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Roast beef ai sapori d’Irlanda dello chef Simone Rugiati

of Redazione


Tempo di pranzi all’aperto e picnic nella natura: Bord Bia propone la ricetta a base di scamone di manzo irlandese dello chef Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese per l’Italia: un roast beef ai sapori d’Irlanda servito a temperatura ambiente con vignarola — ricetta tipica della tradizione laziale preparata con le verdure di primavera nel momento in cui sono di stagione — stufata e accompagnato dalla sua salsa di cottura. Questo piatto permette di assaporare pienamente il gusto della materia prima. «Stiamo parlando di un taglio e di una preparazione che piace a tutti e che consente di gustare il vero sapore della carne irlandese» afferma lo chef. Una carne di manzo buona per natura, proveniente da bovini che vivono al pascolo e si nutrono principalmente di erba fresca. Un prodotto che si contraddistingue per il sapore intenso, il tipico grasso dorato (golden fat) e il caratteristico color rosso borgogna, risultato di un’altissima concentrazione di betacarotene. Una proposta semplice e versatile, perfetta sia da gustare a casa che da portare con sé per una gita fuori porta, come spiega lo chef: «Io l’ho proposta con verdure di stagione, ma si può personalizzare in mille modi. La carne è magra, molto digeribile ed evitando il fondo di cottura resta un piatto healthy ma saporito. Se avanza si può utilizzare anche in un panino! Inoltre, è semplice da gestire durante i servizi: la consiglio a casa ma anche ad attività del settore ristorativo».



Roast beef ai sapori d’Irlanda

Ingredienti per 4 persone
Per l’arrosto di scamone irlandese: scamone di manzo irlandese intero a temperatura ambiente • 1 testa d’aglio • 4 steli di rosmarino fresco • 4 ciuffetti di salvia fresca • 20 grammi di pepe nero in grani • sale Maldon q.b. • 50 grammi di burro • ½ bicchiere di vino bianco secco.
Per la vignarola: 100 grammi di piselli novelli sgranati • 100 grammi di fave fresche sgranate • 2 carciofi spinosi • 4 cipollotti bianco fresco • 1 cuore di lattuga • 2 spicchi di aglio • 2 cucchiai di olio evo • sale e pepe nero in grani • ½ bicchiere di vino bianco secco • 50 grammi di Pecorino romano

Esecuzione
Per la carne: come prima cosa si inizia dalla lavorazione della carne, protagonista assoluta della ricetta. Rimuovere il tessuto connettivo esterno: si tratta di quella sorta di pellicola trasparente che avvolge la carne che si riesce a togliere anche solo con le mani. Dopodiché, bisognerà rimuovere il tessuto connettivo più resistente, la parte bianca. Inserire la punta del coltello al di sotto di queste parti prestando attenzione a non rovinare la carne a contatto con esse e scorrere la lama delicatamente. Una volta che lo scamone sarà pulito bisognerà solo legarlo in modo tradizionale, assicurandosi di non stringere troppo. Unire il pepe nero (una parte pestata), a piacere strofinare con 2 spicchi d’aglio schiacciati e massaggiare lo scamone assicurandosi che ne sia completamente ricoperto.
In una padella grande, rosolare lo scamone a fiamma medio alta, con olio extravergine e burro. Questo procedimento è essenziale per un’ottima riuscita della ricetta: è importante quindi che ci si assicuri di scottare ogni lato della carne, di modo che, sigillandosi, ne conservi tutti i succhi all’interno. Trasferire lo scamone su una teglia da forno e inserire sotto la legatura salvia e rosmarino, di modo che in cottura diano aroma alla carne; unire la testa d’aglio tagliata a metà in teglia e cuocere in forno ventilato a 190 °C fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 54 °C, sarà necessario all’incirca un’ora/un’ora e mezza a seconda del forno. Un termometro da cucina è indispensabile per questo passaggio. Si può aggiungere anche una vaschetta piena d’acqua all’interno del forno per creare umidità.
Una volta cotta, coprire la carne con carta forno e stagnola e lasciare riposare a temperatura ambiente; deglassare il fondo della teglia utilizzata sul fuoco con il vino bianco, far evaporare l’alcol, lasciare ridurre, filtrare e lasciare in caldo.

Per la vignarola: pulite i carciofi, pelandoli sul gambo ed eliminando le foglie esterne, tagliateli in due con un coltellino, eliminate il fieno del cuore e, infine, tagliateli in sei spicchi. In una casseruola, meglio se antiaderente, mettere l’olio, gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati, i carciofi e i cipollotti tagliati a rondelle grossolane e rosolare per qualche minuto, poi sfumare con vino bianco, aggiungere i piselli e le fave (se si vogliono rendere le fave più dolci, prima sbollentarle per un minuto, raffreddarle e schiacciarle in modo da eliminare la pellicina esterna) e bagnare con un mestolo di acqua calda. Aggiungere sale e pepe macinato al momento nell’ultimo minuto di cottura, e unire anche il cuore di lattuga, tagliato finemente. Servire disponendo sul piatto delle fette sottili di roast beef e adagiare on top la vignarola, la salsa di cottura e una spolverata di pecorino romano.


Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2021 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 13,5 miliardi di euro, con una crescita del +4% in più rispetto all’anno precedente. L’Italia rappresenta uno dei mercati più importanti per l’export di manzo irlandese in Europa con scambi valutati, nel 2021, a 170 milioni di euro e una crescita dell’1%.

>> Link: www.irishbeef.it


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