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Sono 180 grammi, lascio?

Chicago Italian beef sandwich

of Papalato G.


La scorsa stagione televisiva è stata dominata da “The Bear” (poche settimane fa è uscita la seconda stagione, NdR) serie prodotta da Disney dove Carmen “Carmy” Berzatto, giovane chef che abbandona in modo traumatico il mondo della cucina stellata, lotta in un processo di emancipazione e trasformazione all’interno e assieme a “The Original Beef of Chicagoland”, la paninoteca italiana di famiglia. Un lavoro crudo e intenso in cui la rinascita non può esimere dall’accettazione (di sé, degli altri) e dalla condivisione. Il vero ristorante al centro della storia, e dove sono state girate molte scene, è “Mr. Beef” fondato nei primi anni ‘60 al 666 di New Orleans St. Protagonista della serie, assieme a Carmy e alla sua brigata, è proprio la cucina del locale dove viene preparato l’originale “panino italiano con la carne” (the Italian beef sandwich), vera e propria tradizione della ventosa metropoli dell’Illinois. Un piatto che diventa popolare grazie a Pasquale Scala e alla sua rete di macellai e ristoratori che avviarono una serie di piccoli chioschi in cui si vendeva carne utilizzando ricette condivise, arrivando poi a codificare quello che ancora oggi è considerata la ricetta originale.
Il successo della serie ha portato ad un sensibile aumento del prodotto lungo tutti gli Stati Uniti, nato proprio grazie ad immigrati italiani che lavoravano negli Union Stock Yards, il Meatpack District aperto nel 1865. Le loro famiglie affettavano il manzo in fette estremamente sottili, sia per soddisfare la fame dei numerosi componenti, sia per intenerire i tagli più economici. Allo stesso modo, l’ammollo prolungato nel brodo condito rendeva tenera la carne e dava volume al pane duro vecchio di giorni, aromatizzandolo assieme alla parte magra.
Secondo l’Original Beef and Sausage Company di Scala (fondata nel 1925) il pasto fu poi introdotto nei menu di matrimoni e banchetti, in ragione di un food cost contenuto per i numerosi invitati. Crebbe così rapidamente in popolarità che alla fine divenne uno dei cibi caratteristici più famosi di Chicago.
Oltre a Pasquale Scala, altri expat italiani contribuirono a strutturare la diffusione di esercizi commerciali dove consumare pasti con la carne di Chicago e il “gusto italiano”: Al Ferreri, con la sorella Frances e suo marito Chris (Baba) Pacelli, fondò Al’s Beef nel 1938 e i co-fondatori di Mr. Beef Carl Buonavolanto Jr. e Tony (“Zio Junior” dei Buonavolantos) Ozzauto altri punti vendita. Anche altri fornitori italiani di carne bovina aprirono negli anni ‘40, molti ricevendo la loro carne dalla Scala Packing Company. Nel 1954, il ristorante locale Al’s Beef pubblicizzava “Pizza, spaghetti, ravioli e panini con manzo italiano” sul Chicago Tribune. Il fondatore di Mr. Beef aiutò suo fratello, Joe Buonavolanto, ad aprire uno dei primi stand italiani di carni bovine fuori dai confini della città.
Tradizionalmente si utilizzano tagli di manzo dal controfiletto posteriore o dal tondo superiore / inferiore cotti in umido nel brodo con aglio, origano e spezie fino a cottura completa. La carne viene cucinata a circa 180 gradi portando ad una riduzione del peso fino al 45%, e producendo anche il famoso jus o sugo del panino. Viene quindi raffreddata, tagliata a fettine sottili utilizzando un’affettatrice per gastronomia e quindi reintrodotta nel suo brodo di carne riscaldato dove rimane per ore.
Negli ultimi anni, in alcuni locali, al fine di ridurre tempi e aumentare la produzione, è stata introdotta la cottura a bassa temperatura, che ha comportato un cambiamento nell’aspetto finale del prodotto e non consente di raccogliere completamente il sugo. Rispetto alle carni che sono letteralmente immerse nel sugo del loro stesso arrosto, quando viene utilizzato questo metodo, certamente più efficiente, il gusto del panino però ne risente.
Ci sono poi vari gradi di succosità del panino. La nomenclatura è variabile ma solitamente Wet o Dipped stanno ad indicare un pane intinto nel jus molto rapidamente, Juicy con pane più umido e, infine, Soaked, gocciolante. La maggior parte dei locali di Chicago offre anche una “combo” con una salsiccia alla griglia (Italian sausage). Si può quindi scegliere tra:
Hot dipped: carne di manzo su pane intinto nel jus e giardiniera;
Sweet dry: carne di manzo su pane “secco” (non bagnato nel jus) e peperoni dolci;
Gravy bread (o Soakers o Juice-on): panino senza carne ma solo imbevuto nel jus del manzo e spesso servito con peperoni o giardiniera;
Cheesy beef o Cheef: manzo con formaggio (provolone, mozzarella o, più raramente, cheddar).
Cheesy beef on garlic: manzo con formaggio e pane all’aglio.
I più golosi possono ordinare il Triple Double, che consiste in doppio formaggio, doppia salsiccia e doppia carne di manzo. Altre varianti meno comuni prevedono la sostituzione del pane con un croissant o il condimento con salsa marinara.

Gustare, toccare, sentire…
Gustare, toccare, sentire… Tutti verbi che sembrano fatti apposta per il cibo e per questo succoso panino con la carne, identità tangibile della storia e della cultura di uno Stato raccontato magistralmente in un concept album che sembra avere come titolo uno slogan scritto ad hoc: “Come on! Feel the Illinoise!”. Sufjan Stevens lo scrive, registra e produce per poi pubblicarlo nel 2005 sulla propria etichetta Asthmatic Kitty: è il suo quinto lavoro e tutte le canzoni sono riferite a luoghi, eventi e persone legate allo Stato che per primo ha abolito la schiavitù all’interno della Confederazione. Non è il primo concept su uno dei 50 della Confederazione: il disco pubblicato due anni prima, “Michigan”, era l’inizio di una serie, prima dichiarata e poi smentita. Oltre ai vari riferimenti a storia, geografia e attrazioni, Stevens ha incluso molti riferimenti alla sua fede, in quanto fervente cristiano. Come i testi, anche l’artwork esplora diversi aspetti iconografici dello Stato: lo skyline della città del vento, il presidente Lincoln e sua moglie, il Clown Killer, Al Capone, il capo pellerossa Aquila Nera e, nelle prime edizioni, Superman (poi sostituto con dei palloncini a causa di copyright violato), cittadino di Metropolis.
“Come on! Feel the Illinoise!” è un lavoro di straordinaria profondità e complessità, una pietra miliare nell’ambito della musica indie-folk. L’album si apre con Concerning the UFO Sighting near Highland, Illinois, una successione di accordi di pianoforte in cui delicatezza e mistero introducono un mondo di meraviglia e sorpresa. Le immagini evocative ispirate dai presunti avvistamenti che colpirono l’attenzione pubblica nel 2000 definiscono il registro sonoro del viaggio sonoro appena cominciato. Registrazioni in bassa fedeltà di composizioni che sono manifesti emotivi, comunicazione non filtrata.
L’epopea ipocrita, l’epica satira che condanna lo sterminio di una civiltà indigena per mano di chi ha preso possesso delle terre attualmente chiamate Illinois si concretizza tra il titolo del brano e la parata sonora che si schiude al suo interno: The Black Hawk War, or, How to Demolish an Entire Civilization and Still Feel Good About Yourself in the Morning, or, We Apologize for the Inconvenience but You’re Going to Have to Leave Now, or, ’I Have Fought the Big Knives and Will Continue to Fight Them Until They Are Off Our Lands!. Come tuoni in lontananza, poi passi di persone in fuga, tamburi, voci e armonium come una veglia funebre poi fiati a celebrare vincitori di una sconfitta.
Si riparte sulla mappa musicale con Come On! Feel the Illinoise! (Part I: The World’s Columbian Exposition – Part II: Carl Sandburg Visits Me in a Dream), title track dell’album, una celebrazione collettiva attraverso due orgogli nazionali: l’Esposizione Universale del 1893 e il due volte premio Pulitzer Carl Sandburg. Metrica virtuosa e cori, maestosa e coinvolgente, nasce da un giro al piano che sa di anni ‘40, musical e film in bianco e nero, crescendo ad ogni battuta facendosi grandeur senza tempo.
In un gioco di estremi, il brano successivo spegne ogni entusiasmo in maniera decisa. John Wayne Gacy, Jr.: un nome che riporta ad omicidi efferati, un clown per le feste dei bambini dietro cui si nascondeva un serial killer. Ma la canzone non è una condanna, al contrario, dietro una narrazione che parte dall’infanzia del protagonista, è un concreto atto empatico che per quanto difficile da accettare, segue il segno della fede di Stevens in un ideale abbraccio. Quando confida nel finale di sentirlo vicino nei segreti che ha nascosto sotto il pavimento (i cadaveri delle sue vittime) e sospira, nonostante la forza del suo intento risulta sincero quanto disturbante.
Il viaggio riprende verso Jacksonville spostandosi su sentieri malinconici ma pacificati, dove un soul dolce si dondola tra archi e fiati, omaggiando il passato e il presente di una città che fu un importante punto di sosta della Underground Railroad, una rete che aiutava gli schiavi a fuggire dal Sud prima della guerra civile degli Stati Uniti.
Anche il breve A Short Reprise for Mary Todd, Who Went Insane, but for Very Good Reasons, ideale ponte tra i brani in sequenza, riferendosi alla sofferenza mentale di Mary Todd Lincoln, moglie del presidente, sottolinea il tema della fragilità umana che attraversa l’intero album.
Una breve pausa fatta di banjo e quattro voci, Decatur, or, Round of Applause for Your Stepmother!, dove la musica suona in contrasto con dinamiche familiari di perdita e cambiamento.
I sei secondi di One Last ‘Whoo-Hoo!’ for the Pullman!! sono un applauso ai lavoratori di un’azienda che ha avuto un forte impatto sociale nel corso dei decenni, prima come spinta economica e poi, dopo il suo declino, come causa di svalutazione anche di un quartiere connesso alla produzione.
Ed ecco arrivare alla sua città più rappresentativa, il cuore pulsante dell’Illinois, Chicago, che sembra materializzarsi da un sogno (Go! Chicago! Go! Yeah!). Un’ascensione di note che camminano incerte ma, salendo, portano ondate di archi che si aprono e si ritraggono per farsi riempire di fiati e poi riposare nelle strofe, solo per tornare forte di cori e infine liberarsi. Un inno corale, forte e gentile, che celebra la scoperta e lo scoprirsi, la vita e se stessi, attraverso esperienze ed errori, luoghi fisici e ideali. Una collezione di emozioni private, nessun riferimento nascosto, nessuna epopea della Storia americana, solo un uomo che canta la libertà e la gioia del viaggio. Si riparte lasciando la band, rimanendo solo con una chitarra acustica e un banjo, le voci di Sufjan e Shara Worden (poi nota come My Brightest Diamond) a cantare la struggente battaglia contro un male incurabile di un amico.
Un incontro sospeso nel tempo di un giorno di festa nazionale dedicata a Casimir Pulasky (Casimir Pulaski Day), eroe della Guerra d’indipendenza, un comandante polacco che salvò la vita di George Washington. Ancora una volta si veste di leggerezza e compassione la sofferenza e il rapporto che si crea tra le persone che la vivono e quelle che ci entrano in contatto, più o meno consapevolmente.
L’undicesima traccia, lo strumentale To the Workers of the Rock River Valley Region, I Have an Idea Concerning Your Predicament, and It Involves Tube Socks, a Paper Airplane, and Twenty-Two Able-Bodied Men dimostra come l’ideale viaggio che si sta compiendo non trascuri le dure condizioni di lavoro, la politica cittadina corrotta e gli alti tassi di criminalità per cui purtroppo la regione è nota.
Nel centro di Metropolis c’è una statua del figlio di Krypton alta quasi cinque metri ed è il momento di celebrare Superman e chi, amando, diventa un eroe col cuore forte come l’acciaio. The Man of Metropolis Steals Our Hearts irrompe con un ritmo veloce e percussivo, ma, soprattutto, con un muro di chitarra elettrica che per la prima volta sposta il registro del disco su terreni non acustici. Si alterano cori bianchi all’interno di una struttura quadrata ai cui vertici risalgono voraci le chitarre.
Giungiamo a Peoria con Prairie Fire That Wanders About. Teatro del discorso del 1854 di Lincoln, accorato intervento a difesa dei diritti degli Afroamericani, un’elegia sussurrata, di nuovo cori angelici e una melodia che sembra sfogliare pagine liturgiche.
Titoli che sono parte integrante della narrativa soprattutto in brani brevi come per i 19 secondi nel labirinto situato all’interno del parco cittadino di Godfrey: un synth uniforme e radiante che costituisce A Conjunction of Drones Simulating the Way in Which Sufjan Stevens Has an Existential Crisis in the Great Godfrey Maze.
Usciti dal labirinto e dalla crisi dell’autore ci dirigiamo in un punto cruciale della mappa che stiamo attraversando assieme a Sufjan Stevens. Nella riserva naturale di Palisades, omosessuale e credente in un campo metodista ha il suo primo rapporto sessuale. The Predatory Wasp of the Palisades Is Out to Get Us! lo racconta attraverso una ballata folk idillica, dove la narrazione si legge tra archi e acustiche.
They Are Night Zombies!! They Are Neighbours!! They Have Come Back from the Dead!! Ahhhh! mette in fila, come in una parata, città che hanno cambiato nome o sopravvivono come piccoli centri abitati, luoghi che anche attraverso questo disco rivivono o provano a farlo perché dimenticati. Centerville, Lemmon, Sailor Springs, Caledonia, Magnolia… accanto alle quali vengono evocate celebrità come John A. Logan, Grant e Ronald Reagan. Questo contrasto, tra il conosciuto e l’ignoto, il ricordato e il dimenticato, enfatizza le idee di Sufjan riguardo al tempo e ai ricordi. Il brano, magnifico, esplode come una decorazione barocca: cori di Cheerleaders scandiscono “I-L-L-I-N-O-I-S!”, il quartetto d’archi gioca con un basso funky e il ritmo del pianoforte lungo tutto il brano. Il brano finisce ma non vuole finire e Let’s Hear That String Part Again, Because I Don’t Think They Heard It All the Way Out in Bushnell, lo sottolinea in meno di un minuto.
L’iscrizione sulla parete del Lincoln Memorial ispira l’interludio In This Temple as in the Hearts of Man for Whom He Saved the Earth prima di salire con una imponente ballad per pianoforte e voci(plurale) su una torre che non dà vertigini, The Seer’s Tower, l’attuale “Willis Tower”, grattacielo che si alza nel centro di Chicago e che Stevens carica di significati religiosi.
La mappa è quasi terminata, il viaggio sta giungendo al termine e la variazione sul tema della title track, ricca di fiati e controtempo The Tallest Man, the Broadest Shoulders (Part I: The Great Frontier – Part II: Come to Me Only with Playthings Now). La seconda parte del titolo è un riferimento alla prima riga della poesia di Sandburg “Murmurings In a field Hospital”. Il poeta ricorre così nella terzultima canzone come nella terza, simmetricamente.
Il viaggio termina con un ultimo intermezzo Riffs and Variations on a Single Note for Jelly Roll, Earl Hines, Louis Armstrong, Baby Dodds, and the King of Swing, to Name a Few che idealmente abbraccia jazzisti che hanno contributo a creare un genere e che vede una capitale indiscussa in Chicago, madre di uno stile riconosciuto in tutto il mondo, prima della conclusiva Out of Egypt, into the Great Laugh of Mankind, and I Shake the Dirt from My Sandals as I Run). Se “Fuori dall’Egitto” è un comune riferimento ebraico all’Esodo che lo emancipa, grazie all’intervento divino,dalla schiavitù e dall’oppressione, è bene sottolineare come l’Illinois meridionale sia soprannominato “Piccolo Egitto”. Allora è lecito pensare che Stevens voglia salutare lo Stato appena idealmente attraversato con un augurio, quello di liberarsi di fantasmi che lo opprimono, abbracciando quelli che ne costituiscono le fondamenta.
Un simbolismo che affonda le radici in una tradizione religiosa che attraversa concretamente la cultura della confederazione statunitense e di cui Stevens si nutre e a cui si affida.
“Scuoto la sporcizia dai miei scandali”, suona in questo senso come un riferimento a “scuotere la polvere dai tuoi piedi”: se questo invito non dovesse venire ascoltato allora si tornerà a viaggiare.
Una promessa che ad oggi risulta tradita, il progetto di raccontare i cinquanta Stati si è interrotto (per sempre?) dopo questo doppio LP. Sufjan Stevens pubblicherà dischi in cui la sua storia personale sarà più esplicita come con “Carrie & Lowell”, sarà candidato agli Oscar per la migliore composizione originale “Mystery Of Love” e stupirà chi lo vorrà ascoltare in altri modi, ma “Come on! Feel the Illinoise!” rimane un’opera musicale che attraversa territori sonori ed emotivi in un modo irripetibile per chi scrive. Un collage di suoni e significati che riflettono l’Illinois e l’umanità stessa, con una capacità empatica che fa sentire ognuno cittadino di uno Stato in cui non ha mai vissuto.


Giovanni Papalato



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