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Macellerie d’Italia

Sturaro: macellai si nasce, ma si diventa anche

of Bison G. O.


Macellai si nasce, ma si diventa anche. Ne sanno qualcosa Gianluca Cattin ed Angelo Sagario, titolari della Macelleria Gastronomia Sturaro di Porto Viro (RO) che tutto avrebbero immaginato nella loro vita fuorché di imparare il mestiere dal suocero e subentrargli in bottega. Due soci, due colleghi, ma pure due cognati che hanno sposato le figlie di Adriano Sturaro e che si sono trovati dietro ai fornelli e al bancone della bottega di famiglia una ventina di anni fa circa. «La vecchia macelleria — ricordano Gianluca ed Angelo — distava poche centinaia di metri dall’attuale, aperta nel 2009. Ma, pur lavorando bene e con attenzione, era distante anni luce dal modo di intendere la selezione della carne, le modalità di lavorazione e il servizio per come lo conosciamo oggi».
All’epoca Angelo lavorava per l’industria tessile Marzotto di Schio (VI). «Mi trovavo bene ed avevo un ruolo di responsabilità riconosciuto. Anni in cui non ho mai smesso di coltivare la mia passione per la cucina e la pasticceria, al punto da frequentare corsi professionali che mi hanno dato tanto». Gianluca, invece, lavorava nell’azienda di confezioni e pronto moda di famiglia. Un laboratorio di contoterzisti arrivato ad impiegare nell’ultimo periodo una quarantina di persone. «Purtroppo — ricorda Gianluca — nel 2005 è scoppiata la crisi del settore e nel 2006 è cessata l’attività. Mi sono guardato attorno e mio suocero, che con la moglie Nide doveva andare in pensione, mi propose di lavorare in macelleria con Angelo». Convinto che potesse essere un’opportunità, Gianluca ed Angelo, in accordo col suocero, hanno deciso di rilevare l’attività e spostare la vecchia bottega che iniziava a diventare stretta, soprattutto per le attività di cucina. «Per imparare c’è voluto tempo — sottolineano — ma abbiamo fatto tesoro degli insegnamenti del suocero introducendo in seguito delle novità sulla presentazione della carne, sui tagli, sui pronto cuoci, sul cotto e perfino sull’abbigliamento».
Poco prima della pandemia hanno registrato un calo di vendite. «Certamente dovuto al contesto generale — sostengono — ma anche al nostro sistema di selezione e proposta delle carni. C’era qualità ma carenza di ricerca e aggiornamento. Eravamo un po’ adagiati su un’idea statica di macelleria e ancora troppo chiusi e autoreferenziali, poco aperti alle richieste nuove e diverse dei consumatori e poco attenti alla comunicazione. Ci siamo convinti che dovevamo alzare l’asticella, la concorrenza con la distribuzione organizzata non poteva certo essere al ribasso, sul singolo pollo venduto o meno. Da li siamo ripartiti ed è stato, fino ad oggi, un successo gratificante sotto tutti i profili.
Abbiamo attivato e mantenuto il delivery e addirittura ci siamo organizzati con uno spedizioniere per spedizioni refrigerate in tutta Italia. Il lockdown, inoltre, ci ha suggerito che era il caso di approfondire l’uso dei social, che ci hanno permesso di vedere come lavoravano colleghi vocati all’alta qualità, con foto di vetrine di frollatura bellissime.
Abbiamo quindi pensato che fosse il caso di investire sul Dry aged e così abbiamo acquistato il frigo per la frollatura caricandoci di costi sia per la gestione della vetrina che delle lombate delle migliori razze al mondo. Possiamo già dire, però, che ci sta dando soddisfazione.
Inoltre, abbiamo incrementato i fornitori che non sono più solo territoriali e di limousine ma anche mezzene o lombate di Angus, Fassona piemontese, Chianina Igp direttamente dagli allevamenti quali Mr Beefy – Azienda Agricola Massella Placido, Meat Gust, Azienda Agricola Menardo Livio, Società Agricola San Giobbe, ecc… Nel cotto, poi, siamo cresciuti tantissimo, considerato che la cucina di Angelo è veramente apprezzata».
Da prima a dopo la serrata causa pandemia la clientela è cambiata: gente giovane e da fuori comune si è aggiunta a quella storica. «E continuano a tornare» sottolineano. «Sul pronto cuoci abbiamo tutta una gamma di spiedini e hamburger farciti in maniera diversa. Sul cotto siamo specializzati su lasagne e crespelle fatte in vario modo, arrosti, sughi di carne, erbe e verdure cotte di vario tipo, baccalà e parmigiana di melanzane». Proprio quest’ultima, potrebbe sembrare incredibile per una macelleria, è il prodotto più venduto in assoluto. «Per quanto riguarda gli insaccati, facciamo salsicce, cotechini, salami di carne e stagionati. Il 50% del venduto è carne avicola, soprattutto pollo, che acquistiamo dall’azienda Ducale Malocco di Torre di Mosto (VE) e da Pollo Estuario di San Donà di Piave (VE). Il maiale lo acquistiamo da Nuova Carni Padane di Sermide (MN) e il bovino da fornitori diversi». Non hanno in animo di ampliare nel breve periodo la bottega o impegnarsi in lavori strutturali di una certa portata evolvendo magari in ristomacelleria, «Però non ci sentiamo di escludere evoluzioni in questo senso». L’idea in cantiere c’è.
In bottega vendono anche olio e trasformati a base di verdura e pesce preparati dal cugino di Angelo, calabrese, proprietario di un oleificio a Praia Mare (CS). A scaffale troviamo infine un’importante selezione di vini anche di fascia alta selezionati direttamente da Gianluca che, tra le altre cose, è sommelier AIS.


Gian Omar Bison

Macelleria Gastronomia Sturaro
C.so Risorgimento 61
45014 Porto Viro (FE)
Tel.: 0426 632598 – 327 2430013




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