La Bottega della Piemontese di Camponogara(VE) si è duplicata e adesso le macellerie di Davide Nalon sono due. La seconda a Fiesso D’Artico (VE), in piena Riviera del Brenta. Dopo aver rilevato nel 2009 la storica società agricola di famiglia avviata cinquant’anni fa da nonno Sergio e condotta per decenni dal padre Maurizio, Davide ha abbracciato da subito la filosofia aziendale che ancora lo accompagna: allevare e lavorare esclusivamente bovini di razza Piemontese e con la linea vacca-vitello completa, senza trovarsi a fare il fornitore della distribuzione organizzata. Negli ultimi 13 anni i cambiamenti sono stati tanti: dai 16 ettari di campagna coltivata soprattutto a seminativi destinati al nutrimento dei bovini agli attuali 65, tra proprietà e affitto, dei quali 9 a vigneto e 16 a noci da frutto; da due a dieci dipendenti; da una cucina a due, con quella di Fiesso D’Artico molto più grande, dove preparare prontocuoci e cotto. «Non è cambiata la filosofia produttiva, la voglia di gestire la filiera completa, di rivolgerci al consumatore finale — sottolinea Davide — né la capienza delle stalle, pur riammodernate, in grado di contenere al massimo 200 bovini all’ingrasso. I quantitativi di carne lavorata e venduta, invece, sono più che raddoppiati, al punto che ogni tanto qualche vitellina piemontese devo acquistarla. La prossima sfida sarà il vigneto le cui uve (varietà Glera, Cabernet Sauvignon e Raboso del Piave) vengono conferite a Vi.V.O.- Cantine Viticoltori Veneto Orientale, ma che un giorno speriamo di vinificare per vendere il vino a marchio nostro, e le noci, che venderemo come frutta a guscio e useremo in tanti dei nostri preparati sia salati che, soprattutto, dolci come focacce e panettoni».
Perché bovini piemontesi? «Perché garantiscono parametri di ingrasso e di qualità che ci soddisfano nonostante siano difficili da allevare in quanto la Piemontese è una razza mediamente più nervosa delle altre e laboriosa nelle fasi di gestazione e parto. E poi perché cresce bene con razioni alimentari minori delle altre».
L’alimentazione nell’allevamento Nalon nel tempo è cambiata e ora non si usano più insilati ma solo foraggi secchi: granelle di mais, seme di lino, fieno e un po’ di soia. Il tutto per il 70% coltivato e raccolto nei campi in disponibilità all’azienda. «All’esterno, talvolta, comperiamo fieno, granella di mais e soia da venditori italiani certificati».
Per quanto riguarda le altre carni, quella suina viene allevata in aziende agricole vicine da imprenditori di cui hanno piena fiducia e secondo le loro indicazioni. Da questi ricavano i salumi e gli insaccati compresa la sopressa col filetto, pancette e ossocolli. Tra i prodotti cotti realizzati con il suino il più importante è la porchetta.
La carne avicola continua ad arrivare dall’azienda agricola Antichi Sapori di Mirco Scudellaro a Candiana (Pd). «Nel punto vendita di Fiesso D’Artico — sottolinea Davide — abbiamo una cucina molto più grande e riusciamo a sviluppare molto di più i prodotti cotti. Poi abbiamo più bancone e vetrina rispetto a Camponogara, per cui riusciamo a presentare ancora meglio il prodotto.
Per quanto riguarda il personale adesso siamo in dieci persone. Lavoriamo il doppio della carne rispetto a dieci anni fa ed è notevolmente cambiata la proporzione tra tagli anatomici freschi rispetto ai trasformati in prontocuoci e cotto. Questi ultimi sono aumentati considerevolmente e comunque sempre a base di carne come anche le lasagne o i risotti, la paella ecc…Facciamo parecchia cottura a bassa temperatura e sottovuoto».
Non propongono vini, birre o formaggi né fanno catering o consegna a domicilio. Tuttavia, hanno avvito l’e-shop sul sito web www.bottegadellapiemontese.it. Si può acquistare il carrello finale dopo averlo riempito scegliendo tra una serie di prodotti e tagli di carne. «Abbiamo fatto molta consegna a domicilio nel periodo della pandemia — conclude Davide — ma poi abbiamo notato che la nostra clientela preferisce venire in bottega e vedere il prodotto prima di decidere l’acquisto. Non lo fa quasi più nessuno».
Catering o ristomacelleria? «Tutto bello, apparentemente consequenziale, ma direi di no. Le attività che si lanciano vanno gestite come si deve e non perché è una moda. D’altronde, la clientela che frequenta i due negozi è piuttosto eterogenea e il nostro cliente tipo è quello che ancora un po’ si diletta a cucinare.
Ci sono periodi dove si lavora di più in un punto vendita e periodi dove si lavora di più nell’altro, perché hanno caratteristiche diverse pur essendo complementari. Una è la storica macelleria di campagna dove passi se veramente ti interessa e spesso per un acquisto importante. Quella di Fiesso D’Artico, invece, è in una zona più cittadina, turistica, di passaggio, con un sistema di acquisto e una clientela abituata diversamente, che si approvvigiona con minori quantità, soprattutto cotto e prontocuoci.
Io parto dal presupposto che il personale per essere produttivo debba stare bene ed essere soddisfatto, altrimenti si fa fatica a trovare le figure giuste su cui investire. Da questo punto di vista è cambiato il modo di vedere le cose. C’è più attenzione sia tra i dipendenti che tra i datori di lavoro al tempo di lavoro, ai giorni lavorativi e al tempo libero. Tante attività fanno aperture domenicali ma noi abbiamo scelto di essere sempre chiusi la domenica per rispettare anche la vita privata e familiare. Chi proviene dal mondo di ristoranti/sala magari è anche molto preparato ma sceglie di uscirne per disporre meglio del proprio tempo, lavorativo e soprattutto libero. In quest’ottica aggiungere rami d’azienda per fare catering, street food piuttosto che ristomacelleria non è possibile. Piuttosto guardiamo con interesse allo sviluppo dell’azienda agricola dove abbiamo impiegato un dipendente a tempo pieno».
Gian Omar Bison
Bottega della Piemontese
Via Meritore 25/A
30010 Camponogara (VE)
Telefono: 041 4174485
Via Riviera del Brenta 175/B
30032 Fiesso d’Artico (VE)
Telefono: 351 5945616
Web: bottegadellapiemontese.it
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