«Le macellerie a Vienna sono quasi tutte sparite perché i consumatori acquistano la carne nei supermercati, che hanno letteralmente ucciso i prezzi. Senz’altro questa è la prima ragione. Ma hanno chiuso i battenti anche perché il consumo di carne è diminuito in casa e, per contrasto, è decollato nei ristoranti. In una grande città come questa si acquista carne il fine settimana per un piatto in famiglia o con gli amici: tutto il resto della settimana si mangia fuori» analizza in maniera chiara Mile Palikukovski, il proprietario del Praterwirt, una macelleria ristorante nel tranquillo quartiere di Leopoldstadt. «Anche per questa ragione l’idea di aprire l’annesso ristorante si è rivelata quanto mai azzeccata. Quando vidi per la prima volta la piazzetta accanto alla chiesa di San Giovanni Nepomuceno, mi immaginai il locale e la macelleria. Parlandone con il vicinato, raccolsi tanto entusiasmo ed energia per intraprendere questa avventura».
Chi passa da qui noti la curiosa targa sulla facciata della chiesa che riporta il motto Labia sacerdotis custodient scientiam (le labbra del sacerdote devono custodire la scienza, NdR). Il sapere laico di Mile si è invece trasformato in un’impresa niente male: nell’attività aperta a giugno 2022 ci lavorano oltre venti persone, il locale è sempre aperto e in poco tempo si è guadagnato un ruolo centrale come punto di riferimento delle persone che abitano o lavorano nei dintorni.
Sotto la supervisione del cuoco Lukas Stagl, appena ventiseienne ma assai preparato, si è inaugurata una nuova stagione nella ristorazione della capitale austriaca, fatta di piatti classici priva di (fuorvianti e inutili) interpretazioni moderne. Una cucina tutta dedicata al piacere di sedersi a tavola, di parlare davanti ad una birra e un piatto caldo ben fatto.
La cucina è a vista, nel segno della trasparenza, il banco frigorifero all’ingresso e la sala di maturazione della carne addirittura visibile dall’esterno. Un modo, se vogliamo, per invitare i passanti a fermarsi e provare le carni. Esclusivamente austriache, specie dai dintorni di Vienna, «ma in futuro, anche per soddisfare le richieste del mercato, potremmo inserire carni diverse in base alla razza o alla provenienza».
Al momento ci si affida all’abilità nella ricerca dei migliori tagli a Christoph Hödl, un’autorità nel mondo della carne a Vienna e anche ultimo macellaio con licenza di abbattimento nella capitale.
Le mezzene di suino e i quarti di bovino vengono lavorati nella macelleria di Mile dal mastro macellaio Max Klaghofer, che predispone al meglio tutto quanto serve a Stagl per la preparazione dei piatti.
Quello più richiesto è senz’altro la Wiener Schnitzel, la fettina suina battuta sino a renderla sottile e impanata, infine servita con patate o altre verdure e salse. A prima vista qualcuno la scambierebbe con una Cotoletta alla milanese. In realtà non esiste un unico taglio per prepararla, a differenza della Milanese ottenuta dalla lombata. Un viavai di vassoi dichiara l’amore dei Viennesi (e dei turisti che arrivano in questo quartiere) per il piatto.
«La nuova frontiera della carne è la bistecca grigliata. La carne è frollata per un periodo che va dalle 6 alle 8 settimane, in un ambiente dalla temperatura costante di 1,5 °C e un’umidità dell’80/85%. Il modo migliore è ricoprirla del proprio grasso. I consumatori sono entrati nella logica della frollatura con cautela, ma ora viene concepita come una necessità di gusto più che una moda» afferma con sicurezza Lukas Stagl.
Lontana l’epoca della carne da animali appena macellati: il consumatore, qui come un po’ ovunque in giro per il mondo, ha preso coscienza che una buona frollatura garantisce gusto e succosità superiori. Tutto sta a stabilire il periodo ideale per ottenere il miglior risultato, sulla base di quei parametri tecnici come temperatura e umidità a cui è sottoposta la lombata durante la maturazione e condizione iniziale della carne: alimentazione, metodo di allevamento (stanziale o all’aperto), età.
«Per semplicità dividiamo in tre tipologie le carni che proponiamo nel menu: da scottona, da manza e X.O. Beef, cioè da soggetti a fine lattazione, alimentati con erba. Ovviamente serviamo anche filetti di vitello» spiega Stagl.
E i numerosi salumi che nascono nel laboratorio annesso ala cucina: guanciali affumicati, chorizo, pastrami, salsicce e würstel da griglia. Ma soprattutto ricette antiche, ormai difficili da scovare nei menu dei ristoranti e che spesso prevedono l’utilizzo di parti oggi considerate scarti, i quinti quarti.
«Quella più diffusa è la Hirn mit Ei, il cervello con uovo. Per la sua realizzazione si soffrigge una cipolla nel burro e vi si aggiunge il cervello di vitello grossolanamente tritato. Dopo avere amalgamato bene il tutto, si incorporano le uova continuando a rimestare con un cucchiaio di legno il tutto» spiega Stagl.
Altra ricetta molto classica che oggi potremmo definire anche etica poiché utilizza il quinto quarto è il Beuschel. Polmoni, cuore e milza di manzo o suino vengono sminuzzati e cucinati con verdure, vino bianco, aceto e brodo o fondo di cottura. Per ottenere la cremosità dell’intingolo si aggiunge talvolta panna acida e il piatto viene servito con un pane al cumino. La ricetta viene spesso associata ai fasti dell’Impero austroungarico e richiama alla mente, forse più di altre, la capitale austriaca.
Associato invece alla cucina delle Alpi è il Leberkäse, presente in Svizzera, Austria e spesso anche nel Sud Tirolo. La migliore definizione è “torta di carne”. Le carni di manzo e la pancetta di suino vengono finemente macinati con acqua, cipolla e aromi e inseriti nella forma che solitamente viene utilizzata per il pane in cassetta. Dopo il passaggio al forno viene affettato e utilizzato freddo negli antipasti o come cibo da strada, ovvero caldo come secondo piatto con patate e altre verdure. «Per arricchirne il sapore talvolta aggiungiamo una piccola quantità di peperoni o formaggio» aggiunge Stagl. «Assai apprezzata in città è la versione con carne di cavallo» aggiunge.
Ma il piatto che vale il viaggio, secondo chi scrive, è il Tafelspitz, il bollito viennese. «Viene utilizzata la coscia di manzo opportunamente bollita con carote, rafano, erba cipollina e cipolla previamente arrostita» informa il cuoco. La presentazione è teatrale: il bollito ricoperto da verdura ridotta a fiammifero viene servito col fondo del piatto inondato di brodo e fondo bruno. Accanto: patate e cipolle bollite, crema all’aglio e fondo bruno. Tenerezza del muscolo, capacità dei vegetali e della salsa di accompagnare la carne sono i punti di forza.
Intanto è quasi mezzogiorno. Il salone si affolla: eppure niente di più di un bisbiglio copre lo spazio intorno, anche questo rende le parole custodi di saggezza.
Riccardo Lagorio
Praterwirt
Praterstraße 45 – 1020 Vienna (O)
Telefono: +43 676 5924092
Web: praterwirt.com/
facebook.com/Praterwirt.wien
