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Sapori dal mondo

Albania, come e cosa si mangia nella “Terra delle aquile”

of Manicardi N.


L’Albania, giova ricordarlo, non solo è un Paese vicino all’Italia geograficamente, situato com’è al di là dei Mari Adriatico e Ionio, sul Canale d’Otranto. Essa ci è vicina per molti altri motivi, di ordine socio-economico, e anche per essere stata parte integrante della nostra storia nazionale poiché questo Stato, il più piccolo fra tutti quelli balcanici, fu protettorato d’Italia dal primo dopoguerra e poi, dopo l’occupazione militare delle nostre truppe nel 1939, parte integrante (sebbene non ufficialmente riconosciuta dagli altri Stati) del Regno d’Italia fino al 1943. Re d’Italia e d’Albania e imperatore d’Etiopia era il titolo completo del re Vittorio Emanuele III.
Dal 1944 e fino al 1990 fu uno Stato comunista. Nel 1998 è diventata una repubblica parlamentare. La sua storia antica è ricca e complessa. Fu culla della civiltà illirica. Colonizzata in parte dai Greci, in età classica fece parte dell’Impero Romano e poi dell’Impero Bizantino. In seguito fu invasa dai Barbari (slavi, avari, bulgari), occupata militarmente dai Normanni e dai successivi re di Sicilia e di Napoli e, commercialmente, dalla Repubblica di Venezia. Nel Medioevo arrivarono i Turco-Ottomani che, dapprima contenuti dalla Lega dei popoli albanesi creata dal condottiero ed eroe nazionale Giorgio Castriota detto “Scanderbeg”, ebbero la meglio alla morte di questi (1467). Nell’800 scoppiarono però numerose rivolte popolari che nel 1912 portarono all’indipendenza dai Turchi.

Il territorio e l’economia
Albania, in lingua albanese Shqiperia (storicamente Arbëria), significa “Terra delle aquile”. La definizione fa riferimento al fatto che due terzi del Paese, tutti montuosi, costituiscono autentici paradisi per i rapaci che, soprattutto un tempo, vi nidificavano. Oggi esistono eccellenti riserve per la caccia alla selvaggina da penna (fagiani, quaglie, gallo cedrone e altri uccelli) e anche per la caccia grossa, per esempio al cinghiale. Il tutto immerso in paesaggi affascinanti per la loro aspra bellezza, che colpiscono gli occhi e il cuore ma che sono poco adatti all’agricoltura e all’allevamento. Queste due attività economiche sono necessariamente concentrate nella striscia di pianura lungo la costa adriatica che appare ricoperta di campi di grano e mais inframmezzati da frutteti e vigneti. Più a meridione, dove la costa diventa ionica, si trovano oliveti, agrumeti e piantagioni di fichi. Entrambi i mari forniscono molte varietà di pesce e di frutti di mare, mentre nei fiumi dell’entroterra abbondano in particolare il persico e la trota. Nel lago Ohrid esistono ancora una razza unica non migratrice di salmone (Salmo salar) e l’anguilla migratrice (Anguilla anguilla), che giunge nel lago risalendo il fiume Crni Drim.

La gastronomia nazionale
Il territorio piccolo e aspro, l’economia prevalentemente di sussistenza e le condizioni storico-politiche hanno dato vita ad una gastronomia nazionale con scarsi caratteri di autonomia essendo più che altro simile alle più note cucine greca e turca. Negli ultimi decenni, con la ripresa di rapporti con la sponda occidentale dell’Adriatico, la cucina italiana ha esercitato un’influenza forte su quella sia dei ristoranti che delle famiglie. Per trovare la cucina più tipicamente albanese bisogna ormai andare sulle colline e sulle montagne, perché nelle città l’omologazione ha fatto anche qui il suo triste decorso. Lassù, invece, si possono ancora trovare prodotti freschi sia dell’orto che della pastorizia, settori di attività che sono alla base di piatti genuini e semplici ma sempre impreziositi da spezie orientali grazie all’apporto della cucina dei dominatori turchi. La stessa influenza la si ritrova anche nei dolci (bakllava, kadaif, hallva…) imbevuti di sciroppi in maniera non di rado eccessiva per il nostro gusto.
Non si può tuttavia generalizzare, in quanto l’Albania presenta microclimi che determinano differenze culinarie anche notevoli e che danno origine a tre principali cucine regionali:
la cucina del settentrione montuoso e rurale, con carne, pesce e verdure quali patate, carote, mais, fagioli, cavoli, aglio, cipolla e frutta come ciliegie, noci e mandorle;
la cucina della parte centrale più ricca di biodiversità e quindi più variata e ricca;
la cucina della parte mediterranea, coi prodotti dell’ortofrutta e le specialità a base di pesce ma anche con tanti allevamenti, dato che i pascoli e le risorse alimentari sono abbondanti.

L’ospitalità
Quella albanese è una gastronomia all’insegna dell’ospitalità. Il cibo è il collante sociale e affettivo più importante, sia in famiglia che nei confronti di ospiti e visitatori che, spesso, vengono invitati a mangiare e bere con la gente del posto seguendo in ciò anche un codice d’onore medievale tuttora vigente, chiamato besa, in base al quale ci si prende cura di ospiti e sconosciuti come atto di riconoscimento e gratitudine.

Una buona colazione e poi un piatto unico col rituale del mezze

Ovunque si mangiano ancora oggi cibi assai salutari, a partire alla colazione, che vede la presenza di yogurt, pane e, secondo i gusti e le possibilità, formaggio, burro, marmellate, olive. Un piccolo pasto completo, ideale per affrontare la giornata. Si beve caffè, tè, latte e, nella parte settentrionale, anche raki, una grappa di prugne o di uva. Come pasto principale si consuma abitualmente un piatto unico (quelli che consumano primo e secondo siamo noi Italiani, e siamo forse i soli al mondo!). Questo piatto unico viene però accompagnato da vari spuntini coi quali si dà vita a un vero e proprio piacevolissimo rituale, il mezze, accompagnato da bevande. Di chiara derivazione araba, ha lo scopo sia di stimolare l’appetito e la sete evitando però di ubriacarsi bevendo a digiuno che di godere della permanenza a tavola senza appesantirsi troppo e ampliando gli ingredienti.
Di questi spuntini fa parte pure la pasta, chiamata makaronash con evidente riferimento all’Italia, che è molto gradita. Si trovano poi dadini di formaggi locali come il djathé i bardhë, un formaggio bianco salato simile alla feta greca, e il djathé kaçkavall, giallo e a pasta dura, che ricorda il nostro caciocavallo. Inoltre olive, noci salate, fettine di carne fredda o, nei pasti più elaborati, piatti anche caldi che richiedono una preparazione abbastanza complessa.
Spesso presente sulla mensa è lo yogurt, non di rado abbinato ad aromi e verdure. Abbondano aglio e cipolle. Quest’ultime sono probabilmente l'ingrediente più utilizzato e, infatti, l’Albania è al secondo posto nel mondo in termini di consumo pro capite di cipolla.

Carne arrostita
La carne arrostita era e tuttora è il piatto forte albanese, grazie anche all’ottima qualità della carne ovina e bovina di pascolo locale tra cui particolarmente rinomata è quella di Valona. La si cucina prevalentemente allo spiedo, infilzando un agnello intero e girandolo sopra la brace, oppure al forno. Appena sotto Valona si trova la penisola di Karaburun, selvaggia e boscosa, percorribile solo a piedi sui sentieri battuti dai pastori da tempi immemorabili. Qui si cucina un agnello ritenuto impareggiabile, così come tutte le carni locali, tant’è vero che si racconta che i pastori albanesi della zona, per effettuare coi colleghi macedoni loro limitrofi un cambio con uno dei loro vitelli, ne pretendano tre di quegli altri. Una prelibatezza sopraffina è rappresentata da agnello o capretto bollito nel latte dentro un contenitore di alluminio.

Pastërma & Co.

Il pastërma (in foto) è una preparazione di carne conservata dopo essere stata essiccata su un caminetto o in un forno. Viene preparata e consumata nel periodo invernale ed è impiegata per la preparazione di diversi piatti tradizionali a base di fagioli, cipolle, porri e cavolo. Di origine antichissima, il pastërma è caratteristico della parte settentrionale del Paese (regione di Përmet, soprattutto nelle aree di Dangëllia e Frashër) dove il procedimento tradizionale si trasmette di generazione in generazione. Un tempo era indispensabile per conservare la carne fresca in eccesso, poi i moderni sistemi di refrigerazione sono andati via via relegandolo in ambiti sempre più marginali. Gli hanno nuociuto anche le nuove linee guida sull’igiene imposte dall’Unione Europea che impediscono la macellazione domestica degli animali e, di fatto, la lavorazione di salsicce e insaccati preparati in casa. La produzione è piuttosto laboriosa: l’animale (di solito un capra preferibilmente anziana oppure una pecora o, più raramente, una mucca o un maiale) viene ucciso, macellato e lasciato appeso per 24 ore. Poi si taglia la carne a strisce di 5-6 centimetri di larghezza che vengono deposte in un recipiente pieno di sale e lasciate riposare per 12-15 ore.
Si prepara accuratamente il legno per l’essiccazione e poi vi si appende la carne in modo che le strisce non si sovrappongano le une alle altre. La carne deve essere distante un metro e più dal caminetto o dal forno. Deve asciugare molto lentamente ed essere controllata e girata perché si cuocia in maniera uniforme. Quando è pronta, le strisce sono tagliate in pezzetti più piccoli e riposte in sacchetti di tela conservati in zone asciutte, al riparo dall’umidità.
Altri piatti albanesi con la carne sono il Jahni, con pezzi interi cotti con cipolla e salsa di pomodoro, e il Kìmë, simile ma con carne macinata. C’è anche il Byrek, con le sue infinite variazioni. È fatto con sfoglie di pasta preparata in casa, molto più sottili di quelle usate per le lasagne italiane. Si procede a strati, alternando la sfoglia alle verdure (cicoria, porro, cavolo o altro), accompagnate spesso da carne trita, riso o formaggi. Il tutto va poi sistemato in una teglia rotonda e cotto al forno (meglio se a legna). Si consuma per strada o in casa.
Presenti pressoché ovunque sono le Qofte, polpette fritte di diverse forme a base di carne macinata e spezie. Pezzetti di carne si aggiungono anche nella zuppa di fagioli, mentre il brodo di carne (agnello, vitello) è gradito nella zuppa di verdure.
Piatti rustici ma affascinanti, che rispecchiano una vita semplice, senza mollezze e troppi agi. Conoscere queste ricette aiuta così a comprendere meglio certe caratteristiche del carattere e del modo di vivere, non diversamente da come succede per le gastronomie dei popoli di tutto il mondo.


Nunzia Manicardi



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