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Carne e dintorni

Marco Vuerich e la nuova vita di Malga Faverghera

of Bison G.O.


Marco Vuerich di Puos D’Alpago (Bl) è un giovane vecchio. A dispetto dei suoi 27 anni, ha lo spirito imprenditoriale, l’ambizione, il pragmatismo e le idee chiare che ci si potrebbe aspettare da un quarantenne o giù di li. Di giovane però ha l’entusiasmo, il coraggio e lo spirito di sacrificio che lo hanno spinto ad aprire, ventenne, la sua azienda agricola e qualche anno fa a rilevare, in concessione da Veneto Agricoltura, Malga Faverghera sul Nevegal (Bl). Il passaggio da contadino ad agrichef può sembrare breve, consequenziale se hai un locale dove impiegare le tue materie prime e trasformarle in pietanze caratteristiche. In realtà, il percorso di Marco non è stato né breve né scontato. Un cammino imboccato col passo tipico del montanaro, ritmato, senza fughe in avanti, conoscendo il sentiero e la cima da raggiungere.
«Nel 2013 ho trasformato la piccola impresa agricola di mia nonna Viola a Puos D’Alpago (Bl) in azienda riconosciuta come primo insediamento giovani in agricoltura. Da lei ho imparato la passione per la terra, per l’allevamento e pure per la cucina» racconta Marco. «L’ho rilevata che aveva due vacche nella stalla con mio padre Mauro che gestiva qualche alveare. Una partita iva agricola che serviva per uso familiare o poco più.
Quando sono subentrato ho introdotto l’allevamento di pecore Alpagote che sono la mia passione e ho aumentato gli alveari e i capi allevati sia per quanto riguarda i bovini da carne che i maiali. In buona sostanza il mio lavoro è stato quello di sviluppare la partita iva della nonna e l’azienda a conduzione familiare aggiungendo una coltivazione di orticole. Le utilizziamo in agriturismo e le vendiamo in azienda e settimanalmente nel mercato di Campagna Amica di Coldiretti a Sedico (BL). Progressivamente abbiamo aumentato la superficie lavorata acquisendo terreni in proprietà o in affitto arrivando a gestire, ad oggi, 25 ettari».
I Vuerich ingrassano vacche incrocio di razza Blue Belga e Pezzata rossa e ne utilizzano le carni in agriturismo. Non acquistano i baliotti ma praticano la linea vacca-vitello comperando il seme che utilizzano per fecondare, con l’ausilio di un veterinario, le bovine. «Solitamente ristalliamo una decina di vacche l’anno che di solito macelliamo a Cordenons (UD) quando hanno raggiunto i 24-28 mesi e 3-4 quintali di peso. Alimentiamo gli animali con quanto recuperiamo nei nostri appezzamenti tra pascolo, seminativo e prato, senza insilati e in generale senza forzare troppo il processo di accrescimento. Per quanto riguarda i maiali ne teniamo quanto basta per preparare insaccati e salumi, soprattutto salami e pastin (tipica salsiccia di montagna) che vengono consumati in agriturismo».
Quest’anno i Vuerich sono arrivati ad avere quasi 50 alveari, abbandonando per il momento le pecore. «Gestendo l’agriturismo — sottolinea Marco — ed avendo anche il problema della predazione del lupo, non riuscivamo a condurre come si deve l’allevamento delle pecore. L’anno scorso in una notte i lupi hanno ucciso oltre il 50% del gregge, tra animali uccisi, persi e da abbattere. Parliamo di una quarantina di capi circa. A questo punto abbiamo dovuto cambiare rotta, limitandoci a vacche, miele, maiali e 10 capre».
Per quanto riguarda la cucina, è una passione che Marco, indubbia buona forchetta, ha coltivato sin da piccolo, per poi proporsi e lavorare periodicamente negli agriturismi della zona. «A fare cucina vera propria ho cominciato nel 2017, quando ho vinto la gara bandita da Veneto Agricoltura e preso in gestione Malga Faverghera. Era chiusa da quasi dieci anni, al massimo ci vendevano un po’ di formaggio. Ho iniziato piano piano, proponendo solo spuntineria con taglieri di affettati e panini perché non sapevo che risposta avrei avuto e non potevo fare un investimento oneroso come una cucina ignorando se avrebbe potuto funzionare o meno.
Avendo riscontrato una buona affluenza, e considerato che d’inverno i clienti chiedevano soprattutto piatti caldi, dopo un anno abbiamo rifatto l’arredamento interno e ci siamo decisi ad allestire la cucina e a proporre un menù semplice, di montagna, da agrichef. Da allora siamo aperti tutto l’anno tranne due brevi periodi nei momenti di più bassa stagione. E in ogni caso siamo sempre aperti nei fine settimana. Cerchiamo di utilizzare i prodotti nostri o, in mancanza, di aziende agricole o artigianali locali. L’importante è spiegare sempre al cliente le nostre scelte e il perché proponiamo determinate pietanze».
Tra queste la selvaggina ha un ruolo importante. In particolare il cervo, che in Alpago è una specie piuttosto diffusa e che da anni alimenta il dibattito tra chi vorrebbe si intervenisse per contenerne il numero in aumento esponenziale e con esso i problemi di brucamento e distruzione del sottobosco e chi invece si batte per evitarlo.
«Io, come mio padre, ho la licenza di caccia e posso abbattere un capo all’anno, portarlo nel mio agriturismo e utilizzarne le carni. Spero che presto si possa arrivare a disporre di un marchio per la selvaggina della Valbelluna per poter usufruirne in maniera trasparente dalla cattura al consumo interessando tutta la filiera dai cacciatori alla ristorazione. Il tutto deve essere autorizzato ed organizzato ma non si può nascondere che la presenza distruttrice di cervi e cinghiali sia un problema per i boschi, per gli agricoltori e per gli allevatori e che questo potrebbe essere un modo intelligente per contenerne il numero e fare impresa trasparente».
Come detto, però, Marco guarda sempre alla prossima cima dopo l’azienda agricola e la cucina, che al momento è arrivata a coprire, di domenica, anche 130 coperti. «Mi piacerebbe dare corso a un progetto che avevamo in animo di realizzare nel periodo pre-Covid: un piccolo centro benessere in legno, staccato dal plesso principale, con una sauna ed un idromassaggio. Stiamo preparando tutta la documentazione necessaria e confido che il tutto possa andare a buon fine. Inoltre, mi piacerebbe potessimo realizzare anche delle camere per il pernottamento considerato che c’è una grande richiesta. Certo, i nove anni di concessione, considerato il periodo di pandemia, possono essere pochi per ammortizzare un investimento così oneroso. Spero, quando sarà il momento, di poter portare un’offerta adeguata e di poter disporre di una nuova concessione e con essa di un orizzonte gestionale più lungo».
Attualmente Marco si avvale della collaborazione di alcuni dipendenti a chiamata per l’agriturismo e dei familiari per l’azienda agricola. «Se il tutto dovesse funzionare come spero vorrei che le entrate e la mole di lavoro aumentassero talmente tanto da poter offrire più lavoro».
Non si può parlare di Faverghera senza parlare di Nevegal, un comprensorio anche sciistico che negli ultimi anni ha sofferto le difficoltà degli operatori economici e delle istituzioni e la fatica a rinnovarsi e rilanciarsi nel complesso dell’offerta turistica e ricettiva della montagna bellunese. Proprio sulla cresta della montagna, si dilunga un anello di 30 km dove si susseguono rifugi e malghe tra i 1.500 e i 1.700 di altitudine. E la convinzione di trovarsi di fronte ad un territorio con una vocazione e una potenzialità da riscoprire e valorizzare è piuttosto forte.
«Quando sono arrivato in Faverghera ho trovato solo disponibilità e apertura da parte di tutti. L’inverno scorso, a causa del Covid, abbiamo ricevuto tutti una sonora legnata: aver perso la stagione, anche sciistica, ci ha creato notevoli difficoltà. Da noi si dice “sotto la pioggia fame, sotto la neve pane”. Credo che ora come ora il Nevegal debba farsi trovare pronto organizzando i servizi e le strutture perché insieme si possa garantire un’offerta adeguata. È comodo, ha spazi aperti, l’orto botanico, la terrazza panoramica, la seggiovia, molti locali con la possibilità di vivere ed apprezzare paesaggi diversi. Dopo anni di staticità sta conoscendo un nuovo appeal. Per quanto mi riguarda, sempre nel rispetto degli altri, cercherò di portare acqua al mio mulino migliorando la qualità dei servizi offerti dall’agriturismo».
Se i punti di forza del menù sono l’utilizzo di materie prime coltivate o allevate direttamente o di piccole aziende locali, Marco ha notato sempre più sensibilità e ricerca da parte dei consumatori che vogliono il cosiddetto “piatto col passaporto”, nel senso che vogliono sapere la provenienza e le caratteristiche degli ingredienti. «Questo credo sia il punto di forza del mio agriturismo: il contatto col cliente e l’emozione cercata e trasmessa attraverso il piatto. Quello che vorrei migliorare è la presentazione del piatto, perché anche l’occhio vuole la sua parte, e il servizio in sala».
L’obiettivo resta quello di continuare a formarsi, diversificare l’offerta. «Sia in cucina — conclude Marco — che dando l’opportunità ai miei collaboratori, se interessati, di prepararsi di più e meglio sul servizio in sala, non perché debba essere sofisticato, ma perché le cose devono essere fatte come si deve.
Per cultura personale, invece, mi piacerebbe cominciare il percorso da sommelier. Mi piacciono molto i vini e avrei l’intenzione di impiantare più avanti un piccolo vigneto in Alpago, passione che accomuna me e mio fratello Luca. Sono attratto dai vigneti resistenti anche perché ho l’azienda agricola in conversione biologica e sarebbe un filo conduttore comune la ricerca della salubrità e del rispetto dell’ambiente per quanto possibile. È un mondo che mi affascina e quando mi fermo mi piace bere un bicchiere di vino dandomi il tempo di apprezzarne le caratteristiche organolettiche e capirne provenienza e storia. Credo che raggiunta una conoscenza adeguata sul mondo del vino il fatto di poterlo presentare e descrivere con accuratezza e professionalità possa essere apprezzato dalla clientela».


Gian Omar Bison



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