Dario Perucca e l’eleganza della razza Piemontese

Dario Perucca a 14 anni aveva già le idee chiare: starsene in campagna ad aiutare genitori, i quali convennero però fosse meglio per lui continuare gli studi. Diplomatosi all’Istituto Salesiano come perito meccanico, cominciò a lavorare come disegnatore AutoCAD in un’azienda di condizionatori e lì ci rimase per quattro anni. La famiglia Perucca vanta quattro generazioni nel comparto agricolo-allevatoriale: si comincia dal bisnonno di Dario, che allevava e commercializzava animali, al nonno Giuseppe che possedeva una piccola azienda agricola e una locanda a Trinità, in provincia di Cuneo. La Corona Antica era il nome della locanda, un piccolo casolare ubicato in centro a Trinità dotato di camere e di una scuderia, ideale per chi si spostava a cavallo. A Carrù c’era la stazione ed essa permetteva di effettuare numerosi scambi commerciali coi mercati storici di Carrù e della Langa, dove si potevano trovare l’olio, il sale e altre spezie. La locanda, di proprietà di Giuseppe Perucca, fu poi venduta ma non l’azienda agricola, quella è rimasta e oggi è gestita da Dario e dai suoi genitori: Francesco e Laura Maria. «Mio nonno aveva cinque vacche, due maiali e una trentina di conigli; oggi invece noi siamo una coccinella che cerca i fiori giusti su cui appoggiarsi e che continua a volare» mi dice Dario.

Trinità è un piccolo comune della provincia di Cuneo, che si trova all’estremità della Langa, un’area geografica prevalentemente collinosa del Basso Piemonte posizionata tra le province di Cuneo, Asti e Alessandria. Il DNA di Trinità appartiene alla Langa, al Monferrato e al Roero (parte nord-orientale della provincia di Cuneo), vere entità territoriali che hanno piantato radici profonde designando quello che è il Piemonte e che, nel corso del tempo, si sono evolute e trasformate, diventando un tutt’uno sotto l’aspetto enogastronomico.
«Nel 2003 sono entrato in azienda definitivamente, il lavoro fuori casa mi è stato davvero utile poiché mi ha insegnato a rispettare idee e modi di vivere diversi ma, soprattutto, ho capito come gestire un’azienda» commenta Dario.
Il momento delle scelte arriva per tutti e per Dario c’erano due possibilità: fare carriera come disegnatore tecnico o portare avanti quello che i genitori avevano costruito. Dario ha scelto la strada degli affetti, quella del cuore, che a volte non coincide con quella remunerativa. «È stata una decisione dettata da innumerevoli sacrifici perché andare in giro a disegnare mi divertiva».
Inizialmente l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria, che porta il nome della mamma di Dario, contava solo di una stalla con un centinaio di capi, poi con la costruzione delle due stalle adiacenti, l’una nel 2004 e l’altra nel 2006, la realtà aziendale si è ridimensionata posizionando da una parte le fattrici coi vitellini e dall’altra l’ingrasso.
In azienda si esegue il ciclo chiuso, gli animali nascono e rimangono in loco, dislocati in un raggio di 3.000 m2, vivendo sempre nello stesso ambiente, mi spiega Dario.
Dario ha cominciato a percorrere i corridoi della stalla all’età di 7 anni con delle semplici mansioni come aprire e chiudere le porte ai trattori, pulire le mangiatoie e le vasche di abbeveraggio degli animali, far prendere il latte ai vitellini.
Tempo, devozione e costanza lo hanno fatto crescere formandolo e portandolo oggi a gestire autonomamente le sue tre stalle. «Mia madre non aveva la babysitter quindi mi portava in stalla ed io giocavo coi gatti fino alle otto di sera aspettando che i miei genitori finissero di lavorare».
Il lunedì era un giorno sacro perché si portavano i capi più belli al mercato del bestiame di Cuneo, storico, scomparso quindici anni fa. Dario e il padre Francesco partivano all’alba alla volta di Cuneo. «Alle sette suonava la campana e tutti gli animali dovevano essere in postazione» racconta Dario. «Era emozionante per me salire sul trattore con mio padre, ci portavamo una coperta per le gambe e un panino con la frittata, che alle otto già divoravamo. Il mercato mi ha fatto capire il commercio, lo spirito e l’essenza della trattativa vera e propria». Il rapporto con le persone, quello di negoziazione e le strategie di vendita, il tutto in dieci minuti, il tempo necessario per vendere il bovino. Gli animali venivano venduti ai vari macellai piemontesi, liguri e lombardi presenti alla compravendita, che anticipavano una lunga contrattazione prima della scelta del bovino da macellare per le proprie realtà.

Nel 2004 l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria è entrata a far parte del COALVI-Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (www.coalvi.it) e con ciò ha intrapreso un percorso produttivo dettato da un livello di qualità molto alto. A tutt’oggi l’azienda conta 270 animali, di cui un centinaio di fattrici — «nel 2022 sono nati 76 vitellini» puntualizza Dario —; ci sono poi 50 femmine destinate all’ingrasso e 70 castrati di età pari a 27 mesi. Non mancano i manzi e i buoi: la terminologia è legata alla loro età, i manzi arrivano fino ai tre anni, i buoi invece per essere chiamati tali devono averne almeno 4. «Abbiamo aumentato il numero di buoi grazie alle richieste e al nuovo brand aziendale».

Autentica Razza Piemontese è un marchio ideato da Dario legato all’alimentazione, all’allevamento e alla tracciabilità del bovino. Un marchio rappresentato da due corna bovine color oro che contrassegna la qualità dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria (telefono: 339 681 4111; carnegenuina@gmail.com).
Il Bue, che da lontano sembra un giglio bianco, è una categoria bovina pregiata di questa Razza. Ogni anno, buoi, manzi e castrati sfilano sul tappeto dell’Antica Fiera del Bue Grasso di Carrù, arrivata nel 2022 alla sua 112a edizione. La fiera riunisce tutte quelle anime che credono fermamente nella razza Piemontese e quindi, utilizzando una bucolica equazione, possiamo dire che il Bue sta a Carrù come il Cavallo sta al Palio di Siena: la Fiera del Bue Grasso di Carrù è un dogma da ammirare e mantenere.
In Italia la pratica della castrazione bovina non è diffusa o, meglio, il nostro sistema di allevamento non è equiparabile con quello oltreoceano ad esempio, in cui si castrano i bovini per renderli docili ed accelerare il loro processo di crescita. L’inattivazione delle gonadi maschili altera il sistema endocrino, anticipando pertanto il processo di lipolisi. Dal 1992 l’azienda di Dario effettua la castrazione su tutti i bovini maschi entro gli 8 mesi di età, pratica effettuata con anestesia da un veterinario autorizzato che, al termine, rilascia un certificato di avvenuta castrazione, e il prelievo del sangue degli animali che servirà per il test del DNA (questo si conserverà per due anni dopo la macellazione del bovino). Nello specifico, ci saranno tre campioni di sangue destinati uno all’allevatore, uno all’ASL di competenza e uno al Consorzio del Bue Grasso di Carrù, che andranno depositati nell’apposita Banca del sangue.
Il sistema di stabulazione dell’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria prevede un paddock per il pascolo degli animali che sono liberi di camminare su 4.200 m2 e di godere di una vista mozzafiato: Langhe e Alpi Marittime. Gli animali pascolano all’aperto sette mesi all’anno.
La razione alimentare invece consiste in soia integrale fioccata — il seme intero della soia cotto e laminato ricco di oli e grassi che rendono particolarmente morbida la carne —, di fieno, che in questa zona, mi spiega Dario, cresce su un terreno umido e gode di una notevole salvaguardia delle diverse tipologie di erbe che lo costituiscono e che non ci sono da altre parti. A Trinità, ad esempio, ci sono trifogli molto resistenti, racconta Dario, «nei miei prati ho una decina di tipologie di erbe, tutte con profumazioni diverse che, se mescolate, danno origine a grandi fieni».
C’è poi il mais, macinato fresco ogni giorno, che permette di ottenere delle farine profumatissime. Nella formulazione della razione alimentare destinata ai bovini, Dario non utilizza né olio di semi di girasole né olio di palma, ma solamente pisello proteico e favino francese. La razione si prepara ogni mattina in maniera certosina ed omogenea, cosicché l’animale possa ingerire la fibra in maniera corretta, evitando la selezione in mangiatoia. Il fieno e le erbe sono il vero toccasana per il rumine dei bovini, in quanto favoriscono una migliore scissione dell’amido apportato dal mais e prevengono pertanto i fenomeni di acidosi.

La carne non vive solo di cereali ma in maniera preponderante delle scelte di un allevatore e dalle sue scelte dipenderanno le qualità organolettiche e nutrizionali.
Di recente, l’Azienda Agricola Cerutti Laura Maria ha ottenuto la Certificazione di Vitello Castrato Fassone IGP, rientrando tra le prime settanta aziende piemontesi. Una certificazione assegnata dal Coalvi – Consorzio di Tutela della Razza Piemontese e l’SQN – Sistema di Qualità Nazionale zootecnia.
La Piemontese è una razza bovina elegante, che dà lustro alla regione; a tutt’oggi però non vi è un Disciplinare di produzione che regolarizzi né tuteli l’allevamento di questa razza, che è una le più complicate da allevare mi spiega Dario. Si tratta infatti di un bovino particolarmente suscettibile ai cambiamenti climatici, che si ingrassa con difficoltà e questo perché non si abitua agevolmente a ciò che trova in mangiatoia. Un bovino molto sensibile agli aromi quindi e alla diversità delle materie prime che, se cambiate con frequenza, rischiano di non essere ingerite.

La razza Piemontese piace ai macellai poiché possiede un’alta resa: si arriva fino al 72% per un vitellone della coscia e al 65% per i buoi, complice un’impalcatura scheletrica leggera, che rappresenta il 18% di tara ma che è in grado di sostenere importanti masse muscolari. Il periodo più delicato per i vitelli è il primo anno di vita che coincide con la loro crescita, quindi lo sviluppo della struttura ossea per il maschio e quello dell’apparato mammario per le femmine.
La carne della Piemontese decanta l’estrema magrezza che va di pari passo con la tenerezza, ma non la rende una carne da griglia, non vi è la giusta quantità di grasso, ragion per cui non può godere di frollature lunghe. Il binomio vincente ce l’abbiamo quando la carne è servita cruda: è qui che dà il meglio di sé, senza alcun condimento, sia chiaro, essa è in grado di sprigionare armonia e raffinatezza al palato effondendo note di miele date dai fieni brucati.
Dario, quali sono i tuoi obiettivi? «Continuare a fare quello che ho sempre fatto, migliorando ogni giorno, costruire una piccola filiera e cercare di far conoscere la carne fuori dai confini italiani a clienti in grado di apprezzare la particolarità del territorio che crea il gusto alle mie carni».


Elisa Guizzo