Oggi il nome di Chianina evoca idee e sensazioni legate a qualità e bontà, ma è questa una conquista ottenuta in una trentina d’anni, col lavoro importante di macellerie e ristoranti, che l’hanno saputa valorizzare e promuovere.
La razza, come è noto, prende il nome dal suo ambiente naturale, la Val di Chiana, dove da sempre viene allevata. Per la garanzia d’autenticità e la tracciabilità di questa carne esiste l’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, che tutela anche altre due razze, la Romagnola e la Marchigiana. Per intenderci, un ristorante o una macelleria che utilizzino in modo chiaro e sicuro la carne di una di queste tre razze sono sempre dotati di un certificato che può esporre ed esibire al consumatore, una sorta di “carta d’identità” che indica — in sintesi — alcuni dati fondamentali: l’azienda di nascita e quella di allevamento, la data di macellazione, il mattatoio e la destinazione (l’acquirente) con tanto di peso del taglio acquistato, come ci mostra in foto lo chef Marco Frivoli del ristorante La Loggetta di Cortona (www.laloggetta.com).
Situato accanto al palazzo del Capitano, davanti al municipio storico, sotto un loggiato che un tempo ospitava il mercato del pesce, Frivoli, cortonese Doc, gestisce questo bel locale panoramico da 22 anni, dopo esperienze tra il Nord Italia e il Kenya.
La sua proposta è quella della cucina toscana rivisitata, di fascia medio-alta, ma soprattutto è un cultore della carne Chianina. «Sono riuscito a farla mangiare ad Americani che non si cibavano di carne al sangue. E oggi tornano proprio per la Chianina», ci racconta con un pizzico d’orgoglio mentre prepara altre specialità a base di questa carne, che ha introdotto in menu nel 2005. Frivoli gli fa fare una frollatura di minimo 50 giorni e, soprattutto, valorizza tutti i tagli, non solo la “ricca” coscia posteriore e la “nobile” bistecca, ma anche il quarto anteriore.
Prepara ad esempio ottimi bolliti e l’ossobuco d’inverno, il Peposo tutto l’anno e, naturalmente, carpacci, tagliate e fiorentine sono sempre presenti all’appello. Nei primi piatti con la carne di Chianina prepara un delicato ragù bianco o rosso, con un po’ di sugo di pomodoro. Ad esempio le delicate fettuccine con ragù bianco di Chianina e foglie d’alloro fritte, un primo fresco, delicato, saporito. E tra i secondi il saporitissimo Peposo, fatto con i tagli del quarto anteriore, più sedano, cipolla, carota, alloro, pepe in grani e pepe battuto a mano; viene servito con purea di sedano rapa, che ne smorza il carattere.
In generale la Chianina è molto magra rispetto ad altre carni bovine. Il suo contenuto calorico è limitato a circa 110 kcal per 100 grammi, valore non distante dalle carni bianche, ma, rispetto a queste, ben più ricca di ferro. Contiene poi valori significativi di vitamine del gruppo B e di potassio, importante elemento per la corretta contrazione muscolare e per mantenere sotto controllo la pressione sanguigna. Limitato inoltre il contenuto di colesterolo. Insomma una carne decisamente salubre.
La sua fama in cucina, però, è dovuta soprattutto alla Fiorentina, alimento che vanta cultori e ambasciatori macellai e ristoratori anche noti nel settore, su tutti Dario Cecchini da Panzano in Chianti (FI), macellaio-poeta vulcanico, incontenibile, gestore dell’Antica Macelleria Cecchini: 250 anni di storia, di carne e di “ciccia” per usare le sue parole. Oppure, per tornare sul territorio di allevamento della Chianina, segnaliamo il ristorante Al Battibecco (www.albattibeccoristorante.com), un ampio locale di Ellera di Corciano (PG) che ha un angolo di macelleria proprio dedicato a questa carne, davanti al camino, pronta alla cottura.
Massimiliano Rella
In foto, fettuccine con ragù bianco di Chianina e foglie d’alloro fritte al ristorante dello chef Marco Frivoli La Loggetta di Cortona, in provincia di Arezzo.
