it en
Risultati
La carne in tavola

Oltre il muscolo c’è di più

of Fieni G.


“Ogni parte dell’animale doveva essere venduta — scrive Giorgio Locatelli nel libro “Fatto in casa” — trippa, polmoni, cuore e ossa per i cani”. Non si butta via niente, insomma, mai, e non solo del maiale. Le ossa sono sempre state nutrimento principale per gli animali da compagnia, ma in realtà il loro utilizzo per la nostra alimentazione non va sottovalutato (così come non vanno sottovalutati tutti quei cibi che contribuiscono a rinforzare le nostre ossa). La stessa madre dello chef le faceva bollire lentamente, le tagliava a pezzi e le mescolava a nervetti e giardiniera, creando un ricordo indelebile, più che una ricetta. Le ossa diventano l’ingrediente principale del brodo (sicuramente da bestie non troppo giovani — ricordate il proverbio relativo alla gallina? — e anche surgelate o già grigliate, ma non di pollo perché lo rendono acre e troppo affumicato) e, di conseguenza, di zuppe e minestre.
Addensano le riduzioni con cui salsare la carne, con l’aggiunta di vino e spezie («Mi piace rosicchiarle in privato: un bocconcino per il cuoco», specifica Nigella Lawson, mentre Alice Waters ci spiega come realizzarle: «È meglio usare ossa di vario tipo: quelle con articolazioni danno corpo con cartilagine e tendini, gli stinchi (che si possono tagliare e rosolare») e le ossa del collo danno sapore.
Non lesinate su carne o ossa. Entrambe conferiscono gusto e qualità specifici di cui la salsa ha bisogno. Varianti. Usate il vino bianco al posto del rosso. Al posto del manzo, usate ossa (1/3 delle quali di collo) e carne di agnello o di maiale o di pollo o di anatra con cosce intere (rompete la carcassa prima di rosolarla per estrarne al massimo il sapore).
Entrano nella farcia dell’umido o dell’arrosto. Arricchiscono il sugo per la pasta. Rendono più succulento lo stufato. Sono inserite nell’impasto di insaccati, come il Musotto di Forlì e Ravenna, oppure fritte insieme ai rimasugli del brodo, profumate allo zafferano e servite, specie a Palermo, nella carta oleata. In Veneto vengono bollite per almeno tre ore, e servite con la salsa di cren in un caratteristico piatto tipico consumato spesso alle sagre.
Quanto agli abbinamenti in cottura che ne possano esaltare il sapore, Bruno Barbieri sceglie i datteri per quelle di agnello, Gordon Ramsay la passata di pomodoro per il manzo, Michel Roux i funghi per pollo e vitello. Davide Oldani invece tornisce le ossa di midollo e le farcisce con mele verdi sciroppate, stimmi di zafferano e fior di sale di Ravenna.
Pensate poi alla loro utilità: le ossa sono il punto di attracco per le dita quando mangiate il pollo o le costine, nonché un limite… rosicchiate finché non le trovate. Quando invece assaggiate le rane, le potete ingoiare intere, vista la loro morbidezza naturale.
Ricordate solo, negli animali di grossa pezzatura che state cucinando arrosto, e le vedete sporgere (sto pensando all’agnello, in particolare), di avvolgerle con carta stagnola o bruceranno troppo in fretta rovinando la ricetta.
Infine, non va sottovalutato il potere visivo delle ossa, per cui la loro forma diventa ispirazione per dolcetti e biscotti, di meringa o di frolla… specie ad Halloween.
Fanno paura, se viste tutte insieme in uno scheletro. Sono buone, se cucinate nel modo giusto. Diventano le protagoniste di titoli di film e serie tv (ne ho rivalutato la capacità di saper raccontare molto dell’essere umano che le ospita proprio guardando “Bones”, il serial con Emily Deschanel e David Boreanaz ispirati dai romanzi di Kathy Reichs) e canzoni.
Non si può vivere senza ossa, letteralmente. Ce ne accorgiamo di quando si spezzano o si scheggiano. Sono preziose e tutte da studiare.


Giorgia Fieni



Activate your subscription

To subscribe to a Magazine or buy a copy of a Yearbook