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Ristoranti carnivori

Il Tiglio, emozionarsi dai Sibillini all’Adriatico

of Lagorio R.


Ufficialmente è un agriturismo. Dentro, la ricchezza di raffinati dettagli, il tova­gliato elegante e un indovinato gioco di luci danno l’impressione di annunciare un ritrovo stellare. Ed è solo l’inizio perché l’affabulazione di Gianluigi Silvestri, che dirige sala e cantina, e le attenzioni al tavolo di Anselmo Calenti, elevano il profilo del locale a quote superlative.
E poi c’è la cucina de Il Tiglio, condotta da Enrico Mazzaroni, eclettico personaggio che dalle aule universitarie si è catapultato nel borgo di Isola di San Biagio, località di Montemonaco alle falde del Monte Vettore; a supportarlo la giovane Sabrina Tuzi. Le pietanze fuoriescono da scatole in tessuto ricamato, altre avvolte in suffumigi balsamici, altre ancora fanno equilibrismo su statue e corredi di legno «ma sempre con la volontà di utilizzare materie prime dell’azienda agricola o locali» precisa subito.
Transumanza e Ritorno sono i menu da scegliere: transumanza forzata verso la costa all’indomani del terremoto del 2016; un ritorno agognato alle vette dell’Appennino tre anni più tardi. «Ciascuna esperienza porta con sé elementi positivi, benché io mi consideri un cuoco di montagna».
Competenze che non cessano di indagare nelle tradizioni gastronomiche rispolverando usanze, sapori e metodi di cottura rimodulati in chiave contemporanea. L’esempio più lampante è uno degli antipasti, che giunge a tavola in due tempi. Rivisita Lo Pa Stungo, un piatto dei pastori e dei contadini locali, consumato fuori casa.
La prima parte, che ne rievoca l’immagine originale, è presentata con un piatto avvolto in un folcloristico fagotto da pastore, a preservare una fetta di pane tostato e stongato (strofinato) con grasso di pancetta e condito con pancetta di maiale croccante, erbe aromatiche e crema di fagiolini verdi. Si tratta di una portata golosa e carnale che conserva un carattere elegante grazie alla spinta balsamica e vegetale delle erbe.
La seconda parte, in chiave futuristica, viene completata al tavolo dallo stesso Mazzaroni: un’evoluzione concettuale del piatto tradizionale, a base di foglie di portulaca laccate con fondo di pancetta di maiale, spuma di aglio ed erbe di campo. Una testimonianza… in negativo.
Ma prima, la partenza del menu era stata affidata a numerosi amuse-bouche, tutti da rapire con le mani da curiosi supporti in legno, in pietra, in vetro con ampio sfoggio creativo: ecco la Perla di burro nocciola, foie gras e limone; la Tegola croccante di polenta con ristretto al sugo di carne; i Vincisgrassi, rielaborazione ottenuta con tartare di carne cruda, sfoglie di pomodoro e spuma di Parmigiano.
L’elevazione del quinto quarto e delle frattaglie a materia pregiata si trova nel Rognone ripieno di salsiccia e inondato da miso e latte di cocco e nei Durelli di pollo brasati e glassati con fondo di pollo serviti con granita di more selvatiche. Esperimenti gustativi che amalgamano in un sol morso tenero, fondente, solido, dolce, acido e si completano con il pane conciato con alloro ed erbe aromatiche.
A Mazzaroni piace giocare in cucina, che è «veicolo di felicità diretto all’anima e non solo come mezzo di appagamento fisico». Rappresentano questa visione i Ravioli del plin ripieni di agnello e serviti con il suo ristretto, semi di senape e melograno: un’esplosione di toni che si vorrebbe non finisse mai.
Esistono piatti che valgono il viaggio come il Fegato di vitello alla griglia in consommé di vitello e tarassaco: la cottura del taglio non semplice da proporre allontana le sfumature ematiche e anzi è rilanciato dal brodo dalle tonalità umami.
Altro taglio complicato, il diaframma. Enrico Mazzaroni sfoggia tutta la piena creatività, fatta anche di piacevoli eccessi come i pentagrammi annotati dai grandi artisti, proponendolo crudo con salsa di saltimbocca, elaborata con prosciutto, salvia e vino.
Tutt’altro che facile inserire nel menu la Variazione di agnello con il suo quinto quarto: il filetto arrostito al sangue è sormontato da cervello fritto, soffice e voluttuosa, protetta dalla crosticina esterna di quinoa e lingua di agnello alla brace su uno spiedo di rami di alloro.
Presentazione sontuosa e primordiale, manifesto di un cuoco contemporaneo che si affida alla remota introspezione montana.


Riccardo Lagorio


Ristorante Il Tiglio
Località Isola di San Biagio 34
63088 Montemonaco (AP)
Telefono: 0736 856441
E-mail:
ristoranteiltiglio@yahoo.it
Web:
iltiglioagriturismo.it



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