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La Qualità 

Ternasco d’Aragón Igp, il principe dei pascoli aragonesi

of Rella M.


Il principe dei pascoli aragonesi, la comunità autonoma spagnola del Nord Est, è un agnello dalle carni tenere, succose, ricche di gusto, la materia prima perfetta per i saporiti piatti della cucina locale, dalla classica “infornata” con patate e spezie fino alla zuppa con i suoi fegatini e allo spezzatino con le rigaglie. Il Ternasco d’Aragón Igp è il nome e l’Indicazione Geografica Protetta che identifica appunto un agnello da latte di varie razze ovine — Aragonesa, Ojinegra de Teruel e Castellana nella sua varietà Roya Bilbilitana, Maellana e Ansotana — allevate nell’ecosistema dell’Aragona seguendo un Disciplinare che prevede un’alimentazione materna in pascoli ricchi di erbe aromatiche come timo e rosmarino e un’alimentazione della prole a base di latte materno durante la notte e di foraggio di qualità durante il giorno. Giunto ad un’età di 70-90 giorni, l’agnello Igp, correttamente allevato, è pronto per andare in mattatoio dove — per abbassare lo stress legato al trasporto e all’arrivo in ambiente chiuso — viene messo a riposo per 12 ore, abbeverato con acqua zuccherata. Una volta macellato, la carcassa, il cui peso varia tra 8 e 12,5 kg, rimane 24 ore ad una temperatura compresa tra 1 e 4 °C.
La zona di produzione e lavorazione del Ternasco de Aragón IGP ricade nelle province aragonesi di Saragozza, Huesca e Teruel, dove tradizionalmente è utilizzato il termine “ternasco” (tenero) per identificare l’agnello caratteristico della regione spagnola dell’Aragona.
In anni recenti è stata studiata e valorizzata la razza Aragonesa, molto apprezzata per la sua rusticità, l’adattamento all’ambiente, in alcune zone arido, e soprattutto per la qualità delle carni, le quali hanno colore rosa pallido, sono tenere e succose, di consistenza fine e con un grasso esterno di un bel bianco. Il sapore è delicato.
La carne fresca, che può essere consumata entro i 7 giorni massimo dall’acquisto (conservata in frigo ad una temperatura di 1°-3° C trascorsi due giorni), possiede grande versatilità in cucina, è ottima alla griglia, al forno, aromatizzata con rosmarino, alloro e prezzemolo, usata in cotture in umido, da abbinare a patate lesse o al forno e a vari ortaggi. Naturalmente anche ad un calice di vino rosso giovane o poco strutturato.
Il Ternasco de Aragón Igp è commercializzato fresco, intero senza testa, oppure a pezzi, tagliato e confezionato in vaschette protette, che garantiscono una maggiore conservazione e durata, mantenendo intatta la qualità delle carni. Sono commercializzate anche le frattaglie, molto utilizzate in passato dalle comunità cristiane, ma messe al bando da quelle ebraiche e dai mori di Spagna. Gli ebrei spagnoli, infatti, usavano cucinarlo con dell’uvetta e servirlo coi salumi. I musulmani, invece, lo arrostivano e condivano con la menta, mentre i cristiani valorizzavano anche i tagli poveri e le frattaglie, non proibite dalla loro religione. Quest’antica usanza di cucinare l’agnello e il suo quinto quarto è ancora oggi un punto di riferimento della cucina aragonese.
Nella cucina spagnola d’avanguardia è anche utilizzato in preparazioni più fantasiose, a partire dalle tapas, tipici spuntini e ricette “mignon” della Penisola iberica.


Massimiliano Rella



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