L’economia di un territorio è spesso il risultato di un saper fare che si è come stratificato nel tempo, anno dopo anno, generazione dopo generazione. E che si sviluppa e si modifica seguendo la visione dei suoi imprenditori. Ecco, nel contesto che sto per raccontare questa dinamica è ancora più accentuata perché ci troviamo in una valle dell’Alto Adige, più precisamente in Val di Vizze, un comune di 3.000 abitanti circondato dalle Alpi di Tux e dai Monti di Fundres e che confina direttamente con l’Austria. Un luogo che per noi visitatori è l’apoteosi del bello e della natura che dà spettacolo, anche a tavola. Nella piccola località di Tulve, proprio all’ingresso della Valle e non lontano da Vipiteno, vive e lavora la famiglia Mair nel suo maso Pretzhof, tra azienda agricola, bottega, ristorante e lavorazione di salumi e formaggi.
Da cinque anni Arthur Mair, figlio di Ulli e Karl, gestisce la parte allevatoriale e la produzione delle carni del maso, che all’interno è dotato di un impianto di macellazione e di un laboratorio con certificazione UE preposto alla lavorazione delle carni. Se da una parte oggi gli impianti e le tecnologie consentono di gestire e operare ottimizzando tempistiche e risorse proprie di un’azienda moderna ed efficiente, dall’altra qui sono ancora i tempi della natura a dare il ritmo all’attività di Arthur’s Mountain Meat, che produce carne di manzo e maiale, oltre a salumi tipici prodotti e stagionati a Tulve.
Ne abbiamo parlato con Federico Desideri, che cura la parte commerciale per il mercato italiano. «L’attività della famiglia Mair è partita da questo splendido maso, una casa padronale del 1200 rilevata per la ristorazione di montagna, un luogo in cui la parte di accoglienza e ristorazione è integrata con stalle, macello interno e cantine per la stagionatura dei formaggi e dello speck» mi dice Federico.
I bovini allevati sono di razze autoctone alpine e di Wagyu alpino. Da giugno a settembre i capi sono portati in alpeggio a 2.300 metri e qui restano per tutta la stagione estiva, fintanto che le temperature lo consentono. In questo periodo l’accrescimento e l’alimentazione sono naturali, legati al pascolo, mentre nella stagione invernale il foraggio utilizzato è quello coltivato e raccolto nell’estate, a cui si aggiunge qualche cereale della Val Pusteria.
Oltre agli animali da carne, dai contadini della valle vengono conferite all’azienda anche vacche da latte a fine carriera, principalmente Frisone. Gli animali sono macellati nelle strutture interne e la produzione conta circa 3-6 capi lavorati a settimana.
Qual è il mercato di Arthur’s Mountain Meat? «Per il 50% circa è rappresentato da macellerie italiane alla ricerca di carni con standard qualitativi molto elevati, mentre il restante è dato da media e alta ristorazione, bracerie e qualche piccolo distributore”.
Come si può raccontare a parole la vostra carne? «È sicuramente differente. Ciò che fa la differenza, tutta la differenza, è il metodo di allevamento che segue il ciclo naturale vacca-vitello, senza stress, con un’alimentazione ad erba e a foraggio su in malga oltre i 2.000 metri, che conferisce sapore e profumi di giusta intensità. La nostra è una carne delicata, dalla lunga consistenza in bocca, con una punta di affumicato».
È un progetto lungo quello di Arthur’s Mountain Meat, servono tempo e rispetto dei cicli della natura per ottenere il giusto accrescimento. Roberto Liberati ha atteso 4 anni per avere il suo Bue Wagyu in bottega lo scorso Natale, un bue che ha trascorso 4 estati in malga tra i profumi di un habitat unico e perfetto, celebrato con onore su tante tavole della Capitale.
Servono visionari per portare avanti questo lavoro, in primis per chi tiene le redini di queste produzioni “eroiche” dettate dai ritmi della natura, poi per chi accoglie in sala un cliente e al suo tavolo ha la capacità di offrire in carta un piatto con questa carne. E, infine, per coloro che, come Liberati, hanno la sensibilità di lavorare un animale intero e di proporne ogni sua parte, valorizzandola e raccontandola in una narrazione che chiude meravigliosamente il cerchio.
Elena Benedetti
Arthur’s Mountain Meat Snc
Tulve 259 – 39049 Val di Vizze (BZ)
Telefono: 333 749 35 74
Web: www.mountain-meat.it
www.pretzhofselection.com
| Non solo bovino
Arthur Mair ha avviato un piano di sviluppo anche per la linea di suini a marchio Arthur’s Mountain Meat: avendo disponibilità di spazio nelle aree a cui si appoggia nel periodo estivo, ad un’altitudine di 2.300 metri, i maiali sono raccolti in una porzione di terreno all’aperto per tutta la stagione estiva. Le loro carni sono utilizzate principalmente per la vendita diretta nello spaccio del maso e nella macelleria di Trens/Freienfeld, per la ristorazione nella malga Pretzhof e, soprattutto, per la lavorazione dei salumi (prosciutto cotto, prosciutto crudo, würstel e speck). Le stagionature e le affumicature avvengono nelle cantine a pietra del maso. |
