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La buona carne secondo Lara

Biancostato, un taglio tutto da interpretare

of Abrati L.


Il biancostato non è un taglio così apprezzato dal consumatore medio. Le motivazioni sono semplici e risiedono proprio nelle sue caratteristiche: punti deboli che, se considerati da altri punti di vista, si trasformano facilmente in punti di forza. La presenza di materia grassa, di tessuto connettivo e degli ossi lo rendono un taglio adatto alle lunghe cotture a bassa temperatura, come i bolliti. La preparazione del brodo nel periodo invernale è ciò che rende questo taglio molto ricercato: lo si trova quindi spesso tagliato a ossi singoli, parallelamente agli stessi. Ma il biancostato merita di più, così come tutti i tagli di pancia, che si caratterizzano per l’avere una buona quantità di grasso e cartilagine, rendendo queste carni succulente, estremamente tenere e molto saporite, a patto che le si tratti nella maniera corretta.
Si potrebbe affermare che, vista la grande presenza di connettivo, il taglio sia inadatto alla cottura veloce ad alta temperatura, come quello sulla brace. Ma la grande tradizione dell’asado prevede invece anche la presenza di questa parte (asado de tira), tagliando il costato a pezzi sottili perpendicolarmente agli ossi. La parte viene grigliata e servita: un vero e proprio concentrato di sapore e succulenza, soprattutto se accompagnato dalle classiche salse, come il rinomato chimichurri. Il consiglio è quello di scegliere carni con una buona presenza di grasso tra le fibre, soprattutto per i grigliatori meno esperti.
Abbandonando il grilling e le cotture ad alta temperatura, anche nella tradizione del BBQ americano il costato di manzo, insieme alla punta di petto (altro taglio di pancia), rappresentano i tagli alla base di due tra le preparazioni più famose: le beef ribs e il brisket. La lenta e lunga affumicatura a caldo permette al tessuto cartilagineo e ai grassi di sciogliersi per bene, regalando carni tenerissime.
Ma la stagione fredda è alle porte e tra le preparazioni di cucina del periodo spopolano stufati spezzatini, brasati e arrosti. Il biancostato ben si presta anche a queste preparazioni. L’importante è che le carni vengano cotte a bassa temperatura a lungo.
Il costato può essere disossato e si possono ricavare succulenti tocchetti da cuocere come spezzatino, ma anche stufati. Un esempio goloso è il Pepper Stout Beef, una preparazione classica della cucina anglosassone che prevede prima l’affumicatura della carne al bbq e poi la cottura lenta in pentola di ghisa con l’aggiunta di cipolle, peperoni e fiumi di birra stout. Il risultato vi sorprenderà. In genere si utilizzano le parti del collo, ma nulla vieta di utilizzare il costato, le cui caratteristiche si prestano alla grande.
Il taglio, sia con gli ossi che privato di questa parte, ben si presta anche alla brasatura, preparando il classico piatto a base di carne cotto a lungo nel vino rosso. Oppure è perfetto per la preparazione di sughi corposi, grazie alla cottura (lunga almeno 3 ore) in umido, come per il ragù alla napoletana.
Infine, tra le cotture invernali per eccellenza, è possibile anche prepararlo arrosto, con l’osso. Lo si brasa per bene da tutti i lati in padella e lo si cuoce al forno a bassa temperatura (100-120 °C) per alcune ore, in relazione alla consistenza desiderata (8-10 ore).
Un taglio di terza scelta, spesso sottovalutato, il biancostato, insieme a tutti i tagli di pancia, può regalare grandi soddisfazioni in cucina: basta saperli cuocere e trasformare al meglio.
Un’occasione in più per il macellaio, quello di informare i propri clienti e stimolarli all’utilizzo anche dei tagli meno pregiati o rinomati, senza limitarsi alla loro trasformazione in hamburger o macinati.
Uno stimolo verso il consumo consapevole e sostenibile delle carni: a volte basta un pizzico di creatività e la voglia di cimentarsi in qualcosa di diverso.


Lara Abrati



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