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La carne in tavola

I tagli segretamente buoni del maiale: vescica, cotenna, piedi

of Fieni G.


“Del maiale non si butta via niente”, questo si sa. Non lo si faceva nei secoli passati, quando ci si raccoglieva attorno al norcino e se ne raccoglieva ogni parte, e non lo si fa nemmeno oggi, quando è notevolmente aumentato l’interesse per il quinto quarto. Compresi vescica, cotenna e piedi, di cui oggi ci occupiamo.

Vescica stellata
Prima di tutto, non sottovalutate la vescica: Riccardo Camanini la usa come contenitore per cuocerci la Cacio e pepe (si capisce quando è pronta perché «ne esce un vago sentore di pajata», afferma) e nel 2019 con questo piatto ha vinto il premio House Special durante i World Restaurant Awards di Parigi. È un modo gourmet per esaltare un elemento che già svolgeva questa funzione nel caso di altri prodotti, come la Ventricina abruzzese e molisana (anche se il nome suggerisce una conservazione nello stomaco suino), il Biroldo della Garfagnana, il Culatello di Zibello, il Fiocchetto (siamo sempre in Emilia), la Salama da sugo ferrarese, la Spalla cotta e cruda di San Secondo, la Mortadella di fegato della Val Sesia (ma anche la Bologna… prima di usare il budello sintetico), il Gammune di Belmonte e la Bondola polesana.

Zampetti UK
Le zampe, al di là del classico impiego come prosciutto, possono essere bollite fino a renderle gelatina, che poi si utilizza in cucina tal quale per rassodare (per esempio in aspic), o aromatizzare e servire come pietanza a sé. Sono importanti per contribuire al sapore del “doppio brodo”: dopo la prima cottura, aggiungere zampe arrosto darà quel sapore di “barbecue” che lo renderà molto più goloso. E, nel 1977, Pierre Koffmann ha trasformato gli Zampetti di maiale ripieni di spugnole in una ricetta d’autore il cui valore è tramandato fino a oggi, com’è raccontato da Christine Mulke, Pat Nourse e Richard Vine: «Come poteva un cuoco francese cambiare la cucina britannica? Servendo piedini di maiale! Per quanto umili e laboriosi, nel 1977 Pierre Koffmann servì gli zampetti ripieni della sua infanzia guascona con purea di patate e cotiche fritte. Il piatto piacque subito alla clientela chic di Londra. Come spiega il suo allievo Marco Pierre White, “è un piatto da re, stiloso e bello da vedere”. La preparazione richiede molte ore: gli zampetti, disossati, devono cuocere a lungo in brodo di vitello e Porto. Nel frattempo si prepara il ripieno di spugnole e animelle, legato con la mousse di pollo. Bisogna poi far ridurre il brodo per ottenere una glassa trasparente e lucida come un gioiello. Il connubio tra ingredienti modesti e pregiati era degno di nota in un’epoca in cui, anche a Londra, le cene eleganti rimavano ancora con haute cuisine.
In 6 anni la Tante Claire ottenne 3 stelle Michelin. Koffmann trasmise la semplicità e l’onestà del suo cibo, nonché la sua esigenza di perfezione, a una generazione di cuochi quali Gordon Ramsay, Michel Roux Jr. e Marcus Wareing che, sulla sua scia, trasformarono la gastronomia britannica. Marco Pierre White inserì nei suoi menù la prima “cover” della storia della cucina: gli “Zampetti di maiale brasati Pierre Koffmann”. E l’etica del non-si-butta-via-niente, con l’impiattamento essenziale di Fergus Henderson, si ricollega senza dubbio allo chef guascone. Nel 2009, cinque anni dopo la chiusura del suo locale, Koffmann allestì da Selfridges un ristorante pop-up che si protrasse per 8 settimane, durante le quali vendette 3.200 dei suoi piedini (quelli posteriori, ci tiene a precisare, perché più grossi). Giunto a 70 anni confidò a VICE: “Quando morirò, voglio sulla mia lapide uno zampetto di maiale”».

Compagna cotenna
La cotenna, dal sapore deciso, di solito viene tolta o aggiunta in piccole dosi (a minestra o stufato) ma, più frequentemente, fritta, alla fine (Alessandro Borghese ne prepara dei pop corn per completare la pasta e patate). In Cambogia, a Luang Brabang, è una specialità servita con pesce fermentato, mentre in Italia rimane il dubbio se, quando si tratta di guanciale per cucinare una delle nostre specialità laziali (Amatriciana o Gricia o Carbonara), vada o meno rimossa e se aggiungerla o meno al ragù classico. Sulla porchetta, invece, non abbiamo dubbi (quando la cotenna diventa lucida e croccante, il maialino è pronto), così come sul suo uso come involucro (cotechino e cappello del prete), sulle sue proprietà gelificanti e sulla sua capacità di rendere un lardo o un prosciutto molto più originale e saporito.
Il meglio di sé però lo dà nei famosi Fagioli con le cotiche, nelle Cotichelle ripiene (manzo, salsiccia, parmigiano, noce moscata) al pomodoro e nei Cicci maritati (una specialità campana in cui avvolge pinoli, uvetta e prezzemolo, poi cotti in un brodo di mais e legumi), come ingrediente di Cassoeula, Bollito, Paniscia, Ramen, Cassoulet e Iota e come fondo su cui cuocere i Borlenghi emiliani. Jamie Oliver la mette anche sulla sua Pizza alta americana al jalapeño insieme a salsiccia, Cheddar, spezie e semi di finocchio (assicurando trattarsi di una bomba!) In tutti i casi, è importantissimo scottarla bene e raschiarla per togliere le setole.

Promemoria autunnali
Sono sicura che vi ho fatto venire l’acquolina in bocca e che non vedete l’ora che arrivi novembre per contattate un norcino di fiducia che vi tenga da parte vescica, cotenna e piedi.


Giorgia Fieni



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