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Un po’ di Ucraina anche a tavola con la carne Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale

of Fioroni A.


In questi giorni bui per l’Europa e per il mondo, abbiamo iniziato a conoscere meglio l’Ucraina e la sua geografia. Nelle mappe militari proposte dai media, spesso appare nella zona il centro-altopiano granitico dove si trova Leopoli. Molte razze bovine allevate in Europa provengono anticamente dalla Podolia, regione compresa tra i Carpazi ed il Ripiano Podolico nell’Ucraina occidentale. Sono appunto le cosiddette razze Podoliche. Il ceppo Podolico è un antichissimo gruppo di razze bovine considerate le più dirette discendenti dell’uro (Bos primigenius), il bovino selvatico europeo che si estinse probabilmente nel diciassettesimo secolo. Le podoliche sono attualmente diffuse solo in Italia, nei Balcani, in Ucraina ed in Russia. L’uro era comune in Europa nell’età antica e può essere arrivato in Italia a seguito delle orde barbariche o forse già presenti nel Mediterraneo in epoche molto più antiche. C’è chi ritiene che i bovini podolici siano il risultato della domesticazione dei bovini selvatici, avvenuta direttamente in Italia. Oggi le razze podoliche diffuse in Europa sono:
Ukrainian grey, Ucraina;
Podolsko goveče, Serbia;
Sură de stepă, Romania;
Iskar, Bulgaria;
Istriana, Croazia;
Sykia, Grecia;
Hungarian grey, Ungheria;
Boskarin, Albania, Montenegro;
Katerini, Grecia;
Boz irk, Turchia;
Slavonski podolac, Croazia;
Maremmana, Italia; (in foto)
Podolica, Italia;
Romagnola, Italia;
Marchigiana, Italia.

In Italia l’ANABIC gestisce il Libro Genealogico Nazionale delle 5 razze italiane da carne — Chianina, Marchigiana, Romagnola, Maremmana e Podolica —, discendenti da un medesimo ceppo originario. I bovini sono diffusi su tutto il territorio italiano, con prevalenza nelle regioni centro meridionali. Le aziende, che seguono la linea vacca-vitello, sono di piccole o medie dimensioni e situate per la maggior parte in zone collinari-montane. Attualmente le razze autoctone contano in totale 120.000 capi in selezione. Le loro ottime caratteristiche produttive e riproduttive, l’eccellente qualità delle carni le hanno rese famose in tutto il mondo, dove sono allevate con successo sia in purezza che in incrocio.

Le razze rustiche: Maremmana e Podolica
Rusticità è sinonimo di frugalità, resistenza costituzionale, capacità di vita in ambienti difficili caratterizzati da risorse foraggere scarse e discontinue. Maremmana e Podolica presentano queste preziose caratteristiche al massimo grado. Allevate con sistemi di allevamento completamente bradi, vivono all’aperto tutto l’anno in zone marginali dove si procacciano cibo e riparo dalle intemperie, partorendo senza aiuto e prodigando tutte le cure necessarie alla prole. In tali condizioni il loro tipo morfologico non può che distaccarsi da quello ideale dell’animale da carne; ciò non ne diminuisce l’importanza perché le loro produzioni, vitelli puri o meticci, sono le uniche in grado di assicurare un reddito a vaste zone dell’Italia centro-meridionale altrimenti destinate allo spopolamento e al degrado. In presenza di più favorevoli condizioni ambientali, Maremmana e Podolica dimostrano sorprendenti capacità di recupero e potenzialità di accrescimento prossime a quelle delle razze specializzate.

Le razze specializzate certificate IGP: Chianina, Marchigiana e Romagnola
Utilizzate in passato per il lavoro nei campi, Marchigiana, Chianina e Romagnola sono oramai da molti anni selezionate per la produzione di carne. Questa specializzazione appare evidente se si osserva la loro conformazione somatica. La muscolosità è molto sviluppata in ogni regione del corpo e particolarmente nella parte posteriore, ricca di tagli pregiati. Il tronco è cilindrico, ben sviluppato in larghezza, lunghezza e profondità. La struttura scheletrica è solida e leggera, la giogaia ridotta, la pelle fine; tutto ciò si traduce in elevatissime rese di carne. L’ottima conformazione si accompagna ad altre preziose caratteristiche quali la facilità di parto, la vitalità dei vitelli, la buona attitudine materna, la precocità. Queste tre razze sono certificate IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. L’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” è stata la prima denominazione geografica di qualità per le carni bovine fresche approvata dalla Comunità Europea per l’Italia. Un sinonimo di garanzia per la salute di quanti lo includono nella propria dieta quotidiana.

Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, una IG e un nome
per indicare, certificare e garantire la carne prodotta dalle tre razze da carne tipiche dell’Italia centrale: Chianina, Marchigiana e Romagnola
IGP è l’acronimo di “Indicazione Geografica Protetta”, uno dei due sistemi che l’Unione Europea adotta per riconoscere e proteggere i prodotti agroalimentari di qualità le cui caratteristiche sono strettamente legate e dipendenti dalla storicità e dalla zona tipica d’origine e produzione. L’espressione “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” ha un significato ben preciso e ricco di contenuti:
“Vitellone”, perché con questo termine nel Centro-Italia vengono da sempre indicati i giovani bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. A questa età la carne di queste razze resta molto magra e con una composizione in acidi grassi favorevole all’alimentazione moderna;
“Bianco” perché i bovini di queste razze hanno il mantello bianco (alla nascita è rosso fromentino, ma nei primi mesi di età cambia colore) che ben risalta sulla cute nero-ardesia e che permette loro di tollerare ottimamente le radiazioni solari degli ambienti pascolativi;
“dell’Appennino Centrale” rappresenta l’indicazione di origine, perché questa è la zona dove, tradizionalmente, i bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola sono allevati da oltre 1.500 anni, alimentandosi con foraggi e mangimi tipici dell’area. Il caratteristico profumo delle essenze dei pascoli appenninici di cui si nutrono gli animali si ritrova infatti nell’aroma della loro carne e contribuisce a distinguerla da tutte le altre produzioni.
Le carni prodotte dalle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola (le uniche a potere essere certificate con l’IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”) si collocano tra le produzioni animali di alto pregio, anche grazie ad una fortunata combinazione che associa alla predisposizione genetica sistemi naturali di allevamento e di alimentazione. Il bovino IGP è considerato tra i più resistenti al clima tra le razze bovine: la sua adattabilità a terreni difficili lo rende un ottimo animale da pascolo. La moderna opera di selezione ne ha inoltre migliorato l’attitudine alla produzione di carne, tanto in termini di resa al macello che di qualità del prodotto.
Preservare ed incentivare l’utilizzo di queste razze autoctone significa favorire il mantenimento dell’occupazione nelle aree di allevamento e dunque evitare lo spopolamento delle zone rurali marginali; problema, nelle zone montane della dorsale appenninica, tra i più gravi a livello sociale. Promuovere ed incentivare l’allevamento di questi bovini, storicamente presenti nei pascoli appenninici, significa preservare il patrimonio storico-culturale del territorio.
L’ottenimento dell’IGP ha permesso a questa carne di qualità di assumere una propria identità sul mercato e staccarsi dalle altre produzioni non certificate. Proprio in tal senso è opportuno ricordare che l’IGP indica ai consumatori non solo le caratteristiche tecniche del prodotto, ma anche l’origine, il sistema di allevamento e alimentazione del bestiame, la provenienza di ogni singolo capo, dalla nascita al banco della macelleria o del punto vendita.


Andrea Fioroni
Zoonomo, agronomo
Quality Sales Manager




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