Fece particolare scalpore a novembre dello scorso anno il ritrovamento di 24 statue bronzee di epoca etrusca e romana a San Casciano dei Bagni, nel Senese. Divinità venerate assieme agli organi e alle parti anatomiche per le quali si chiedeva l’intervento curativo del nume attraverso le acque termali, matrone, fanciulli, imperatori protetti per 2300 anni dal fango e dall’acqua bollente delle vasche sacre. Migliaia di monete e iscrizioni completarono l’immane corredo che sta facendo riscrivere la storia da parte degli studiosi, in attesa che la preziosa scoperta torni dall’Istituto centrale del restauro ad abbellire uno dei palazzi del borgo incastonato tra Umbria e Lazio.
In una delle frazioni di San Casciano dei Bagni, Celle sul Rigo, si celebra ogni anno nel mese di maggio il Festival dei pici, la pasta fresca simile a lunghi spaghettoni che le donne del borgo — dai 4 agli 84 anni — si occupano di preparare. Due i modi per insaporirli, entrambi a base di sugo di pomodoro: con aglio o con carne bovina e suina.
È la macelleria del piccolo centro a fornire le carni. Una macelleria quasi impercettibile che si apre con discrezione sull’unica strada di accesso alla piazza del villaggio. Vi si trova di tutto un po’, un emporio che serve a soddisfare le necessità del centinaio di abitanti. «Ma la carne e i prodotti da salumeria attraggono clienti anche da lontano, come da Perugia e Viterbo» spiega Giulio Bartolini, alla terza generazione in bottega.
La macelleria era aperta già a fine anni Venti del secolo scorso grazie alla nonna del Bartolini e riporta tuttora l’insegna Fabbrizzi. Ma è dagli anni Ottanta che nel negozio dalle forme attuali si avvicendano clienti che amano il gusto delle carni allevate sulle colline del Centro Italia con un occhio attento al benessere degli animali, alla loro nutrizione che abbia come base erba e fieno. «Qui nessuno vuole vedere nel banco frigo le preparazioni che sono molto richieste nei grandi centri urbani. Le massaie che vivono qui attorno e i clienti che arrivano dai paesi vicini sanno che dovranno utilizzare della buona carne per preparare da sé le pietanze che preferiscono. Da parte nostra c’è la capacità di suggerire il miglior taglio per la pietanza desiderata».
L’allevamento dove Bartolini si approvvigiona di bovini si trova a Foligno, un’ora e trenta di cammino «tra colline ideali per crescere gli animali, incroci tra razze Limousine e Charolaise. La loro caratteristica di adattabilità e le indiscutibili rese e prelibatezza della carne sono elementi che ci hanno fatto propendere per gli incroci, valorizzando il pascolo estensivo. In questo modo anche i territori marginali si trasformano in ottimi suoli da mettere a profitto e viverci».
Dalle pareti del locale penzolano però anche prosciutti. Prosciutti giganteschi, anche disossati. «Vengono elaborati nel nostro salumificio a Città di Castello. Lì ci riforniamo con suini che provengono dall’Italia centrale, per aiutare il nostro territorio. Dopo la salatura, che dura 15 giorni, la stagionatura dei prosciutti avviene però a Norcia: il clima e il saper fare che caratterizzano la cittadina sono insuperabili».
La stagionatura si prolunga per almeno 12 mesi per le pezzature più contenute e sino a 15 per quelle maggiori. Le fette, a coltello e spesse, sono rosso vivo, poco marezzate ma morbide e sapide. Il lombo di maiale passa almeno 4 giorni in una salamoia di aglio, aceto, peperoncini bolliti, sale e pepe prima di iniziare le fasi di asciugatura e stagionatura che si prolunga per almeno 4 mesi.
Il salume più curioso è il capocollo, avvolto in un’apposita carta oleata. Questa pratica è diffusa nel Senese, si trova in particolare nelle macellerie di Montalcino. Il capocollo viene massaggiato con sale, pepe, aglio e infuso in vino rosso per pochi giorni. A seguire la pulizia e asciugatura che precedono la stagionatura. Terminata questa, il salume viene avvolto in carta oleata, che mantiene morbido il salume. «Si tratta di un’idea che si perde nella notte dei tempi, ma che è utile ancora oggi e utilizziamo volentieri» esprime con chiarezza Bartolini con evidente trasporto verso la tradizione.
Riccardo Lagorio
Macelleria Fabbrizzi
Via G. Carducci 15
53040 San Casciano dei Bagni (SI)
Telefono: 3382402994
