Si è conclusa da poche settimane la VII edizione dell’International Masterclass for Traditional Salami intitolata “Sovranità alimentare tradizionale e nutraceutica” organizzata dalla Stagionello® Academy in Calabria dal 1° al 7 settembre. L’Accademia organizza seminari, convegni, congressi ed eventi destinati a istituti di formazione, professionisti, retail, utilizzatori ed enti pubblici. Ma anche corsi di formazione scientifici, tecnici, tecnologici e master internazionali nei sui poli didattici di Crotone e Milano, in aule accreditate in Italia e all’estero.
L’azienda Stagionello®, specializzata nella ricerca, nello sviluppo e nella produzione di apparecchiature per la trasformazione alimentare, ha tra le sue mission il voler dare, attraverso la tecnologia, continuità alla produzione di alimenti tipici tradizionali. Lavorando in controtendenza rispetto all’abitudine di consumare i cosiddetti “cibi industriali”.
Grazie all’Academy e all’utilizzo dei dispositivi Stagionello®, che permettono di utilizzare più di 500 processi microclimatici per produrre alimenti senza alcun tipo di “chimica” e validati scientificamente da diverse Università italiane, i corsi di formazione proposti danno la possibilità di conoscere non solo un macchinario innovativo nel suo genere, ma, soprattutto di riscoprire quell’antica tradizione della lavorazione dei cibi legata ad un’alimentazione sana e nutriente.
Quella di settembre è stata, dunque, un’esperienza unica per i corsisti arrivati da ben cinque Paesi del mondo, USA, Danimarca, Sudafrica, Repubblica Ceca ed Irlanda, per una settimana di alta formazione al fine di scoprire i segreti delle vere produzioni artigianali. Tra questi, figura Michael Combs, executive chef all’Institute for the Culinary Arts del Metropolitan Community College del Nebraska. Assieme agli altri ospiti, Michael ha potuto immergersi in un contesto che gli ha permesso di avviare un vero e proprio percorso culturale. Apprezzando quella che è la tradizione norcina calabrese, partendo dalle origini di una tradizione ancestrale quanto diffusa, di un alimento che anche in America è stato determinante, nel corso della storia.
Al temine della Masterclass è stato possibile chiacchierare con lo chef, il quale ci ha raccontato di quanto appreso. «È stato tutto curato nei minimi dettagli» ha affermato Combs. «Mi ha veramente stravolto e questo non è un modo di dire. Ho visto dal vivo qualcosa che avevo il desiderio di replicare da tutta la vita con salami e prosciutto ma, soprattutto, vedere da dove nascono questi alimenti. In questa Masterclass ho ricevuto tutte le nozioni necessarie per riuscire a replicare quella semplicità e quella vera tradizione tanto vicina alla natura. Questo perché durante l’intero processo produttivo, si racconta la storia dell’alimento».
Una Masterclass “unica” vissuta intensamente al fianco di tutto lo staff di Stagionello®, con focus incentrati sulla qualità degli alimenti, sulla tecnologia ma, soprattutto, sulla cura dell’animale.
«È stato stupendo venire qui, ho imparato molto più di quello che avrei potuto immaginare. Tutti i membri dello staff da cui sono stato affiancato erano estremamente competenti. Anche quanti non si occupavano delle lezioni erano molto preparati sulle caratteristiche degli impianti».
Quanto vissuto in Calabria, durante la sette giorni tra Crotone, Casabona, Cotronei e Sersale, ha colpito tutti i partecipanti, rimasti particolarmente felici di visitare luoghi immersi nella natura incontaminata e ricchi di storia e cultura. Michael Combs ha spiegato come sia completamente cambiata la sua visione sul cibo. Questo anche attraverso l’incontro con ingredienti che poi avrebbero dato vita ai salumi realizzati durante i corsi, come per esempio il pepe rosa, il pepe nero, l’origano, il rosmarino ed il finocchietto.
«Vedere la tecnologia di oggi legata alla storia di 2000 anni fa, in una settimana, penso cambierebbe la vita a chiunque».
Suggestivo e di particolare impatto è stato quanto i discenti hanno potuto vivere a Cotronei. Un’esperienza unica e totalizzante: un’immersione nel ritorno alle origini. Partendo dall’allevamento allo stato brado del suino Apulo calabrese, i discenti dell’Academy hanno potuto apprezzare la tradizione meridionale della produzione artigianale dei salumi e non solo. Hanno potuto osservare quei lavori tradizionali oggi sempre più abbandonati all’industria. Parliamo della realizzazione di formaggi genuini, pane e pietanze dei tipici focolari domestici; azioni non messe lì a caso, ma frutto di un legame profondo all’amore la genuinità, un valore degno di essere tramandato alle future generazioni.
Tutto ciò è stato reso possibile grazie al lungo lavoro della Stagionello® Academy e di Alessandro Cuomo, che con il suo innovativo e omonimo metodo, di cui l’azienda Arredo Inox è licenziataria del brevetto, ha potuto trasmettere non solo concetti legati alla tecnologia Stagionello® ma anche idee e stili di vita.
«Alessandro Cuomo è un genio. Non solo per la tecnologia ma per il modo in cui ha saputo far incontrare gli elementi della tradizione con l’innovazione. L’umidità, la ventilazione, la temperatura erano fattori di cui conoscevamo l’importanza sulla stagionatura ma che nessuno aveva pensato di ricreare tecnologicamente per mantenere viva la genuinità di questi alimenti. Nessuno aveva mai lavorato sul pH dell’alimento, difficile da pensare come creare questo tipo di tecnologia».
Combs, ha parlato di un vero e proprio cambio di paradigma spiegando di essere rimasto particolarmente colpito dall’aspetto umano: «si vede che (Alessandro Cuomo NdR) crede nel valore dell’alimentarsi per il bene delle persone. Non per mera avidità o guadagno».
Il rapporto tra l’azienda Stagionello® e lo chef nordamericano è già proiettata al futuro. Michael Combs ha infatti deciso di aprire un’Accademia, con la tecnologia targata Alessandro Cuomo, proprio negli USA, dove trasferire quelle che sono le conoscenze acquisite nel corso della Masterclass svolta in Italia.
Un traguardo importante per tutta la famiglia Stagionello®, che continua ad esportare in tutto il mondo non soltanto una tecnologia all’avanguardia e rivoluzionaria nella trasformazione della carne, ma un vero e proprio metodo capace di fondere assieme “tradizione e futuro”. Formando sempre più persone ed offrendo corsi, consulenze, attrezzature, servizi tecnologici e servizi di validazioni per nuovi prodotti, per chi ha già è in possesso della tecnologia Stagionello; ma anche formazione e consulenza per ottenere validazioni, licenze e certificati per poter produrre alimenti a proprio marchio.
>> Link: stagionello.store.com
In foto, il prof. Andrea Serraino, dell’Università Alma Mater di Bologna, Amy Riolo, chef, autrice, ambasciatrice della gastronomia mediterranea Washington D.C. e direttrice di A.N.I.T.A., Michael Combs, executive chef e professore al Metropolitan Community College del Nebraska, l’ing. Vincenzo Voce, sindaco di Crotone, e il dott. Alessandro Cuomo, inventore di Stagionello® e Cuomo Method® alla conferenza stampa dedicata alla conclusione dell’International Masterclass 2023.
