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Lettere alla Redazione

Stabilimenti del settore alimentare: lavastoviglie o lavaggio manuale?

of Cappelli M.


Stabilimenti del settore alimentare: lavastoviglie o lavaggio manuale?

Sono un Tecnico della Prevenzione libero professionista. Nell’ambito dell’attività di consulenza, soprattutto in questi tempi difficili per le imprese, si trovano stabilimenti del settore alimentare come pasticcerie, macellerie, gastronomie ed altre tipologie che, a causa delle forti spese, hanno difficoltà, al momento dell’apertura, a procedere all’installazione di una lavastoviglie, rimandandola a momenti migliori.
Anche se la lavastoviglie è sicuramente la soluzione ottimale, è possibile ovviare temporaneamente con una procedura per il lavaggio manuale di vassoi, contenitori, mestoli, coltelli e altri utensili e stoviglie?
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La risposta al quesito
Occorre innanzitutto verificare se esista una disposizione regionale o un regolamento locale di igiene che, entrando maggiormente nei dettagli rispetto alla normativa comunitaria, imponga la lavastoviglie nella specifica tipologia di stabilimento del settore alimentare. In caso contrario, occorre fare comunque riferimento al Regolamento (CE) n. 852/2004, che non impone l’installazione di una lavastoviglie ma obbliga al rispetto dei criteri microbiologici e alla predisposizione, attuazione e mantenimento di procedure permanenti basate sul sistema HACCP (il cui primo punto, non dimentichiamolo, è l’individuazione dei pericoli che devono essere prevenuti, eliminati o ridotti a livelli accettabili). Oltre ad esse, e ad esse propedeutiche, occorre applicare, nell’ambito di un completo ed efficace sistema di autocontrollo, buone prassi igieniche (GHP, Good Hygiene Practices) e di lavorazione (GMP, Good Manufacturing Practices).
Certamente, l’utilizzo corretto di una lavastoviglie è uno strumento adeguato per il controllo del rischio microbiologico, grazie all’azione meccanica dell’acqua, a quella fisica del calore, a quella chimica dei detergenti e dei prodotti sanificanti.
Tuttavia, lo stesso risultato può essere raggiunto, a mio parere, mediante adeguate procedure manuali, con lavaggio e immersione finale delle stoviglie in una soluzione disinfettante nel rispetto delle concentrazioni e dei tempi di contatto determinati sulle schede tecniche dal produttore del presidio medico-chirurgico (o da autorevole
letteratura scientifica).
Anche l’asciugatura deve essere effettuata in maniera igienica per evitare la ricontaminazione di quanto è stato sanificato. E' inoltre importante effettuare la disinfezione con estrema attenzione, poichè i prodotti impiegati, se non gestiti ed utilizzati correttamente, potrebbero contaminare l’ambiente e comportare un rischio per la salute degli addetti.
Ovviamente tali procedure manuali, rientranti tra le GHP, devono essere scritte ed inserite nel Piano di Autocontrollo, eventualmente avvalorate da analisi di laboratorio da eseguirsi con tamponi ambientali applicati alla superficie delle stoviglie trattate, per opportuna verifica di efficacia del trattamento.
Possono essere consultati i manuali di corrette prassi igieniche per lo specifico settore produttivo, valutati conformi dal Ministero della Salute, che potrebbero fornire indicazioni in merito.
Concludendo, se l’impiego della lavastoviglie è oneroso per la spesa iniziale e per la gestione, la procedura manuale lo è in termini di tempo, di impegno, di spazio necessario, di attrezzature (contenitori per la disinfezione), di impiego dei prodotti sanificanti e di azioni di verifica, con il rischio che qualche errore, dovuto magari alla disattenzione e alla fretta degli addetti, vanifichi l’impegno complessivo e possa comportare un rischio per il consumatore.


Marco Cappelli
Tecnico della Prevenzione
ASL 5 La Spezia



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