La famiglia Malafronte vanta una lunga esperienza per l’arte della salumeria. Figli della vecchia scuola del Salumificio Golfera, di cui Nives Malafronte fu socio, decidono, negli anni 2000, di intraprendere la strada della macelleria, aprendone una con annesso salumificio. Qualche anno più tardi, nel 2010, trasferiscono la parte di macelleria a San Biagio nel comune di Argenta (FE). Nel 2016 Nives lascia le redini al figlio Mattia, che darà inizio al suo percorso fatto di lombate, tagli bbq e svariate razze bovine. «Sono stato il primo a vendere l’Angus nella mia zona» racconta Mattia (in foto sotto), che, nel novembre del 2022, insieme alla compagna Claudia, apre una nuova macelleria a Conselice (RA). Una bella scommessa pe due giovani ragazzi, ambiziosi di realizzare il loro progetto più grande.
Gestire due macellerie si rivela però cosa non semplice e crisi energetica e rincari li convincono a tenere solamente il negozio di Conselice. Mattia si definisce un macellaio a cui piace selezionare il meglio proveniente da ogni nazione. La qualità, dice, è presente anche al di fuori dei confini italiani, «e in alcune nazioni gli allevamenti dei bovini ed ovini sono molto più avanti di noi; quindi, perché non promuovere carni estere?».
Al banco frigo della Macelleria Malafronte si trovano carni di origine polacca, irlandese e francese come la razza Limousine, che, sottolinea Mattia, dovrebbe essere sempre al banco per il giusto rapporto qualità prezzo che dona questa razza. Si trovano poi l’Holstein incrociata con l’Angus ma anche Angus irlandesi, cecoslovacchi e italiani e non manca il Wagyu che arriva da un piccolo allevamento della zona con cui Mattia lavora da diverso tempo. Presto arriverà anche la carne grass fed. «Collaboro con chi mi dà fiducia e certezza di quello che fa» racconta Mattia, che predilige le scottone ai maschi per la loro carne, particolarmente tenera, che le rende favorite al banco frigo.
Le carni di scottona sono marchiate Pantano, azienda produttrice della provincia di Padova, il pollo invece arriva dall’Avicola Artigiana, una piccola realtà ubicata a Tresignana (FE) che alleva in ambienti confinati e garantisce la luce del sole ai ruspanti, allevati per 140 giorni senza l’uso di antibiotici grazie alla rusticità e resistenza degli animali. Le carni suine, infine, arrivano dal Gruppo Ferri di Prignano (MO) e da Carni Padane di Sermide (MN).
Tutte le carni della Macelleria Malafronte provengono da animali alimentati senza l’utilizzo di mangimi OGM né di antibiotici, aspetto di fondamentale importanza per Mattia, che si reca personalmente nelle aziende dalle quali si rifornisce. «Visito spesso gli allevamenti con i quali collaboro ma sono un macellaio e penso che gli allevatori sappiano fare il loro mestiere. Io valuto la carne quando arriva in macelleria e mi confronto coi miei colleghi perché con la carne è come andare a scuola tutti i giorni».
Da buon salumiere Mattia non può certamente far mancare i salumi, realizzati a partire da carne fresca, senza l’uso di nitriti e nitrati, tra questi, il noto salame romagnolo, realizzato con fiocchi di prosciutto e lardello, la salsiccia appassita, il salame all’aglio e la salsiccia fresca insaccata rigorosamente a mano.
Mattia si occupa della lavorazione della carne, mentre Claudia dei pronti a cuocere e della gastronomia cotta. «Io e Claudia abbiamo deciso di arrangiarci e questo implica numerosi sacrifici ma le soddisfazioni sono molteplici. Mi ritengo molto fortunato di avere Claudia, perché, se non fosse stato per lei, non sarei arrivato fin qui».
Mattia è molto attento nel processo di frollatura, che esegue solo per lombi e posteriori per circa 120 giorni mentre gli anteriori sono lavorati subito al loro arrivo. Nel controllo della frollatura hanno un ruolo importante il pH, l’umidità e la temperatura, che Mattia controlla in maniera quasi maniacale. «Lavoro la carne quando il pH ha valori compresi tra 5,4-5,5 e mai a valori superiori».
Lo scorso maggio la Romagna è stata messa letteralmente in ginocchio da un’alluvione senza precedenti. Nel comune di Conselice l’acqua se n’è andata dopo quindici lunghi giorni… «Sono stati tempi duri, io e Claudia andavamo in paese col trattore a consegnare i pasti e quando passavamo davanti alla nostro negozio, invaso da quaranta centimetri d’acqua, pensavamo che fosse finita e che i nostri sogni si fossero infranti». Quell’acqua ha rovinato i mobili della Macelleria Malafronte e fatto buttare dieci quintali di carne. Mattia e Claudia però, non si sono persi d’animo e, aiutati dai loro amici e colleghi, hanno smontato, pulito e disinfettato il negozio in soli due giorni.
L’alluvione ha provocato danni ingenti, leso il vero simbolo dell’agroalimentare in Italia ma non ha rovinato l’anima volenterosa delle persone, quell’anima di rimettersi in piedi e diventare più forti di prima. «Quello che più ci ha aiutato ed emozionato è stato ricevere l’affetto dei clienti, che oggi partono da Faenza, Bologna e Ravenna per acquistare la nostra carne».
Da settembre è cominciato il nuovo progetto di Mattia e Claudia, un corso tenuto da una nutrizionista che li vede coinvolti nella spiegazione dei tagli anatomici bovini, suini ed avicoli, delle tecniche di disosso, dei metodi di conservazione e loro usi in cucina.
Chi va dal macellaio è un cliente curioso, che vuole conoscere la materia prima. Tuttavia il compito primario del macellaio è di informare il cliente, al punto che Mattia ne ha fatto uno slogan dipinto sulla parete della macelleria: regalami cinque minuti del tuo tempo e ti spiegherò che cosa stai mangiando.
Elisa Guizzo
Meat Specialist
Macelleria Malafronte
Via Giuseppe Garibaldi 86
48017 Conselice (RA)
Telefono: 0532 809878
E-mail: info@macelleriamalafronte.it
Web: www.macelleriamalafronte.it
