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Macellerie d’Italia

L’epopea di Egidio Brotto

of Bison G.O.


Egidio Brotto, 81 anni, rappresenta il prototipo del self made man, il modello di veneto tutto lavoro, coraggio e sacrificio e il suo è il tipico sogno italiano realizzato nel Belpaese del boom economico. L’epopea di Egidio è iniziata in bicicletta nel 1952 e continua tutt’ora. In mezzo, l’esordio da garzone a 12 anni, il lavoro in una macelleria di Milano con due bistecche al giorno e pernotto nel sottoscala, la prima bottega di proprietà.
E così avanti, sempre avanti fino ad oggi, dove i Brotto sono una realtà importante e consolidata nel Vicentino: 32 dipendenti impiegati tra le due macellerie con gastronomia, il laboratorio per salumi e insaccati, la cucina, l’azienda agricola dove ristallano mediamente 200 bovini e dove hanno anche un macello che lavora non solo per loro. «Il mio sogno — ricorda Egidio — è sempre stato quello di avviare un negozio di alimentari.
A 12 anni il mio primo impiego in una bottega a Bassano del Grappa (VI). Venti chilometri andare e venti tornare, non sono mai arrivato dopo le 6:30. La stanchezza? Mai provato stanchezza nella vita. Mai!».
All’epoca la spesa si consegnava spesso a casa. E ancora pedalare.
«Nel 1956 ebbi un diverbio col datore di lavoro e andai a Milano da uno zio che mi promise mari e monti ma, di lavoro, neanche il miraggio. Battemmo a tappeto azienda per azienda fino a Cantù dove avevo una cugina che lavorava nel macello Franchini, una realtà enorme che impiegava settecento persone, quasi tutti veneti e friulani. Gente che parlava poco e lavorava molto. Dopo due giorni ci lavoravo anch’io.
Una sera, terminate le ore di lavoro, con un collega abruzzese ci spedirono a scaricare la carne in una macelleria di Saronno. Terminammo ad ora tarda il lavoro e, saputo che ci aspettavano quaranta chilometri per rientrare a casa, il titolare ci indicò il sottoscala con due sacchi. Ci mettemmo a dormire e rimanemmo lì a lavorare un anno: una bistecca a pranzo e una a cena che cucinavamo nello stesso fornetto elettrico che usavamo per riscaldarci, acqua di rubinetto e avanti». Dopo un anno il rientro a casa. «Volevo fare il banconiere, il salumiere, non solo il macellaio».
Neanche il tempo di salutare i famigliari che alle otto di mattina del giorno seguente riprende a lavorare dal vecchio titolare che gli chiede di fare il direttore. Diciassette anni e diciassette dipendenti sotto la sua guida. «Nonostante lo stipendio molto alto dopo un po’ chiesi di andarmene perché non imparavo niente e così il giorno seguente trovai impiego presso un’altra bottega dove, tra alti e bassi, sono rimasto cinque anni fino a quando mi chiamarono per il servizio di leva. Rientrato nel 1963, ho aperto la mia prima macelleria a Cassola (VI), che ancora è lì e funziona, e poi negli anni ne ho aperta un’altra a Romano D’Ezzelino».
Nel frattempo, maturata l’idea di avere in mano la filiera completa, dai campi all’allevamento al bancone, «ho acquistato dei terreni a Cassola sui quali ho costruito casa e stalla dove poter ingrassare bovini da carne. I miei bovini. Poi è arrivato il macello aziendale e l’allargamento della macelleria di Cassola, che è diventata anche gastronomia, il laboratorio per i salumi (questi vengono prodotti e venduti anche conto terzi), le cucine».
E tutto questo con a capo sempre Egidio insieme a due (Stefania e Annarosa) delle quattro figlie coinvolte nell’impresa di famiglia diventata una Srl e una Sas (l’azienda agricola) seguite da Massimo Fagan, amministratore e genero di Egidio.
Ma andiamo con ordine. L’allevamento che fa capo alla proprietà è funzionalmente connesso all’azienda agricola e vicino allo stabilimento centrale, dove i bovini vengono conferiti per la macellazione.
Gli animali allevati nella fattoria sono alimentati a cereali, erba medica e fieno provenienti dai campi di proprietà. E allevati come da disciplinare di produzione della “Scottona ai cereali” approvato dalla Regione Veneto, che certifica la produzione di carne a “Qualità Verificata” (certificazione volontaria).
«Siamo soci UNICARVE — evidenzia Massimo Fagan — e i 200 bovini
che mediamente ristalliamo sono di razza Limousine, Charolais e Blue belga, in un processo di ingrasso che penso possa essere considerato un esempio di km 0, economia circolare e sostenibilità. Ad esempio, noi ruotiamo le colture come si faceva una volta e questo significa rispettare l’ambiente. Solo così si contengono le emissioni di CO2 e si permette al terreno di trattenere il carbonio. In questo modo si riducono al minimo le concimazioni chimiche o di sintesi e allo stesso tempo si tiene sotto controllo, in maniera naturale, lo sviluppo delle infestanti e degli insetti nocivi».
Presso l’impianto di macellazione e sezionamento carni, oltre alla macellazione dei capi allevati in fattoria, è possibile conferire capi bovini, equini e ovicaprini anche da parte di aziende terze o soggetti privati. Inoltre, essendo riconosciuto come centro di lavorazione per la selvaggina, è possibile conferire selvaggina cacciata o allevata per il servizio di scuoiatura e lavorazione, nonché per la visita sanitaria e bollatura carni previsti dalla normativa.
Presso il salumificio la carne di suino, selezionata in prima persona da Egidio, viene impiegata per la produzione di insaccati crudi stagionati (salami, sopresse, pancette), salsiccia e cotechini. Localizzata nello stesso stabilimento in cui è presente il salumificio, la cucina della gastronomia Brotto prepara giornalmente piatti pronti sfusi o confezionati destinati principalmente ai punti vendita di proprietà ma anche ai rivenditori locali che ne fanno richiesta. Inoltre, la gastronomia è attrezzata per servizi di catering, soprattutto aziendali, ma anche per eventi privati.
In entrambi i punti vendita è presente un reparto di gastronomia, dove non mancano altre specialità alimentari, prodotti di nicchia e vini pregiati, sia di produzione locale che extra regione. I preparati sono costituiti principalmente da piatti prodotti presso la cucina centrale, e un reparto macelleria dove è possibile trovare, oltre al bovino, proveniente esclusivamente dalla Fattoria Brotto, una grande varietà di carne. Per il maiale si approvvigionano da aziende locali. «Negli ultimi cinque anni — affermano Stefania e Annarosa — i lavori di ammodernamento societario e gestionale dell’impresa di famiglia è stato impegnativo. Abbiamo messo mano a tutto con particolare attenzione alla qualità delle carni e alla scelta dei pronto cuoci e preparati.
Questo anche grazie al fatto che abbiamo sempre fatto parecchi corsi di formazione anche nella gastronomia, investendo molto in ricerca e sviluppo e nella preparazione del personale per stare al passo con le nuove e diverse esigenze delle famiglie».
Tra le novità a venire la definizione di un progetto di e-commerce da incardinare nel sito aziendale. La possibilità di darsi anche alla ristorazione, magari direttamente nelle macellerie, non è al momento considerata.
Ma a chiedere ad Egidio se basta così non si poteva pensare ad una risposta diversa: «Da trent’anni mi piacerebbe aprire una bottega di sola gastronomia. Ma è andata così ed è andata bene».
Nessuno si illuda, Egidio ha sicuramente altri progetti e ancora voglia di pedalare.


Gian Omar Bison

>> Link:
brottoegidio.com



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