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Speciale Chianina

Consorzio Agrario di Siena: la Chianina in una macelleria con cucina… on the road

of Rella M.


Una macelleria di — quasi — sola carne Chianina certificata all’interno di un supermercato con cucina non capita di trovarla tutti i giorni. E se poi si trova fuori dal casello autostradale della A1 Roma-Firenze (segnate viaggiatori, segnate: uscita Chiusi/Bettolle) allora è proprio una rarità. Non solo è il negozio giusto per fare incetta di buona Chianina — tanti tagli — ad un ottimo rapporto qualità/prezzo, ma è anche il posto per farsela cucinare espresso, scelta al bancone e spedita nella cucina dietro la gastronomia. Come si diceva, siamo dentro ad un supermercato, quindi non c’è servizio e davanti alle casse ci sono i tavoli dove portarsi le pietanze e gustarsele con un bicchiere di vino toscano, anche questo disponibile sfuso e in bottiglia (allo scaffale). Ad esempio un delicato carpaccio di Chianina con rucola e Parmigiano, oppure un “Banino” con hamburger di Chianina, pomodoro, formaggio e lardo di Colonnata al posto del sale. Si chiama “somministrazione a libero servizio”.
La macelleria con cucina e supermercato che tutti vorrebbero avere sotto casa e che guarda invece l’autostrada è quella del Consorzio Agrario di Siena (capsi.it), situata dentro un grande punto vendita aperto nel 2012. Tante le referenze toscane nel supermarket: olio, salumi, formaggi, legumi, conserve, marmellate, pasta tipica, dolci, ecc…, bontà del territorio senese e aretino prodotte dai clienti e fornitori del Consorzio Agrario di Siena, a cui a sua volta il Consorzio vende mezzi meccanici, sementi, concimi, prodotti fitosanitari, gasolio, ecc…. Il primo spaccio aprì a Siena nel 1901 davanti al Palazzo del Monte dei Paschi, dove ancora si trova. Invece il bacino d’utenza dei clienti/fornitori spazia dai confini del Lazio e della Romagna fino al Chianti Classico, nel cuore della Toscana.
Riguardo alla carne, sono una cinquantina le aziende fornitrici, 12 delle quali fisse.
Questa macelleria vende quasi esclusivamente Chianina (oltre il 90%) in diversi tagli pregiati e meno nobili con tanto di cartellino di frollatura e documento di provenienza e macellazione, la “carta d’identità + patente” dell’animale: bistecche, costate, hamburger, bollito, muscolo per stracotti, peposi, stufati, ecc… Tolte coscia e bistecca il resto della carne è utilizzata per gli hamburger. Sono macellati mediamente 2-4 vitelli a settimana presso il macello del Vallone, il mattatoio comunale di Cortona (SI).
«L’obiettivo è la qualità» ci spiega il responsabile della macelleria Matteo Calzolari. «Da quando nasce a quando viene macellato si controlla tutto il fabbisogno alimentare del vitello attraverso i prodotti del nostro Consorzio Agrario: mangimi, cereali, granaglie. Inoltre diamo assistenza zootecnica agli allevatori-fornitori».
«Stiamo per lanciare un nuovo prodotto, un würstel di carne di Chianina e Cinta senese (in percentuale 80/20%), una ricetta voluta dal Consorzio e prodotta per noi su misura da un’azienda del territorio», anticipa invece il responsabile agroalimentare del Consorzio Pietro Zecchini. Insomma, viaggiatori e guidatori, ora sapete dove fare la vostra sosta.


Massimiliano Rella



In foto: il banco con i tagli di Chianina della macelleria del Consorzio Agrario di Siena a Bettolle (SI).



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