Esperienza e rinnovamento. Cautela ed impeto. Ponderatezza ed entusiasmo. La macelleria Da Armando a Torreglia (PD) sta vivendo un po’ questo dualismo tra i modi e i tempi di intendere ed organizzare la bottega di Armando Pressato e quelli del figlio Tommaso. Per carità, vanno d’amore e d’accordo e l’atmosfera che si respira è tranquilla. Tuttavia, non manca il confronto tra chi gestisce l’attività coi piedi di piombo e chi ai piedi vorrebbe mettere le ali. L’esistente parla di una realtà che da qualche anno sta cercando di accrescere la qualità delle carni vendute e di comunicare compiutamente questa scelta ai clienti, senza tralasciare i social. Ma il futuro sembrerebbe prospettare una presenza significativa di cotto e gastronomia e magari, chissà, anche una proposta ristorativa. Il tutto, però, implicherebbe aumentare gli spazi a disposizione. «Ho iniziato a lavorare nel 1974 presso la macelleria di Walter Rigato, che all’epoca si trovava a Carrara Santo Stefano (PD) prima di trasferirsi nel 1976 nella sua attuale bottega di Torreglia (PD). Classico esordio da garzone durato qualche anno prima di lasciare ed occuparmi di escavazioni per un po’ di tempo. In seguito un ex collega mi ha chiamato per lavorare nel suo punto vendita alimentare del supermercato “Compra Bene” che aveva aperto da poco a Mortise. Ho accettato, ma come socio. Oltre alle carni avevamo latte e derivati e altri prodotti. È durata fino all’apertura di un paio di concorrenti nelle vicinanze. E questo ci ha messo in difficoltà. Una volta uscito da quella realtà nel 2009 ho deciso di acquistare la bottega dove siamo ancora adesso».
Due anni fa Tommaso ha chiesto di essere impiegato in bottega e anche lui adesso si occupa di macelleria. «Devo riconoscere che con la sua età ed il suo entusiasmo ha portato una ventata di idee e freschezza e il lavoro sul giro di un annetto è aumentato del 30%».
Clienti giovani che coi social ed il passaparola vengono incuriositi dalla proposta di Armando e Tommaso. Chiedono soprattutto prontocuoci e sono più curiosi e preparati di un tempo. «E questo — continua Armando — ci spinge a documentarci, a migliorare il nostro servizio. Rispetto a vent’anni fa la macelleria è cambiata non solo per il quantitativo enorme di prontocuoci richiesto. La cultura, la consapevolezza della clientela è maggiore e quindi le sue aspettative.
Cerchiamo la qualità in assoluto senza guardare a quanto ci costa la mezzena. E questo ci viene riconosciuto. Guardiamo dove acquistiamo, come si allevano i capi, considerando l’attenzione all’alimentazione e al benessere animale. Quando faccio il macinato sento subito se la carne è di qualità, se profuma di buono come una volta. Continuo a dare il mio contributo nonostante abbia raggiunto l’età pensionabile. D’altronde, finché continuerò a svegliarmi col sorriso in bocca e a venire a lavorare volentieri non vedo perché smettere, soprattutto adesso che posso trasmettere la mia esperienza a mio figlio».
Già, Tommaso, che finita la scuola superiore è andato subito a lavorare in fabbrica rimanendoci quattro anni. «A un certo punto — ricorda — non c’erano più le condizioni per continuare a lavorare lì e mi sono licenziato. Ho chiesto a mio padre di lavorare in macelleria ed eccomi qui. Ho iniziato dalle cose che sapevo già fare abbastanza bene, perché da piccolo mi capitava di andare in bottega ad aiutare. In poco tempo ho imparato le basi e a stare al bancone servendo la clientela quasi autonomamente. Mi manca saper fare gli ordini, perché ci vuole esperienza sulle quantità e sulle tipologie di carne da acquistare e proporre. In compenso ho portato in dote entusiasmo e una propensione alla comunicazione, soprattutto social, che oggi come oggi è fondamentale. Ho molte idee, come ad esempio arrivare entro un paio d’anni ad essere un esercizio commerciale plastic free certificato. Costa molto e va spiegato bene al cliente perché si fanno determinate scelte. Inoltre, prima del Covid, tra le attività avviate, avevamo promosso delle giornate formative per il cliente. Una sorta di tour in campagna per andare a vedere le stalle e come vivono e si nutrono gli animali».
Ma il sogno di Tommaso è soprattutto arrivare a proporre una gamma articolata sul cotto e ad evolvere un giorno la macelleria in ristomacelleria. «Ora come ora non ci sono gli spazi per farlo. Sarà una riflessione da fare nel momento in cui dovessimo decidere di trasferirci in un locale più grande e adatto, ma sempre mantenendo la nostra linea e la nostra identità. Tra l’altro, mi piacerebbe molto che si potesse lavorare di più assieme agli altri colleghi, condividere le buone pratiche soprattutto in materia di formazione. È comprensibile la competizione ma credo ci siano anche gli spazi per crescere tutti assieme come categoria, nell’interesse di tutti».
La proposta della casa sul bovino è fatta da Garronese (in foto) e Piemontese più qualche mezzena di Angus, acquistate dalla “Fattoria alle Origini” di Bovolenta (PD) dei fratelli Zaggia. Quando arrivano le mezzene vengono messe a frollare per una ventina di giorni al massimo. Per quanto riguarda l’avicolo si riforniscono dall’azienda “Pollo dell’Avvenire” di Cartura (PD). Il coniglio è rigorosamente “al fieno” marchiato “Qualità Verificata”.
Musetti e salami da stagionare vengono acquistati da un’azienda agricola di San Martino di Lupari (PD), mentre salsicce e salame fresco li preparano direttamente in macelleria. «Per quanto riguarda novità da introdurre — conclude Armando — certo, mi piacerebbe. Al massimo potrò aiutare e accompagnare questo percorso, non certo esserne artefice e protagonista.
Sarà mio figlio a portare avanti l’attività e spero capisca che i passi vanno fatti misurati, con calma. Al momento abbiamo una dipendente e l’idea di crescere in lavoro e giro d’affari per doverne inevitabilmente assumere ancora non è semplice da mettere in piedi».
Gian Omar Bison
Macelleria Da Armando
Via Montegrotto 11
35038 Torreglia (PD)
Telefono: 049 5212452 - 3519308474
E-mail: armando@gmail.com
