Di gran moda è oggi il barbecue, noto anche con la sua sigla americana di BBQ. Con questo termine si indicano vari elementi relativi ad una cottura degli alimenti su braci ottenute classicamente da legna. Per favorire l’affumicatura si impiegano anche trucioli umidi di legno di varie essenze che vengono fatti bruciare sulle braci per farne sprigionare l’aroma. Quando invece la cottura avviene su piastre o griglie riscaldate e senza che vi sia un’affumicatura, più propriamente si dovrebbe parlare di grigliata.
Nel barbecue si applicano le più sofisticate strumentazioni tecnologiche, senza dimenticare che si celebra la semplicità di un gesto arcaico, quello dei primi uomini che, una volta addomesticato il fuoco, ne fecero lo strumento di un mangiare semplice, mille miglia lontano dalle complicazioni che nel tempo avrebbero allietato l’arte della cucina. Questa dimensione arcaica della nostra storia alimentare si ripropone nel rito del barbecue, perché di un rito si tratta, né più né meno.
L’invitante profumo delle carni non è solo celebrazione del gusto, e il sapore forte dell’affumicamento e della brace non è solo una ghiottoneria per adepti. C’è qualcosa di più, qualcosa che si sarebbe tentati di chiamare “il richiamo della foresta”.
Rito carnivoro dal gusto antico
La cottura è importante per estrarre dalla carne le molecole che danno il gusto umami e ciò avviene meglio quando si fa una grigliata. Umani è il tipico sapore dell’acido glutammico e di molti altri composti quali la guanosina monofosfato e l’inosina monofosfato, capaci di dare una sensazione di soddisfazione gastronomica di tipo aromatico. Nel sistema gustativo umano l’umami è mediato da due tipi di recettori e nel sistema nervoso centrale, specialmente nel cervello, il glutammato è il neurotrasmettitore eccitatorio e il precursore di quello inibitorio, l’acido γ-amminobutirrico.
La percezione dell’umami si basa su molteplici sistemi recettoriali distribuiti nel cavo orale e nel tratto gastrointestinale che attivano una serie di regioni del cervello coinvolte in diverse funzioni, dall’identificazione alimentare alla formazione di un valore affettivo correlato ad un particolare alimento, che può influenzare il comportamento appetitivo.
Il piacere che l’uomo trae dalla carne soprattutto cotta deriva proprio dal gusto umami, che oggi inizia da essere interpretato come un segnale sulla via che i nostri lontani antenati hanno percorso accogliendo nella loro alimentazione anche la carne, in particolare cotta.
È un nostro lontano antenato scimmiesco che si accorge che la carne di un animale abbrustolito in un incendio ha un gusto migliore e piacevole. Imprevedibilmente, mezzo milione di anni fa, questo nostro progenitore scopre un nuovo uso del fuoco e inventa la cottura della carne, aprendo una nuova strada alla sua evoluzione, come ipotizza anche Richard Wrangham.
Barbecue dal nome misterioso
L’origine del termine barbecue è controversa, avendo due principali versioni. La prima si ricollega ai primi esploratori spagnoli che giungono nell’America centrale, in particolare nei Caraibi, dove scoprono che le tribù indiane dei Taino usano una tecnica di cottura delle carni che consente di conservarle a lungo anche nel non favorevole clima locale. Questa metodica prevede di disporre il cibo su di un graticcio di legna sospeso sopra uno strato di braci di legna. La cottura è lenta, e lo scopo del graticcio è di tenere la carne distante dal suolo e dalla contaminazione di insetti ed altri animali, mentre il fumo tiene lontani insetti volanti e contribuisce alla lunga conservazione degli alimenti. La stessa tipologia di graticcio pare sia usata anche per dormire. Il nome di questi graticci nella lingua locale suona agli Spagnoli come barbacoa. I Conquistadores, tornati in Europa, diffondono tale metodo di cottura e questa nuova parola con una grammatica più o meno simile in tutte le lingue.
Nel 1697, in Gran Bretagna, il termine barbecue è citato per indicare una piattaforma su cui dormire, ma nel 1733 la parola è già usata per indicare una riunione sociale all’aria aperta dedicata alla grigliatura della carne.
Nel 1769 George Washington annota nel suo diario di essere andato ad Alexandria per partecipare ad un barbecue.
Una seconda versione dell’origine del termine è francese. L’occasione della scoperta avviene sempre durante la conquista del Nuovo Mondo, quando esploratori francesi mangiano una capra intera cotta su una griglia del tutto simile a quella descritta sopra e la gustano de la barbe a la queue, dalla barba alla coda, da cui, per contrazione, barbecue.
Purtroppo, risolvere la controversia risalendo alla fonte linguistica è ormai impossibile, in ogni caso, quali che siano le preferenze circa l’origine della parola, non c’è dubbio che questa sia indissolubilmente legata al Nuovo Mondo. Quanto alla pronuncia, gli anglofili dicono bàrbecu e i francofili barbechiù.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma
