Milano, ai piedi del complesso residenziale del Bosco Verticale, quartiere pioniere del rinnovamento della città, tra nuovissimi grattacieli e vecchie corti lombarde: non potevano scegliere una location migliore Giulio Bisogni e Lucia D’Adda per il loro PitBeef.
Mi aspettano per raccontarmi la loro storia in un pomeriggio freddo di gennaio, luci basse e ambiente caldo e accogliente, Giulio e Lucia, coppia nella vita oltre che nel lavoro, rispondono alle prenotazioni telefoniche, fornitori che consegnano materie prime per la cucina scrupolosamente controllate e validate prima di essere accettate, un normale pomeriggio tra un servizio e l’altro.
Ci accomodiamo ai tavolini davanti al bancone, la dimensione ridotta del locale ti trasporta subito in un’atmosfera intima e familiare e, sfogliando il menu, inizio a scoprire il loro concetto di ristorazione, ossia valorizzare la carne attraverso l’abbinamento al whisky. Sì, avete letto bene, qui al PitBeef si pasteggia a whisky.
«Non volevamo essere una steakhouse, abbiamo voluto cercare la nostra identità» e mi raccontano come protagonista delle cotture sia il Pit, dispositivo barbecue della tradizione americana dove poter cuocere a fiamma viva o affumicare la loro selezione di carni, poi tagliate sottili, accompagnate divinamente dalle loro salse, che trovano una pura esaltazione col perfetto abbinamento al whisky.
Chiedo di provare la loro Verticale dal Pit, una degustazione che prevede l’assaggio dei migliori tagli di coscia di manzo, cervo neozelandese, bisonte canadese e Black Angus americano, cotti a bassa temperatura e affumicati con legno di melo dopo una attenta speziatura. La Verticale dal Pit regala un’esperienza gustativa e olfattiva completa. Con l’abbinamento poi a tre selezioni di whisky, e grazie alle note aromatiche e i profumi sprigionati, è ancora più travolgente.
Parlare con Giulio e Lucia è piacevole e scopro cosa li ha portati nel giugno del 2020, in piena pandemia, a realizzare questo sogno e a trasformare un hobby e una passione in un vero ristorante. «Ero un manager logistico dopo una laurea in Scienze politiche, facevo tutt’altro nella vita, ma la griglia — per le origini toscane del padre — è sempre stata una costante nella mia infanzia».
Galeotto fu un dispositivo barbecue americano che Lucia regala a Giulio nell’ormai lontano Duemila e che fa scattare in lui la curiosità e la passione per le diverse cotture che questi strumenti ti possono consentire di ottenere, ma, soprattutto, la scoperta di tagli di carne insoliti da utilizzare e anche da trovare a quell’epoca in Italia come brisket, bavette, diaframmi, ribs. Giulio frequenta poi i primi corsi di barbecue fino ad arrivare a diventare coach per la Grill Academy e giudice per le gare ufficiali di barbecue della KCBS – Kansas City Barbeque Society. Ma i corsi non bastano più a Giulio, ha bisogno di mettersi alla prova con qualcosa di diverso e l’amicizia con un amico ristoratore e amante della carne come lui lo mette davanti alla prima esperienza alla griglia di un ristorante specializzato in street food italiano. «Mi viene la pelle d’oca ancora adesso, lavoravo tutta la settimana in logistica e aspettavo il sabato per poter dare una mano alla griglia». Sarebbero dovuti essere solo un paio di sabati, ma dietro quella griglia ogni sabato passa ben due anni. «Ero distrutto dopo ogni servizio, ma mia figlia mi disse che non mi aveva mai visto così felice come in quel periodo».
Contemporaneamente, Lucia mette a frutto la sua laurea in Lettere, Arti e Comunicazione come creatrice di contenuti per l’agenzia di comunicazione Fattore Mamma e scrivendo sul suo blog personale dove racconta e descrive come conciliare le passioni di cucina e viaggi da mamma a tempo pieno.
Durante uno degli eventi barbecue al quale Giulio e Lucia stanno partecipando, realizzano che gli Americani apprezzano da sempre l’abbinare ai gusti affumicati del barbecue quelli di sopraffini whisky bourbon: a quel punto l’identità del PitBeef è chiara. Seguono corsi di degustazione e master sulla cultura dei whisky che permettono loro di proporre oggi una gamma ampia che spazia dai whisky americani agli irlandesi, scozzesi e giapponesi.
Il PitBeef nasce così a giugno 2020, un locale dove la carne viene selezionata con cura, dove, oltre alle cotture dal Pit, non possono mancare pastrami e brisket, punta di petto affumicata con legno di noce americano cotta a bassa temperatura per 14 ore. Dove gli amanti della griglia più tradizionale verranno soddisfatti da una proposta di controfiletto di Wagyu giapponese, bavetta di Black Angus USA o flat iron di Aberdeen Uruguay. Il tutto rigorosamente accompagnato e raccontato da Giulio e i suoi whisky.
I progetti futuri non mancano, che verteranno sempre più sulla divulgazione della cultura di questo innovativo abbinamento organizzando degustazioni o serate a tema invitando produttori di carne, allevatori insieme a distillatori e importatori di whisky per continuare la ricerca dell’abbinamento perfetto.
Paolo Amedeo Garofalo
PitBeef Milano
Via de Castillia 7 – 20124 Milano
Telefono: 02 87063435
Web: pitbeefmilano.com
Nota
Photo © williammustafajr.com, ilafood.net
