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Macellerie d’Italia

Macelleria Garonzi, il cavallo prima di tutto

of Bison G.O.


Se nasci cavallo non muori bovino. Applicato alla storica Macelleria Garonzi di Verona significa che, se sei una macelleria equina, il manzo in bottega non lo lavorerai e non lo proporrai mai. Andrea, ultimo erede dell’attività di famiglia avviata da nonno Giuseppe nel 1933, lo ribadisce come un templare: Se nasci cavallo non muori bovino. Applicato alla storica Macelleria Garonzi di Verona significa che, se sei una macelleria equina, il manzo in bottega non lo lavorerai e non lo proporrai mai. Andrea, ultimo erede dell’attività di famiglia avviata da nonno Giuseppe nel 1933, lo ribadisce come un templare: qui la carne di vitello non passa. Fuori dal tempo e dallo spazio? «Meglio che fuori mercato», ribadisce. La prima macelleria di famiglia venne aperta vicino all’attuale e lì rimase fino agli anni Cinquanta. In quel periodo Giuseppe ne avviò un paio lavorando e servendo sempre e solo carne equina. «A quei tempi — sottolinea Andrea — era più facile perché la distinzione tra chi si occupava di equino e chi di tutto il resto (bovino, suino, avicolo) era netta ed accettata da tutti, commercianti e consumatori. Poi negli anni i distinguo si sono attenuati e non è difficile trovare macellerie equine che propongono anche bovino. Noi stessi siamo passati da fornitori di solo fettine, hamburger e macinato di cavallo a proporre anche pollame e maiale. Ma non bovino».
Il padre Giovanni ha iniziato a frequentare prestissimo la bottega di nonno Giuseppe, anche se a lavorarvi veramente iniziò nel 1965, a 24 anni, quando venne a mancare Giuseppe. «Dopo aver venduto una delle due macellerie le entrate non avrebbero garantito la giusta redditività per entrambi ma con la scomparsa di mio nonno mio padre prese le redini dell’attività e rimase in macelleria fino alla sua morte, avvenuta nel 2014».
Fino ai suoi 17 anni Andrea limitava l’attività in negozio alle vacanze scolastiche estive mentre dal 1989 lavora in macelleria a tempo pieno. «All’epoca — ricorda — si lavorava solo e sempre carne di cavallo in un banco grande la metà dell’attuale. Negli anni sono arrivate le cotture, i prontocuoci e così abbiamo messo un bancone più grande.
Se mettessi a confronto l’attività di adesso con gli anni dei miei esordi direi che il massimo del rinnovamento e del giro d’affari della macelleria è stato comunque raggiunto con mio padre in bottega. Con lui siamo passati dal servire solo hamburger, macinato e fettine di cavallo, a preparazioni diverse, oltre ad introdurre carni suine ed avicole. Negli anni io ho aggiunto i formaggi, soprattutto territoriali, una selezione che per noi è sempre stata motivo di vanto. In un secolo di attività è sempre stato aggiunto qualcosa, mai tolto».
La clientela? I Garonzi hanno un zoccolo duro di affezionati nonostante col tempo siano cambiate tante cose sotto tanti aspetti. «Ad esempio, il cliente pienamente fidelizzato non esiste quasi più» sostiene Andrea. «Capisco e non biasimo un cliente che una volta che ha assaggiato le mie carni possa avere la curiosità di provarne altre, in altre macellerie. E siccome non esiste, ad esempio, un pasticciere che abbia cinquanta articoli, oltre i soliti, tradizionali pasticcini, e ogni professionista ha una sua specificità, non si può pretendere un’offerta standardizzata uguale per tutti e dappertutto.
Difficile che un macellaio abbia le stesse materie prime e gli stessi preparati di un collega anche non troppo distante. Capito questo, anche noi abbiamo tutta una serie di articoli nei quali ci sentiamo competitivi, originali, e che continuiamo a produrre esattamente con la ricetta che utilizzava mio nonno. Le nostre preparazioni come il ragù o la pastissada de caval sono ancora tradizionali, a partire dalle cotture con l’uso del fornello a gas e non del forno. Il forno e le cotture preimpostate mi agevolerebbero ma non otterrei lo stesso risultato.
La nostra clientela è, quindi, in parte, una clientela affezionata. Poi c’è una parte a cui piace cambiare. Crediamo di lavorare con una certa qualità e quindi anche il prezzo è consequenziale. Spesso i consumatori, soprattutto più giovani, cercano la convenienza a prescindere, senza lasciarti il tempo per spiegare i tuoi prodotti e le tue scelte per quanto riguarda la materia prima. E questo certamente non agevola il rapporto col cliente. Devo riconoscere che finché mio padre è rimasto in bottega ci scontravamo spesso ma la competizione interna giovava alla qualità del servizio. Adesso da solo ho delle certezze ma a volte mi manca il confronto». Cosa è migliorato e cosa peggiorato da quando tuo padre ha lasciato la bottega? «Mio padre ha costruito tutto, io, se ne sarò all’altezza, sarò bravo se manterrò il tutto così com’è, clientela compresa. Quando avevo 20 anni arrivavo in bottega alle sette di mattina, adesso anche alle quattro e mezza. Mi piace ma a 50 anni qualche riflessione va fatta».
Il 70% della carne trattata dai Garonzi è equino, 20% suino e 10% avicolo. Come detto, niente bovino, che è sempre stata la scelta distintiva. «Tenere tagli anatomici di bovino di altissima gamma? Non ho mai valutato la cosa. Io — evidenzia Andrea — penso che si debba stare con tutti. Ed è vero che c’è la fascia che vorrebbe qualcosa di extra rispetto alla nostra proposta abituale. Tuttavia, mi spaventa l’idea, perché le cose quando le inizi devi gestirle e dare continuità all’offerta commerciale.
Ho una struttura piccolina, con un giro di ristoranti di riferimento. Proprio per questo continuo a pensare che in un negozio di carne equina come il nostro la si debba trattare e presentare senza frollatura; frollatura che, nello specifico, secondo me non giova al sapore della carne.
Cerchiamo di selezionare animali con determinate caratteristiche che garantiscano ugualmente tenerezza e qualità come l’animale da sella, quello un po’ più spinto, lavorando con le attrezzature adeguate. Nel mio negozio entra solo carne equina veronese che personalmente, lo sottolineo, vado a prendere dai contadini e faccio macellare, la lavoro e la vendo. Abbiamo sempre fatto così, fin dai tempi di mio nonno, servendoci del macello a Palazzolo (VR). Integro alla bisogna con qualche taglio anatomico, ma non molto. Questo anche perché per la pastissada de caval, ad esempio, i ristoratori vogliono tutto della stessa parte anatomica. E 20 kg di guance sono quattro bestie. Gli sfilacci, invece, non li faccio ma li compro da Giovanni Coppiello (www.coppiello.it)».
Per quanto riguarda l’avicolo Garonzi vende soprattutto pollo. Anche anatre, oche e faraone ma in quantità minore e tutto acquistato da Il Pollo Veneto di Persegato Giulio e C. di Bonaldo (VR). Il suino viene comperato dai Fratelli Cazzola di Verona Sapori e Profumi. «Hanno un’ottima qualità e con questa carne faccio salami, salsicce, salamini misti cavallo, cotechini, pancetta salamata» puntualizza Andrea.
Il cavallo di battaglia nel cotto? «La pastissada, che vendiamo moltissimo, ma anche la carne salada». Per quanto riguarda la gastronomia si trovano anche giardiniera, riso, succo di mele di aziende selezionate, vino e birra.
«I formaggi che abbiamo introdotto nel 1998 sono tutte realtà selezionate di piccole aziende locali trovate e conosciute negli anni. Cosa vorrei aggiungere? Sul cotto gli stinchi di maiale mentre nel fresco mi piacerebbe ampliare l’offerta di hamburger diversamente conditi e speziati.
Abbiamo sempre fatto e continueremo a fare delivery. Ho tre dipendenti e in società siamo io, mia moglie Erika Motta e mia madre Annalisa Fusato. Il giro d’affari è stato un po’ minore nel 2020 rispetto al 2019. D’altronde ho lavorato meno con i ristoranti. Continuità in azienda? I miei figli Riccardo e Nicola fanno le scuole superiori e per quanto mi piacerebbe che almeno uno dei due decidesse di lavorare in macelleria non sarò certo io a forzarli».


Gian Omar Bison



Macelleria Garonzi
Stradone Porta Palio 7
37122 Verona
Telefono: 045 8006088



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