Sono molti gli estimatori della carne cruda, ben macinata o battuta al coltello, consumata con condimenti tra i più vari. Da un buon olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe, fino ai tradizionali a base di tuorlo d’uovo, salse e farciture varie. Poi ci sono i condimenti creativi, quelli che vediamo sempre più spesso sui menu dei ristoranti gourmet. La battuta di manzo è un piatto che piace: onnipresente nei menu di molti ristoranti, sono in tanti quelli che la desiderano scioglievole alla masticazione, ma c’è anche a chi piace più tenace, saporita e croccante.
Tra i professionisti del settore macelleria c’è ancora chi propone esclusivamente tagli come il filetto, da battere e gustare a crudo. Con costi esorbitanti sia per il consumatore finale, che per la sostenibilità della produzione della carne stessa. Ovvio non è possibile sostenere che, siccome è carne trita, allora va tutto bene; ma se la si batte per bene al coltello o la si trita al tritacarne, è possibile scegliere tagli tra i più diversi avendo cura di verificare siano senza tessuto connettivo e con poco grasso al fine di evitare la presenza spiacevole di pezzetti troppo duri da masticare, che renderebbero sgradevole il piatto.
Una particolare attenzione deve anche essere dedicata alla sua preparazione, al fine di evitare contaminazioni: tagliere, coltello e mani devono essere puliti.
Il presupposto per effettuare una scelta corretta per il taglio da utilizzare è solo uno: l’aspettativa. Cosa ci piace di una battuta al coltello? Quale è la caratteristica che riteniamo più importante? La consistenza? Oppure potrebbe essere il colore? Ma anche il sapore e l’aroma.
In relazione a ciò che vogliamo ottenere, abbiamo l’opportunità di scegliere tra diversi tagli. Per quanto riguarda la consistenza, ci possiamo regolare anche in base alla dimensione del cubetto di carne, infatti più il cubetto è piccolo e più la consistenza del taglio originale viene meno, più il cubetto è grande e più si esalta la tenerezza o la croccantezza del taglio scelto. Motivo per cui molte persone preferiscono far passare al tritacarne il pezzo di carne prima di mangiarlo crudo.
Ovvio che ci sono tagli come il filetto e il controfiletto che presentano una consistenza molto tenera, ma peccano in colore e in sapore; ad ogni modo è bene sottolineare che la tenerezza è possibile ritrovarla anche in tagli meno nobili, come il fesone di spalla, la fesa o la sotto fesa. Per battute più consistenti, meglio invece scegliere la bavetta, la punta di codone o il fusello di spalla.
Il colore della carne dipende invece in larga misura da quanto l’animale ha utilizzato un determinato muscolo. Va da sé che tagli come il filetto non vengono utilizzati quasi mai, dal momento che il loro scopo sarebbe quello di permettere all’animale di alzarsi in posizione eretta (posizione che il bovino non assume quasi mai). Quindi la punta di codone, il cuore della fesa, ma anche il magatello sono tagli perfetti per preparare una battuta dal colore vivo.
Quanto al sapore e all’aroma, dipende soprattutto da cosa ha mangiato l’animale. Ogni tipo di alimentazione dona sfumature diverse alle carni, anche se l’indicazione di massima può essere che si trovano gusti più intensi nel fesone di spalla o del fusello, mentre per sapori più delicati, è perfetta la parte interna della sottofesa, il magatello o il cuore di fesa. Tutti tagli meno ricercati e utilizzati, ma non di minor pregio gustativo.
A prescindere dal taglio utilizzato, importante è consumare la battuta poche ore dopo il taglio, al fine di preservarne anche la sicurezza dal punto di vista sanitario.
I condimenti: dal classico al creativo
Che sia battuta a punta di coltello o tritata al tritacarne poco cambia. La differenza è esclusivamente legata alla dimensione dei cubetti che, se tritata meccanicamente, saranno quasi inesistenti. Se la si batte al coltello invece è possibile decidere la dimensione in base ai propri gusti personali. Certo è che quest’ultima influenza invece l’adesione del condimento alla carne. Se la si trita grossolanamente, la carne manterrà una sua consistenza e il condimento la accompagnerà avvolgendo esternamente il cubetto. Al contrario, se tritata finemente come al tritacarne, carne e condimento diventeranno un tutt’uno. Anche qui, non c’è una regola fissa.
Per gustare al meglio carni di prima qualità, è possibile condire con un poco di olio extravergine di oliva, sale e pepe e potrete servire un antipasto d’eccellenza. In alternativa, rucola e Parmigiano Reggiano DOP a scaglie è classico che non passa mai di moda. Un altro dei condimenti classici (probabilmente responsabile anche del nome “tartare” con cui spesso viene chiamato il piatto) è la salsa tartara, a base di tuorlo di uovo (nell’originale francese è cotto), maionese, senape, capperi, cetrioli sottaceto e erbette fresche come prezzemolo o erba cipollina. Oltre ai tradizionali, esistono condimenti gourmet come le scaglie di tartufo, ma anche del pregiato caviale. Estratti secondo stagione e salse acide sono perfette per dare un tocco di freschezza e rendere ancora più piacevole il piatto.
Lara Abrati
Nota
Photo © Matteo Zanardi.
Foto1
Battuta di manzo, uovo fritto e tartufo nero, chef Sandro Pittelli.
Foto2
Battuta in osso.
Foto3
Battuta di manzo, salsa alla carota in carpione, cipolla bruciata, chef Emanuele Bruneo.
