Una questione di punti di vista: i tagli anglosassoni e le nuove opportunità della macelleria

Un dato di fatto ormai è che il BBQ sia una passione sempre più condivisa e diffusa, soprattutto tra le generazioni più giovani. In realtà non si è scoperto nulla di nuovo, se non un cambio virtuoso e importante di prospettiva e punti di vista. In sostanza, possiamo affermare che il pubblico giovane non cerca più la fettina di carne sottile e rigorosamente magra da saltare in padella in poco tempo: il mondo della macelleria professionale non può più girare la testa dall’altra parte. Un mercato di nicchia che è diventato una tendenza sempre più diffusa. Se inizialmente si trattava quasi in esclusiva di emulazione nei confronti del barbecue americano, oggi approcciare il mondo del BBQ in Italia vuole dire molto di più. Una nuova fase culturale si sta aprendo, che racchiude un profondo interesse per l’intero mondo della carne: dall’allevamento e la sua sostenibilità fino al suo utilizzo, alla sensibilità nello scegliere i tagli meno nobili e al consumo ponderato, ma di qualità. 

Il bancone oggi, il bancone domani

Fino a poco tempo fa i tagli di suino e manzo presenti in qualsiasi banco di macelleria o rivendita erano pressappoco sempre quelli, soprattutto nelle seconde. Tagli magri, da cuocere velocemente senza perdere troppo tempo, ma anche i tagli più ricchi di connettivo, destinati alle lunghe cotture, approcciate però da sempre meno persone. Le tendenze attuali mostrano che le persone non hanno più tempo per dedicarsi alla cucina quotidiana, ma questo allo stesso tempo ha estremizzato l’interesse per la cucina nel proprio tempo libero. L’arrivo della cultura americana dedicata al BBQ e dei relativi dispositivi di cottura ha permesso di riportare di moda le lunghe cotture, ma in chiave profondamente diversa. Oggi si parla quindi di grilling, con cotture veloci e con calore diretto, di bistecche generose e ben marezzate, per garantire sapore e succulenza. Si parla poi di low and slow, con grandi pezzi di carne che vengono insaporiti, poi cotti e affumicati a bassa temperatura per molte ore e, a tal proposito, vengono richiesti anche tagli propri della cultura anglosassone.

Succede quindi che bistecche ricavate dal cappello del prete vengano cotte direttamente sulla brace e non con la lunga brasatura. Oppure parti stoppose come la punta di petto intera venga utilizzata per la preparazione del celebre brisket, donandole tenerezza e sapore. Ma anche le costine di manzo (il biancostato), destinate alla preparazione dei brodi e dei lessi, vengano tagliate in maniera diversa e diventino delle gustose beef ribs.

Il macellaio di domani (ma anche quello di oggi) deve necessariamente conoscere e “parlare” anche questa lingua; deve essere pronto quando il giovane cliente di oggi, che sarà anche il cliente di domani, varcherà la porta del negozio e chiederà questo tipo di taglio e un certo tipo di carne.

I tagli anglosassoni, alcuni esempi e opportunità

Anche se in Italia capita che i nomi dei tagli siano diversi da regione a regione, proviamo qui a determinare il nome esatto per la nomenclatura anglosassone e americana dei tagli principali e il loro utilizzo.

Partendo dal collo, detto chuck, da cui in genere si ricavano il cappello del prete e il reale, si può ricavare ad esempio la flat iron steak, una bistecca dai sentori ferrosi preparata togliendo la striscia di connettivo dal cappello del prete; da cucinare velocemente in modo diretto. Una bistecca a fibra lunga da servire al sangue e scaloppare contro fibra.

Poi c’è il petto, caratterizzato da una carne dura e stopposa, che si utilizza intera per la preparazione del brisket: il pezzo viene cotto e affumicato a bassa temperatura per molte ore, poi tagliato a fette. La carne sarà così saporita, morbida e succosa.

Il brisket è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso. Il flat è la parte più magra, vicina al costato del bovino. Il point è la parte esterna del petto, ricoperta da uno strato chiamato fat cap.

Quanto al costato, c’è la rib eye steak, da cucinare anche senza osso, si caratterizza per la grande presenza di grasso che durante la cottura si scioglie donando alla carne succulenza e tenerezza.

Poi ci sono le beef ribs, il biancostato italiano. Invece di tagliare il pezzo parallelamente all’osso, si taglia perpendicolarmente, lasciando il pezzo intero. Essendo molto tenace, la necessità è quella di cotture molto lunghe, anche oltre le 8 ore, ad una temperatura molto bassa, che supera di poco i 100 °C.

Abbiamo anche il trip tip, che è lo spinacino, utilizzato intero previa cottura e affumicatura, poi tagliato fine per farcire il gustoso trip tip sandwich.

La bavetta invece è utilizzata per la preparazione della flank steak; grazie alla grande presenza di connettivo, viene prima marinata e poi cotta molto velocemente, avendo cura di spennellarla e girarla molto spesso. Viene poi tagliata molto fine, rigorosamente contro fibra.

Tra le bistecche, ci sono poi i lombetti e il diaframma, utilizzati per la preparazione della skirt steak.

Quanto al suino, ci sono tre preparazioni che richiedono tagli particolari: uno è la spalla intera, meglio senz’osso, per la preparazione dell’ormai celebre pulled pork, il maiale sfilacciato. Poi la pancetta a pezzi, per la celebre pork belly; infine le costine, le ribs, ma con taglio St. Luis, cioè prendendo solo la parte centrale del costato, mentre con la parte più vicina alla lonza si preparano le baby back ribs, piccole e dalla cottura più veloce.

Questi solo alcuni dei tagli principali che stanno prendendo piede anche in Italia. Un’occasione da prendere al volo, per una formazione atta a soddisfare anche il pubblico del futuro.

Lara Abrati