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Ristoranti carnivori

La Cantina del Macellaio: carne, vini e bollicine nell’incanto delle Cinque Terre

of Borghi G.


La cornice paesaggistica in cui ci troviamo è quella di uno dei tanti paradisi del nostro Stivale che tutto il mondo ci invidia. Le Cinque Terre sono un angolo incantato del Levante ligure, dichiarato dall’UNESCO già nel 1997 Patrimonio Mondiale dell’Umanità e oggi Parco nazionale, dove le barche spuntano agli angoli delle strade e le casette colorate si affacciano su un mare blu che più blu non si può.
Le Cinque Terre sono i vignaioli “eroici”, le salite ripidissime, i profumi della macchia mediterranea che ti arrivano sotto il naso quando meno te lo aspetti, le spiaggette ghiaiose, gli scorci mozzafiato, le acciughe e i muscoli ripieni, la focaccia a colazione e la farinata merenda, le mie vacanze con la famiglia dai sei ai tredici anni, i week-end preziosi con le amiche dai tempi dell’università.
Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola e Riomaggiore hanno ispirato da sempre letterati, artisti e poeti, i quali hanno loro dedicato tele, rime, versi. Minuscoli villaggi di pescatori che in passato i giovani dovevano abbandonare alla ricerca di un’occupazione e che, da qualche anno a questa parte, invece — escludendo la lunga e drammatica parentesi di chiusura legata all’emergenza sanitaria —, attirano un massiccio turismo di stampo internazionale capace di far lievitare a dismisura le presenze locali dalla primavera sino all’inizio della stagione autunnale. E oltre.

L’ultima macelleria che si trasforma e riprende vita
Riomaggiore è la prima località delle Cinque Terre che si raggiunge provenendo da La Spezia. Un borgo che, nel corso tempo, ha visto via via ridursi i residenti fissi e, di conseguenza, ha visto scomparire le piccole botteghe, quelle che vendevano i generi di prima necessità per intenderci, a cominciare dagli esercizi alimentari, macellerie comprese. «Pensa che un secolo fa a Riomaggiore c’erano ben quattro macellerie» mi dice Gianluigi “Gigi” Crovara, proprietario con la compagna Lorraine Finn della trattoria La Cantina del Macellaio, una ventina di coperti nel centro storico di Riomaggiore. Lorraine è un’americana con una lunga esperienza lavorativa nel settore della ristorazione e dell’hôtellerie che, innamoratasi più di vent’anni fa di questi luoghi, ha deciso di farli diventare la propria casa; Gianluigi, invece, originario delle Cinque Terre, ha un passato da agente di commercio e una grande passione per il mondo del cibo e del vino che lo ha portato a conseguire il diploma di sommelier e a gestire per qualche anno la cantina di famiglia nella vicina Manarola. «Era tanto tempo che desideravamo aprire qualcosa insieme» mi dice Lorraine.
L’occasione ideale si presenta loro nel 2018. «Il nostro locale nasce dentro a quella che era l’ultima macelleria ancora in attività nel centro del paese e che cent’anni fa era già stata anche una trattoria tipica, con tanto di insegna a dimostrarlo» prosegue Gigi. «I gestori appartenevano alla quarta generazione di una famiglia di macellai. Quando abbiamo sentito che avrebbero chiuso per mancanza di lavoro ci siamo subito proposti anche perché, in tutte le Cinque Terre, mancava un’offerta come la nostra. E poi sia io che Lory adoriamo la carne».

Nel paradiso del pesce azzurro, in effetti, un’offerta carnivora come quella che si può trovare entrando alla Cantina del Macellaio non c’era. «Abbiamo mantenuto il fornitore che serviva la macelleria» prosegue Gigi. «Proponiamo carne italiana, come la Fassona piemontese per la tartare, e estera, con una proposta che varia di frequente: Spagna, Polonia, Croazia… Molto apprezzata dalla clientela è la rosticciana di maiale. Anche la selvaggina è spesso in carta, così come il coniglio, con cui prepariamo un ragù in bianco. Da qualche mese poi abbiamo inserito nel menu una piccola chicca, una razza bovina autoctona ligure, originaria della Val d’Aveto, la  Cabannina».

Il “fornitore” ufficiale di Cabannina di Gigi è l’azienda agricola Il Mezzano di Giampaolo Risso a Serra Riccò (GE), una decina di ettari di prato ed altrettanti di bosco dove pascolano le rustiche Cabannine. Pochi capi, di taglia medio-piccola, da cui in cucina si ricavano le costate, piccole ma molto saporite, la carne per un ragù alla genovese, con la carne lasciata volutamente a pezzettoni grossi, e l’hamburger, immancabile in questa parte di Liguria considerata dagli Americani quasi una seconda casa.
«Per i salumi e i formaggi ho scelto di affidarmi a piccoli produttori delle Marche e della Garfagnana (il ciauscolo e il salame di fegato nel tagliere dell’antipasto sono di quelli da ricordare, NdA) che vado a visitare personalmente. L’olio è ligure (in primis, extravergine Riviera ligure DOP) e la maggior parte dei vini proviene da cantine delle Cinque Terre: mi piace dare spazio ai viticoltori locali e i clienti, turisti e non, lo apprezzano moltissimo».

La trattoria è aperta sei giorni su sette, sia a pranzo che a cena. In cucina una brigata giovane, guidata da Nico Toncelli. Menu limitato
ma curatissimo, dai primi piatti, con qualche pasta fatta in casa, e il pesto che non può mancare, ai dolci, squisiti. «Nel comporre il menu della trattoria ricerchiamo soprattutto la stagionalità: infatti lo cambiamo ogni due mesi circa» puntualizza Lorraine.

A mangiare la bistecca col treno
Con le difficoltà che chi frequenta le Cinque Terre conosce bene legate alle strade che in generale si presentano strette e tortuose e alla mancanza di grandi parcheggi — e di grandi spazi in generale —, il modo migliore per muoversi da queste parti è sicuramente il treno, che collega i vari paesi con frequenza piuttosto elevata. «Sono tanti i clienti che arrivano da Monterosso o da Manarola, ad esempio, ma anche da La Spezia perché hanno voglia di mangiarsi una bella bistecca e bersi una buona bottiglia di vino» mi dice Gigi.
«Dalla stazione di Riomaggiore alla trattoria a piedi sono davvero due passi e non ci si deve preoccupare della ricerca di un parcheggio o del doversi trattenere dal bere un bicchiere in più». Coccolati in trattoria,
comodi all’andata e al ritorno.


Gaia Borghi


Trattoria La Cantina del Macellaio
Via Colombo 103
19017 Riomaggiore
Telefono: 0187 920788
FB:
www.facebook.com/lacantinadelmacellaioRiomaggiore



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