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Macellerie d’Italia

Macelleria Romantino, dove il prosciutto cotto si fa ancora a mano

of Lagorio R.


Guardiagrele, nel Chietino, è una delle capitali dell’artigianato dove si celebra l’oreficeria, la ceramica, il ferro battuto, il rame e la pietra. Finanche stimolante per l’augure produzione dolciaria che si identifica nelle Sise delle monache, pan di Spagna dalla forma di tre seni farcito di crema infine cosparso di zucchero a velo: una morbidezza senza lievito, tanto più soffice quanta più aria si riesce a inglobare durante la lavorazione. Anche le panchine hanno il marchio di fabbrica. C’è poi una monumentale collegiata, di Santa Maria Maggiore, che di chiese ne concentra persino tre.
Sono 200 i passi che separano la facciata in pietra bianca della Maiella da un altro monumento, gastronomico però, che sta lì da più di 50 anni, la Macelleria Romantino, dove il prosciutto cotto si fa ancora a mano legando uno a uno i cosci. «Quarant’anni fa c’erano 15 macellerie, disperse tra le contrade e il centro, ora siamo rimasti tre» ammette sconsolato Antonio Panaccio, il mastro macellaio che ha ricevuto in dote dal padre Romantino arte e locali. «Così se la macelleria poteva permettersi di essere solo un laboratorio di carni, magari scelte tra le migliori, oggi ci si scontra con la necessità di dovere inserire salumeria, uno scaffale con prodotti alimentari diversi, siano pure di gran pregio, e ristorazione».
Come diretta conseguenza nel 2019 alla macelleria si è aggiunta una sala dove consumare la carne scelta dal banco frigo o le proposte preparate dalla moglie Angela Di Giovanni. Sfilano su eleganti piatti polpette di vitellone, cotolette sempre fresche e prive di additivi, pallotte cac’e ova, antipasti con i salumi della macelleria, fegato di maiale nella rete con cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, dolce e dalla forma schiacciata, grigliate scelte dal banco. Sabato e domenica si può scegliere anche tra primi piatti come le chitarrine al sugo con polpettine o i cannelloni.
Sulle carni fuga ogni dubbio: «Tra tutte queste Wagyu, Angus, spagnole, argentine che fanno tanto folclore mi chiedo perché non ci sia spazio per le carni nostrane. Noi ci forniamo unicamente da piccoli allevatori locali, che seguiamo da anni». è certo che questo sia l’autentico tributo che ciascuno può fornire al proprio territorio, al di là di tanti luoghi comuni: le stalle, l’economia locale, vivono se esiste un mercato che permette loro di esserci.
Anche la macellazione avviene, sotto lo sguardo vigile di Antonio Panaccio, nel mattatoio Di Biase a Frisa, quello più vicino alla macelleria. «Gli animali vengono condotti al macello quando la marezzatura è idonea, quindi bene diffusa nei tessuti muscolari. Questa è un’esigenza che faccio ben presente sempre all’allevatore, con il quale si concorda la crescita del bestiame» sottolinea. Gli agnelli, che sono allevati nelle radure intorno a Castel del Monte, nell’Aquilano, giungono a Guardiagrele già macellati. La passione di Panaccio è di lunga data. «Sono praticamente nato in macelleria e mio padre, Romantino, mi ha infuso il desiderio di curare la carne con tutte le attenzioni, dalla stalla al bancone».
Una delle pratiche più riuscite è la frollatura per i bovini, che raramente scende sotto i 45 giorni. Con riservatezza e modestia abruzzese non si vanta di essere un qualificato giudice di analisi sensoriale delle carni né di far parte dell’Accademia Niko Romito, la Scuola di Alta formazione e specializzazione professionale che fa capo al tristellato cuoco del Ristorante Reale di Castel di Sangro, pure nell’Aquilano. «Qui tengo corsi agli studenti su come riconoscere le carni, l’arte del taglio e della preparazione delle stesse».
Potendo contare su un’esperienza pluridecennale, il vantaggio è anche quello di poter intercettare l’evoluzione delle richieste dei consumi. «Il mercato si sta spostando verso tagli anatomici come lo scamone, la noce, i lombi e le bistecche. Solo pochi anni fa le famiglie acquistavano più tagli di bollito o per lo spezzatino».
Chi entra in questa macelleria con curiosità ed esperienza, cade travolto dalla fascinazione: davanti a sé un piccolo mondo fatto di piccoli gesti che dichiarano abnegazione mista a capacità, competenza che fa il paio con semplicità, sobrietà che oggi non va più tanto di moda…
Quando le mani legano con lo spago il coscio di suino abilmente disossato, dopo avere sostato nella salamoia una settimana, per ottenere un prosciutto cotto dall’ineffabile aroma e gusto, l’affermazione conseguente è genuina: «Lo facciamo da sempre così, senza stampi. Ottenuto da suini locali dal peso vivo di 250 kg, vien cotto sottovuoto a vapore per 24 ore tra 68 e 70 gradi. Poi per altre 24 ore si raffredda prima di essere servito al banco».
Semplicità nell’illustrare gesti e saper fare tanto complessi. Dinanzi a questo meraviglioso reperto di archeologia gastronomica c’è anche la salsiccia matta, elaborata con trippa di maiale e carni grasse. «Innanzitutto la trippa viene bollita e sgrassata, poi portata a 90 gradi e impastata con carne di maiale e insaccata, una volta raffreddata. Con l’insacco, all’impasto facciamo assumere la forma di una salsiccia. Si consuma con i fagioli in sugo o arrostita».
Va notato che l’inconveniente di ottenere un salume dalle nuance grigiastre dovute alla naturale colorazione delle carni bollite è stato colmato con l’aggiunta di polvere di peperone dolce e piccante, che dona un aspetto più vivace.
Salumi desueti, ma ghiotti come la coppa di testa, ottenuta da lingua, orecchie, cotenna del suino messe a bollire, staccate dalle ossa e spolpate. Ottenuta la polpa, questa viene tagliata grossolanamente e condita con sale pepe aglio, noce moscata, pepe e altre spezie. L’impasto si completa con l’aggiunta di buccia di arancia e peperoncino.
Dell’arte norcina di Antonio Panaccio vanno ricordate le pancette, la salsiccia secca, il salame aquilano, dalla forma schiacciata. Ma soprattutto uno squisito guanciale, necessario per la preparazione della pasta Soqquadro all’amatriciana, pecorino di Castel del Monte e pomodoro Pera d’Abruzzo.
Un’ode agli autentici prodotti locali prima di riposarsi nel B&B Relais del Borgo di cui si prende cura l’affiatata coppia.


Riccardo Lagorio


Macelleria-Ristorante Romantino e B&B Relais del Borgo
Via San Francesco 47
Telefono: 0871 85971
Piazza San Francesco 5
Telefono: 347 6710013
66016 Guardiagrele (CH)
Web:
www.relaisdelborgo.net



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