L’EFSA, la massima Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha recentemente dichiarato sicura la carne frollata col metodo dry-aging: anni di studio e ricerca si sono cristallizzati nella pubblicazione del parere scientifico dell’ente più qualificato. In sostanza, vengono esplicitamente chiariti i parametri chiave per una perfetta carne maturata, sana, sicura e di qualità. Questo primo documento rappresenta il preludio ad un radicale cambiamento in tema alimentazione sostenibile. Un giudizio che conferma e rafforza le posizioni pionieristiche di quegli operatori del settore che hanno da subito creduto ed investito in tecnologia dedicata, convince e rassicura quegli scettici anche sul fronte del business di una materia prima valorizzata dal tempo e fidelizza quella fetta di consumatori ancora restia nel riconoscere il maggior pregio della “carne color cioccolato”.
Ciò che afferma l’EFSA è che, la maturazione aerobica, conosciuta nel mondo come tecnica “Dry-aged”, se processata in condizioni controllate, è sicura al pari della carne fresca.
I criteri di valutazione sui rischi microbiologici esaminati non sono diversi da quelli noti per gli esami della carne fresca o sottovuoto e si concretizzano nelle analisi di batteri del deterioramento, muffe, Listeria monocytogenes e salmonella.
Nell’opinione redatta dall’ente, la sicurezza è data da una combinazione di parametri ben definiti, quali temperatura, umidità, Aw, velocità dell’aria e pH che, se gestiti all’interno di range determinati e monitorati in continuo, limitano la moltiplicazione dei microrganismi. Di seguito quanto riportato sul documento: “…The impact of dry-ageing of beef and wet-ageing of beef, pork and lamb on microbiological hazards and spoilage bacteria was examined and current practices are described. As ‘standard fresh’ and wet aged meat use similar processes these were differentiated based on duration. In addition to a description of the different stages, data were collated on key parameters (time, temperature, pH and Aw) using a literature survey and questionnaires…”.
Tale parere scientifico chiarisce diverse incognite agli operatori del settore: macellerie, ristoranti e sempre più GDO che hanno incrementato l’offerta alla clientela, proponendo tagli pregiati, valorizzati nella morbidezza, nel sapore e nei benefici nutritivi. D’ora in poi, si potrà finalmente confidare su uno strumento indice di sicurezza.
L’EFSA specifica inoltre che, se si intende introdurre nel proprio esercizio l’aged-meat in modo professionale, è obbligatorio integrare il sistema HACCP, con una valutazione specifica dei rischi, così da garantire la salubrità del prodotto finale.
Centinaia le fonti che hanno contribuito all’elaborazione del suddetto parere. Tra quelle italiane citiamo la pubblicazione scientifica redatta dai professori Raffaele Marrone, Maria Luisa Balestrieri e Giuseppe Campanile del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzione Animale dell’Università Federico II di Napoli, dal titolo “Gli effetti delle tecniche di allevamento e prolungata maturazione dry-aging sulle biomolecole della carne di bufalo”.
La seconda parte dello studio, incentrato sulla trasformazione alimentare, aveva l’obiettivo di capire se un processo di maturazione (professionale) e controllato, attraverso tecnologie studiate ad hoc, potesse influenzare la quantità di biomolecole nella carne cruda, così come riportato sul documento ufficiale: “Hence, the aims of this study were to understand whether production system could affect biomolecules content in buffalo meat and if a prolonged PDA (Process dry Age) maturation process in a defined system (Maturmeat®) could influence the amount of biomolecules in raw buffalo meat”. Per far ciò, l’équipe si è avvalsa dello Stagionello® Meat Maturing Device (Maturmeat®) l’innovativo impianto che rappresenta la traduzione tecnologica (made in Italy) del metodo di maturazione professionale della carne brevettato in Europa da Alessandro Cuomo, n° EP2769276B1, basato sulla verifica e il governo in continuo del pH.
Fondamentale il supporto del visionario inventore, riconosciuto sulla stessa pubblicazione: “Authors are grateful to Alessandro Cuomo (Arredo Inox Srl) for skilled technical assistance and support in meat dry aging processing”. Questa tecnologia, 100% made in Italy, assicura non solo la registrazione e il monitoraggio di tutti i parametri dettati dall’EFSA, ma è grazie al complesso sistema del “SICUR FOOD CONTROL®” che garantisce il mantenimento di questi ultimi nel range di sicurezza, scongiurando proliferazioni nocive.
Dallo studio condotto su diversi tagli di carne, i risultati dimostrano che un periodo di maturazione fino a 60 giorni all’interno dell’impianto Stagionello® non ha alterato il pH della carne, l’attività dell’acqua, la perdita di peso né il profilo microbiologico, a tutto vantaggio invece di valori nutrizionali come la Carnitina, nota per il fondamentale ruolo che riveste nel metabolismo dei lipidi e delle proteine.
La ricerca si sofferma inoltre sulla qualità funzionale della carne maturata col Cuomo Method®: le analisi dimostrano che è adatta non solo ad un consumo previa cottura, che gli esperti universitari affermano non costituisca motivo di perdita delle proprietà, ma anche come alimento “ready to eat”. Dunque, attraverso l’utilizzo di dispositivi che applicano il metodo brevettato Stagionello®, via libera ai crudi, a pietanze come tartare o carpacci, che incontrano i gusti di una clientela sempre più esigente ma, soprattutto, estrema garanzia di salubrità del prodotto.
Proprio come indicato dal parere scientifico dell’EFSA, la ricerca condotta dal panel dei professionisti è conforme a quella condotta dall’Università Federico II di Napoli, che ha prestato particolare attenzione verso i rischi microbiologici citati, in particolare sulla Listeria monocytogenes. A seguito dell’inoculazione del batterio nella carne bovina, per simulare una possibile contaminazione, i risultati hanno evidenziato che la conservazione a 2 °C della carne oggetto della ricerca è in grado di rallentarne la crescita e, nel tempo, inizia una curva di riduzione dello stesso: “…Based on these results, we used the best group to assess the biomolecules content during a PDA maturation process. Our findings demonstrated that a maturation period, in a controlled system (Maturmeat®) up to 60 days, did not alter meat pH, Aw, and weight loss, nor the microbiological profile, while it enhanced the levels of L-carnitine and its precursor. Among biomolecules, δ-valerobetaine has both antioxidant and anti- inflammatory properties, suppressing pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IL-1β, and IL-6) through NAD-dependent deacetylase sirtuin-1 (SIRT1) and SIRT6 modulation [21]. Other recent studies [22,23] reported that δ-valerobetaine also has an antineoplastic effect in human head and neck squamous carcinoma cell lines. This evidence supports the role of these molecules as an important epi-nutrient that should be included in a healthy and balanced diet. It is worth noting that, after 60 days in the Maturmeat®, the functional quality of raw ground buffalo meat has improved and the product could be directly sold in restaurants as a ready-to-eat food (e.g., tartare, carpaccio) that is often requested by consumers. However, these biomolecules have a high thermal stability and could also resist through the digestive tract passage [47], so meat could be cooked without losing its properties. The inoculation of pathogenic Listeria monocytogenes in aged buffalo meat allowed to simulate possible contamination of foods during processing phases along the whole chain. The results obtained pointed out that the conservation at 2 ºC of contaminated aged meat is able to slow down bacteria growth…”.
Ciò è motivo di certezza e fiducia per gli operatori del settore, unici veri responsabili del prodotto finale, in quanto ultimi a vendere gli alimenti e su cui incombe l’obbligo di gestire e verificare l’intero processo di trasformazione, che oggi avviene in sicurezza grazie a impianti professionali come gli Stagionello® Device, progettati e certificati per lo scopo specifico.
Per quanto l’EFSA chiarisca e che i parametri proposti sono indicativi e non assoluti, perché basati su moduli predittivi, di conseguenza con dati incompleti, questo parere concretizza anni di ricerca e sviluppo sui nuovi metodi di trasformazione alimentare e determina con inequivocabile certezza la direzione da seguire. Un percorso nel segno del progresso globale, tanto utile a tutelare i patrimoni culturali delle tradizioni alimentari locali, quanto a garantire il diritto dei popoli a nutrirsi di cibi sani e garantiti da una tecnologia appropriata ed evoluta.
>> Link: stagionellostore.com
