Simone Fracassi è un macellaio di successo, un volto televisivo con tante collaborazioni e un vero e proprio Ambasciatore della Chianina. Ha contribuito a divulgare informazioni, suggerimenti e ricette in trasmissioni come La Prova del Cuoco su Rai 1, Uno Mattina, Linea Verde e altre; ha partecipato a congressi di cucina italiana nel mondo, fatto docenze e ricevuto tanti premi di settore. Insomma, anche per questo, siamo andati a trovarlo nella sua Rassina, in provincia di Arezzo, dove, con la moglie Catia e l’aiuto di due dipendenti, gestisce la sua macelleria (Piazza Giuseppe Mazzini 24/b, telefono: 0575 591480, facebook.com/MacelleriaFracassiRassina).Un’insegna di qualità per la carne Chianina, con tanto di certificato esposto al bancone, ma anche per prodotti di norcineria fatti in casa, su tutti il Prosciutto del Casentino, presidio Slow Food.
La macelleria venne aperta nel 1927 dal bisnonno materno, poi passò al nonno materno, infine ai genitori di Simone, che rappresenta la quarta generazione in bottega dall’età di 8 anni col nonno. I bisnonni, però, avevano aperto la macelleria nel borgo vecchio di Rassina, i nonni l’avevano poi spostata a Chiusi della Verna e, infine, i genitori l’avevano riportata negli anni ‘70 a Rassina. Nel 1982 Fracassi entra in società col papà Franco e la mamma Pina e dal ‘93 diventa il titolare.
I laboratori di norcineria si trovano in un locale di 70 m2 presso la casa paterna di Simone, che per la lavorazione del fresco si appoggia a laboratori a marchio CE in varie zone della Toscana. Nel comparto norcineria la bottega “produce” tutto il tradizionale toscano: soprassata (testa cotta), lardo, pancetta (rigatino), guanciale (gota), capocollo, lonza (lombino), salame toscano (con lardello), culacciona (una sorta di finocchiona), salsiccia stagionata, spalla e lonza cotta e, appunto, il già menzionato Prosciutto del Casentino. Ma qui ci interessa la Chianina, visto che la vendono ormai da quasi un secolo (i 100 anni nel 2027). «La valle del Casentino è il luogo dove nascono più Chianine perché fattrici e tori trovano molto pascolo» ci racconta Simone. «Noi ad esempio ci riforniamo da quattro allevatori: Finocchi di Caprese Michelangelo, Buiano e Mandrioli del Casentino, Mafucci di Anghiari. Finocchi, Buiano e Mafucci seguono la linea vacca-vitello, cioè hanno tori e fattrici in azienda e alimentazione i capi con i propri cereali. L’azienda Mandrioli, invece, fa allevamento da ristallo con capi alimentati con prodotti aziendali. Cito questi nomi perché mi garantiscono una carne buona, salubre e con un grasso digeribile e, soprattutto, rispettano i tempi di crescita e alimentazione.
La Chianina è una razza molto delicata — puntualizza — sviluppa le ossa dopo i 12 mesi di vita, quindi caricarla di peso per far prima crea dolore alle ossa e la carne non è perfetta». Fracassi fa macellare l’intera bestia e valorizza tutti i tagli. Come quello in copertina di questo numero speciale di Eurocarni: il biancostato, detto “lesso nella costola”, un taglio che nel Casentino si utilizza per fare brodo e polpette. Viene bollito a bassa temperatura e ripassato alla griglia, il cosiddetto “bollito grigliato”.
Massimiliano Rella
