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Ecosancho, il pollo ecologico di Segovia

of Lagorio R.


Le carni avicole sfamano il mondo. Nel 2020, la produzione si è avvicinata ai 140 milioni di tonnellate, marcando la distanza da quelle suine (di poco inferiori a 110 milioni) e doppiando sostanzialmente quelle bovine (ferme a 70 milioni). I dati ancora previsionali relativi al 2021 collocano l’Italia al quarto posto in questo particolare allevamento in Europa dopo Polonia, Germania e Francia, precedendo di un nulla la Spagna (dati: Unaitalia). Dal Paese iberico arriva la notizia di un allevamento nato nel 2010 che oggi fattura poco più di mezzo milione di euro e che serve quasi esclusivamente negozi specializzati e ristoranti di alto profilo, grazie alla cura nell’allevamento e alle carni proposte. I fondatori, marito e moglie, Santiago Rodrigo ed Elena Herrero, lavorano polli, pollastre da ingrasso e capponi, realizzando una lunga serie di prodotti tutti biologici. «L’obiettivo ben riuscito è stato sin dall’inizio di produrre un pollo da cortile vero, con almeno 120 giorni di vita, in barba al regolamento europeo che ne prevede solo 81 e ai 43 dell’industria» spiega Rodrigo, per anni veterinario prima di avere puntato su questa impresa. «Così, oggi il 90% della nostra vendita avviene via internet e per mezzo di un servizio personalizzato, potendo avvalersi anche di macellazione halal grazie ad un collaboratore del Mali».
Gli animali passano attraverso una sequenza di piccoli macchinari in cui la prima parte ha una zona stordente (a basso voltaggio, tanto che perdono conoscenza ma il cuore continua a battere) che rende più facile per loro non soffrire e che, dopo aver tagliato l’aorta, permette un buon sanguinamento. Passano quindi attraverso la zona di lavaggio a una temperatura di 50 ºC e con bolle d’aria in modo che l’acqua penetri bene tra le piume.
La fase successiva riguarda la spiumatura, che viene eseguita anche meccanicamente per mezzo di mani con dita di gomma. Una volta tolte le piume, si mondano le interiora togliendo il ventriglio e i fegatini, e si lavano esternamente e internamente. Il raffreddamento avviene per 12 ore a 0 ºC e senza umidità in modo che la carne sia secca e possa durare fino a 15 giorni n frigorifero, anche se ne consigliano 10, a differenza dell’allevamento industriale di pollame che lo fa alla stessa temperatura ma con più di 90% di umidità, riducendo la conservazione a 5 giorni. Da lì in avanti inizia il sezionamento vero e proprio.
Sanchonar dà impiego a dieci persone, distribuite in 6 allevamenti e nel mattatoio di Sanchonuño, 50 chilometri a nord di Segovia dove abbondavano lagune e stagni. «Arrivano da noi i pulcini che hanno da 1 a 3 giorni di vita. Qui vengono controllati con assiduità nei primi 30 giorni per mezzo di una temperatura piuttosto elevata e mantenuti in condizione di ventilazione naturale. La loro alimentazione è farina. Dai 30 giorni in avanti la temperatura si abbassa e a 40 giorni sono pronti per uscire all’aria aperta, benché protetta, sino a 50 giorni di età». L’allevamento si compone infatti di tre aree: una al chiuso, una sorta di giardino d’inverno coperta ma aperta, e una all’aria libera.
I trattamenti sono ridotti al minimo e tutti con prodotti bio: le razze utilizzate hanno una crescita lenta, ma la differenza principale è la densità di animali per m2: un pollo ogni 4 m2 in regime biologico contro i 17 polli per m2 nell’avicoltura industriale, la cosiddetta convenzionale. «L’idea di organizzare un allevamento biologico ci è venuta durante un viaggio in Germania, dove abbiamo notato che molti negozi avevano angoli dedicati ai prodotti bio» racconta la Herrero.
Ora che l’allevamento conta più di 11.000 abitanti e vengono macellati oltre 500 esemplari a settimana, si è creato un reparto di sezionamento per avvicinare più ampie fasce di mercato. «Proponiamo petti di pollo, salsicce, hamburger e spiedini che raggiungono diverse zone della Spagna. Ma anche brodo, würstel, patè di fegato e scapece di gallo» commenta. La proporzione di parti anatomiche in un pollo di pezzatura media, cioè di kg 3,3, è il petto di 800 grammi (pari al 24,2%), il posteriore e la spina dorsale di 1.200 grammi (36,4%), le ali pari a 250 grammi, i fegatini di 60 grammi, il ventriglio di 60 grammi e il resto pari al 39,4% del peso.
Si ottiene una carne di pollo che non si sfalda in bocca, ma non è neppure dura, con la necessità di una corretta masticazione, particolarmente apprezzata dagli sportivi e tra questi dai calciatori. «Questo per noi rappresentava l’obiettivo principale: fornire ai clienti la possibilità di assaggiare il pollo della domenica come da noi si consumava: arrosto e con il contorno di riso. Per il momento ci stiamo riuscendo» dichiarano Rodrigo ed Elena, che contribuiscono a sfamare il mondo in maniera genuina.


Riccardo Lagorio

Sanchonar SL
Calle Molino 18, 40297
Sanchonuño, Segovia (E)
Telefono: +34 921 160390
E-mail: ecosancho@ecosancho.es
Web:
ecosancho.es



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