organizzato da Federcarni lo scorso ottobre a Piacenza. «È andata benissimo. In tutto eravamo in 24. Io ero il primo macellaio proveniente dalla Campania. Mi sono ritrovato terzo, tra i primi quattro e così in semifinale.
È stato emozionate!». Insieme ad Antonio si sono di nuovo ritrovati in semifinale alla terza tappa, quella di Caserta, con lo sguardo rivolto ad iMeat, l’appuntamento del 12 settembre a Modena, che deciderà chi tra i giovani butcher italiani parteciperà
al contest a livello europeo. Intanto li assorbe il lavoro in macelleria dove a banco, ai tagli di carne fresca, si affiancano i prontocuoci, come cotolette e hamburger, e ogni giorno appare la proposta del macellaio. Il martedì per esempio è il giorno di mortadella artigianale e würstel, il mercoledì del pulled pork, ogni giovedì i la vetrina ospita i polli allo spiedo e il venerdì la porchetta.
Per il resto, strano a dirsi — ma forse anche i tempi sono maturi e non solo la carne — la richiesta è alta, soprattutto per la carne frollata. Per la frollatura la carne è quella di scottona. E anche qui c’è un’idea nell’idea: ovvero quella di creare un brand, al quale i Valitutto
stanno lavorando. E siccome nulla è improvvisato, tra le tante cose da fare, in previsione del nuovo brand ma non solo, hanno aggiunto in calendario anche un corso di marketing. Giuseppe ci spiega come lavorano al momento: «Compriamo bovini di 4, 5 mesi, razza Limousine o Charolaise, con un contratto di soccida li teniamo in stalla occupandoci noi dell’alimentazione e intorno ai 18 mesi li portiamo al macello. Poi selezioniamo le lombate migliori per la frollatura. Arriviamo ad un massimo di 90 giorni».
Per il barbecue Antonio e Giuseppe acquistano lombate e tagli di Marchigiana e Chianina IGP le “5R”. Ma non mancano a banco Black Angus e Wagyu Giappone. L’idea è comunque di acquistare carni estere solo per le lombate e per il resto rifornirsi a livello locale.
In molti passano in macelleria e chiedono consigli per il BBQ. «L’importante è essere preparati come macellai. Solo così l’operatore può soddisfare il cliente» sottolinea Giuseppe.
E a loro piace consigliare, mostrare e spiegare i vari tagli. Si sono preparati per questo. Corrisponde alla loro idea di macelleria. Oltre alle bistecche ti possono consigliare di mettere alla brace picanha, brisket, tomahawk e entrecôte. Ti spiegano come fare l’asado argentino.
Come cucinare la bistecca perfetta. Ti danno due dritte sui condimenti, rub e sali di vario tipo, il sale rosa o blu, il sale inglese.
Indubbiamente è il bovino il
protagonista in macelleria, ma non manca certo il suino, Nero cilentano in primis, con cui producono salsicce e soppressate. Poi l’offerta di carni bianche, sempre da piccoli allevamenti locali: pollo ruspante, tacchino e coniglio.
Ad oggi sono soddisfatti: la richiesta è tale che non è facile seguirla con il solo aiuto dell’unica collaboratrice che si occupa del reparto salumeria e della vendita a banco. E se in pieno lockdown la clientela era più orientata all’acquisto di tagli anatomici piuttosto che di pronti a cuocere, oggi è tornato a richiedere i preparati. «Siamo contenti, anzi, contentissimi.
In questi mesi si può dire che siamo sempre andati meglio.
Quindi è stato un buon inizio nonostante tutto. E abbiamo altre idee in cantiere. Per esempio allevare in proprio capi particolari e creare un filiera tutta nostra. Una filiera Valitutto, che proponga carne di vitello frollata 120 giorni». Chapeau.
Lo sguardo è ampio e punta lontano. In bocca al lupo ragazzi.
Federica Cornia
I Valitutto specialisti in carni & preparati
Contrada San Licandro
84020 Sicignano degli Alburni (SA)
Telefono: 334 2975575
E-mail: peppevalitutto@libero.it
Web: www.ivalitutto-specialisticarniepreparati.it
