Nella penisola iberica hanno puntato molto su carni a denominazione di origine. A meno che si abbia dimestichezza con gli elenchi pubblicati regolarmente dagli uffici dell’Unione Europea, al consumatore sfuggono senz’altro le carni DOP Mertolenga, Marinhoa o Barrosã e altrettanto le IGP Salamanca o Ternera de los Pirineos catalanes. Che portano il numero di carni DOP e IGP a sfiorare le due dozzine di unità. Non è quindi un caso che, da qualche tempo, nei ristoranti e nelle macellerie si notino tagli anatomici provenienti da Portogallo o Spagna. Come segnalato nel numero 4/2022 di questo dorso (De la dehesa a la mesa), ciò è possibile grazie alla disponibilità di ampi spazi adeguati all’allevamento estensivo. L’imprenditoria locale sa cogliere l’opportunità e spiccano il volo personaggi come Juan Navarro, che da Albacete è partito alla conquista di mercati più ampi. «Ho iniziato a lavorare in un mattatoio quando avevo 16 anni. Ora ne ho 43 e dal 2017 sto lavorando al progetto di promuovere le carni della dehesa» ci ha rivelato presso la sede di DAC Spa, alla periferia di Brescia.
Dopo la fondazione di Juan Navarro Selección nel 2018, questo ingegnoso imprenditore si è impegnato dapprima ad individuare un particolare sistema di maturazione della carne e, successivamente, a identificare razze, incroci e sistemi di allevamento adatti per il mercato internazionale. Ciò lo ha spinto a guardare anche fuori dalla Penisola iberica e avvicinarsi alle praterie del Centro Europa come regioni adeguate all’allevamento estensivo. Nel frattempo, aveva preso forma il progetto della Vaca bellota, alimentata per un certo periodo dell’allevamento con le ghiande della dehesa.
«Il processo di frollatura si spinge in alcuni casi e per determinate carni sino a 720 giorni. Nel 2020 ho stilato un’agenda per fornire un’alimentazione naturale integrata con ghiande, destinata ad animali provenienti da incroci di Limousine e Retinta, ma soprattutto Angus e Wagyu, che abbiamo chiamato Wangus. Quest’ultima rappresenta uno dei migliori adattamenti volti ad ottenere razze da carne con straordinarie caratteristiche di marezzatura e adattabilità alla maturazione». Conseguendo carni dal profumo delicato di frutta secca, particolarmente succulente e gustose.
Tra metà 2022 e dall’inizio dell’anno in corso scocca la scintilla tra Juan Navarro e Daniele Scuola, amministratore delegato di DAC Spa, tra le più importanti società di distribuzione alimentare in Italia per la ristorazione. «Riforniamo oltre 20.000 clienti grazie ad una capacità organizzativa di 75.000 m2 distribuiti in 5 depositi. Garantiamo inoltre la copertura in tutte le regioni d’Italia con oltre 500 agenti che sono in grado di consegnare 20.000 referenze tra fresco, secco e congelato» ci ha confidato a margine della presentazione dell’alleanza commerciale. La società bresciana aveva infatti in animo di completare la pur già ampia offerta di carni. «Di fronte alle continue sollecitazioni del mercato, che richiede sempre più una differenziazione nella proposta di carni, abbiamo costruito una proposta gastronomica assai completa che si traduce nel progetto Meat Lab» spiega il responsabile del programma Andrea Dini. E continua: «Juan Navarro ci dà la possibilità, attraverso l’esclusiva distribuzione delle sue carni, di completare questo percorso».
I controlli interni relativi allo stato della frollatura e del pH delle carni di Juan Navarro danno certezza sulla salubrità del prodotto finale. Le condizioni sanitarie (con l’assenza di muffe), i continui controlli e i differenti tempi e condizioni di frollatura sulla base dell’età degli animali, delle infiltrazioni di grasso, dell’origine e della razza assicurano una preparazione della carne pressoché… sartoriale.
«C’è la possibilità di mantenere la medesima sicurezza anche negli hamburger privi di nitriti e nitrati. La prossima sfida è formare adeguatamente i venditori per affrontare il mercato». Un’opera che si deve districare tra inflazione, previsioni economiche altalenanti e un ineffabile conflitto che bussa alle porte d’Europa. Ci si aggiunga la concorrenza. Ma su questo alla DAC sono abituati…
Riccardo Lagorio
DAC Spa
Via Guglielmo Marconi 15
25020 Flero (BS)
Telefono: 0302 568211
Web: www.gruppodac.eu
