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Fattoria ai Capitani: la Piemontese come stile di vita

of Bison G.O.


La Piemontese per i Lora, allevatori nelle colline di Ca’ Trenta, a pochi chilometri da Schio (VI), non è solo una razza bovina ma uno stile di vita, che inizia in stalla e finisce sul bancone della macelleria di famiglia o sulla griglia dell’agriturismo in gestione. La loro Fattoria ai Capitani è un progetto completo di filiera che inizia con la nascita dei vitelli in azienda e si sviluppa con un sistema di allevamento semibrado, un po’ stabulato confinato e protetto e un po’ al pascolo tra le colline dell’alta Leogra e la montagna di malga Paù.
«Il fondatore — ricorda Claudia Lora — è stato mio padre Marcello, che è sempre vissuto nel mondo dell’agricoltura e da diversi anni esercita la professione di veterinario con un enorme passione per la zootecnia, in particolare da latte. Nel 2009 ha pensato di intraprendere un’attività nel mondo della carne e per questo ha avviato l’impresa con altri tre soci che, con l’andar del tempo, hanno ceduto il passo dapprima a mio fratello Andrea e poco dopo a me, cinque anni fa. Andrea e mio padre si occupano dell’allevamento e della campagna. Io mi occupo della vendita, dello spaccio aziendale e dell’agriturismo che abbiamo in Malga Paù, in concessione dal comune di Caltrano (Vi), e che dista una quarantina di chilometri dalla fattoria. Gestiamo Malga Paù ufficialmente dal 2006, ma è solo dal 2012 che abbiamo iniziato li l’attività agrituristica. In stagione trasportiamo col trattore una cinquantina di animali tra vacche adulte, vitelli e cavalli».
Sono partiti con circa una trentina di capi vendendo solo pacchi famiglia da 12 kg e occupandosi pure della consegna. Nel 2012 hanno aperto la macelleria aziendale e hanno iniziato ad aumentare il numero dei bovini che adesso sono quasi 200 (tra vacche, vitelli e manzi all’ingrasso), quasi tutti di razza Piemontese, una piccola parte di Angus e qualche incrocio con Grigia alpina e Pezzata rossa. L’anno scorso hanno inaugurato la nuova stalla. «Quella vecchia non bastava più — continua Claudia — e dovevamo prenderne due in affitto. Ora come ora siamo dimensionati ma puntiamo, nel tempo, a crescere di ulteriori 50 fattrici. Acquistiamo il seme e pratichiamo la fecondazione artificiale su quasi tutte le vacche, ma abbiamo anche il toro per l’accoppiamento naturale in particolare d’estate quando sono fuori al pascolo».
Da primavera ad autunno inoltrato i bovini della Fattoria ai Capitani fanno praticamente solo pascolo e d’inverno sono ricoverati in stalla. In progetto anche la creazione di spazi di pascolo adiacenti la stalla anche per i manzi all’ingrasso che, per ora, dopo lo svezzamento, restano in stalla in box su lettiera da 5-6 capi, liberi di muoversi.
Per quanto riguarda l’alimentazione, le fattrici vengono nutrite con solo foraggio prodotto in azienda, misto di fieno ed erba medica. D’estate e al pascolo solo erba. I vitelli durante lo svezzamento si nutrono con latte materno ed erba, se all’aperto, o fieno e latte se in stalla. «Durante la fase d’ingrasso i bovini vengono alimentati con un unifeed preparato quotidianamente a base di fieno, medica e cereali, tutti alimenti prodotti in azienda. In questo modo — precisa Andrea — gli animali raggiungono il giusto stadio di maturazione per garantire una carne tenera e gustosa, non sempre caratteristiche proprie di animali che si muovono parecchio.
Macelliamo in un piccolo macello di Velo D’Astico (VI). Pure loro sono azienda agricola e processano non più di 8 capi a settimana».
Il benessere animale e l’attenzione all’indicatore di impronta ecologica è un must per Andrea Lora: laureato in Scienze e tecnologie animali, collabora infatti sulle nuove e corrette modalità di allevamento con l’ente strumentale Veneto Agricoltura. L’indicatore di impronta ecologica è un indice numerico che ha il compito di stimare l’impatto di un settore economico in rapporto alla capacità del territorio ospitante di fornire le risorse necessarie al suo funzionamento, oltre ad assorbirne rifiuti e/o emissioni. «Credo che il sistema di allevamento misto pascolo e stalla sia la sintesi corretta per dare una risposta a queste necessità di ordine ambientale. Inoltre, assicuriamo ai nostri capi il maggior spazio vitale possibile, evitando sovraffollamenti e situazioni dannose per il loro benessere.
Un contesto ideale di vita, dove l’animale può esprimersi, con una temperatura adeguata, ampi spazi un’estrema qualità di pulizia e procedure che riguardano scarti e deiezioni. E certamente ne giova anche la qualità organolettica della carne».
Gli animali macellati sono venduti tutti allo spaccio e durante l’apertura estiva in malga. «Più avanti, quando avremo più carne in disponibilità, ci apriremo al mercato per rifornire altre macellerie e ristoratori con forniture a marchio nostro». Oggi sono presenti due dipendenti a tempo indeterminato occupati nello spaccio ed uno in stalla e campagna. A questi si aggiungono degli stagionali per le attività in malga.
Nel punto vendita di Ca’ Trenta, oltre a tutti i tagli di carne, venduti a peso, si possono acquistare pacchi già pronti disponibili solo su prenotazione e confezionati in giornata. I pacchi da 5, 10 o 12 kg sono composti da tagli porzionati ed imbustati, pronti per essere utilizzati e/o congelati. «Non avrei mai pensato di fare la macellaia» ammette Claudia. «Fino a qualche anno fa lavoravo in un bar, quindi ho cambiato totalmente settore. Sono passata dai gin tonic alle bistecche e sono contenta. Anche papà è soddisfatto e secondo me non si aspettava che arrivassimo a questo punto, prendendoci noi fratelli questo carico di lavoro e responsabilità con grande entusiasmo.
Dopo 5 anni di attività ho ancora molto da imparare, sia sui tagli che sulle modalità di lavoro. Un taglio che ad oggi ci contraddistingue è la Bisteccona: pesa circa 5 kg e si tratta del taglio trasversale della coscia. Si presenta con un osso al centro e intorno ad esso tutti i tipi di tagli tipici di quella parte anatomica. Ci sta dando soddisfazione. Lavoriamo molto anche con tagli argentini, come diaframma, matambre, asado ecc…».
Avviare un’attività di ristorazione vicino allo spaccio? «Abbiamo la stalla vecchia che è rimasta vuota e ci piacerebbe sistemarla e fare lì un piccolo agriturismo. Con calma».


Gian Omar Bison

>> Link:
www.fattoriacapitani.it




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