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La carne in tavola

Sua maestà il vitello tonnato

of Redazione


Grande classico della cucina piemontese, intramontabile secondo piatto e re tra gli antipasti delle feste: signore e signori, il vitello tonnato! Nato come piatto di riciclo, si è diffuso velocemente in tutta Italia fino a nobilitarsi e conquistare le tavole natalizie e pasquali. È un piatto che non passa mai di moda data la sua bontà e semplicità di realizzazione e ogni occasione è buona per prepararlo: dall’inverno all’estate, dalla cena informale al grande pranzo in famiglia.

Il taglio più adatto per preparare il vitello tonnato
Il taglio ideale per preparare il vitello tonnato è uno tenero e succoso, che sia anche facile e veloce da tagliare. Quello più utilizzato è il girello di vitello, chiamato anche magatello, ritenuto uno dei più pregiati. Ricavato dalla coscia dell’animale, è magro e privo di nervi, adatto a cotture brevi e medio-lunghe.
In alternativa, è possibile utilizzare il cappello del prete, composto dai muscoli della spalla del bovino. La carne di questo taglio ha una leggera venatura di tessuto connettivo che la rende particolarmente gustosa: sciogliendosi in cottura conferisce al pezzo morbidezza e sapore, senza appesantire il piatto.
Ottima per preparare questo piatto è anche la noce di vitello, situata tra fesa e scamone e composta da quattro muscoli: il retto craniale della coscia, il vasto intermedio, il vasto laterale e il vasto mediale. Date la sua magrezza e morbidezza, è ritenuta una delle parti più pregiate del vitello.

Come fare la salsa
Per una riuscita perfetta del piatto, fondamentale tanto quanto la qualità della carne è la salsa tonnata. Una volta selezionati gli ingredienti, il procedimento per prepararla è davvero molto semplice. La ricetta classica prevede: tonno sottolio, uova sode, capperi, alici, buccia di limone e olio extravergine di oliva. A questo punto basterà frullare uova, alici, tonno, capperi e buccia di limone versando olio a filo, fino a ottenere una salsa omogenea.
La salsa potrà essere facilmente personalizzata a proprio gusto, dosando in maniera leggermente diversa gli ingredienti o modificandoli e aggiungendoli. Ne esistono diverse varianti: c’è chi utilizza la maionese, chi aggiunge la senape, chi usa le uova fresche e chi non mette il limone. Per non parlare poi di salse tonnate originali, personalizzate con l’aggiunta di ingredienti meno comuni, come verdure di stagione, salsa di soia, spezie e chi più ne ha più ne metta.

La ricetta classica
La ricetta classica del vitello tonnato prevede la cottura della carne in pentola. Il taglio prescelto va quindi inserito in una pentola piena di acqua, o brodo, aromatizzata con cipolla, sedano, carota e alloro. La lessatura deve essere gentile: idealmente, per donare alla carne il giusto grado di morbidezza, la temperatura al cuore non dovrebbe mai superare i 45 °C. Saranno necessarie circa 2-3 ore.
Il vitello tonnato deve rimanere rosato all’interno, quindi non deve subire una cottura troppo aggressiva. Terminata la lessatura è importante coprire la carne e farla riposare fino al completo raffreddamento, così che mantenga al massimo i succhi.
In alternativa alla bollitura, il vitello può essere arrostito al forno, eventualmente facendolo rosolare in casseruola con un po’ d’olio o burro e un trito di sedano, carota e cipolla.
Per accorciare i tempi può essere utilizzata anche la pentola a pressione. Basta lessare la carne con sedano, carota e cipolla per una ventina di minuti dal fischio.
Infine, per una versione moderna, si può cuocere il vitello tonnato a bassa temperatura. Mantenendo una temperatura costante tra i 55 °C e i 65 °C, questa tecnica garantisce una cottura uniforme senza dispersione di succhi e principi nutritivi. A questo punto non resta che tagliarla in fette sottili e servirla con abbondante salsa.


Sul blog sfizioso.it trovate la ricetta classica del vitello tonnato e tante altre ricette che hanno per protagonista la carne di vitello.


>> Link: www.sfizioso.it/ricetta/vitello-tonnato-ricetta-originale



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