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Macellerie d’Italia

BDL, parola d’ordine: selezione

of Bison G. O.


Non solo in cella o a bancone, ma pure nella “nicchia” troviamo la carne. La “carne di nicchia” in questo caso è quella che solitamente viene venduta, e percepita dalla clientela, come appartenente al segmento alta qualità. Il prezzo al dettaglio ne è diretta conseguenza. Roger Bonato e Sonia Dalla Libera, titolari della macelleria BDL di Pederobba (TV), coniugi e soci in affari da qualche decennio, hanno intrapreso una serie di scelte aziendali originali che stanno ripagando: location fuori dal centro urbano e lungo una strada ad altissima percorrenza; macelleria grande con ampi spazi a disposizione; un buon numero di parcheggi auto; scaffali e referenze di vini, birre, pasta e altri prodotti gourmet di alta gamma. «La nostra società nasce nel 1995 poco dopo il nostro fidanzamento» ricorda Bonato. «Prima del 1995, lei lavorava come commessa ed io ho lavorato, da ragazzo, prima 5 anni a Loria (TV), in un allevamento bovino, e dopo il servizio militare nel reparto carni di un supermercato a Riese Pio X per un paio d’anni. Non avevo mai fatto il macellaio ma mi è piaciuto subito. In seguito ho gestito una macelleria con un socio dal 1990 al 1995 e poi nel 1995 io e mia moglie ne abbiamo rilevato una a Crocetta del Montello (TV) con un dipendente. Siamo stati lì fino al 2013 e proprio lì abbiamo capito che volevamo fare un salto di qualità in una piazza diversa. Abbiamo trovato l’immobile dove siamo tutt’ora che all’epoca era un capannone ancora grezzo, il che ci ha dato modo di costruire la nostra bottega proprio come volevamo, con le nostre idee e i nostri obiettivi. Più di qualche addetto ai lavori ci dava dei pazzi per una location ritenuta inadeguata e troppo impegnativa. Adesso ci lavoriamo in otto (sei dipendenti). Insomma, è andata ancora meglio di quanto ci aspettavamo».
Non sapendo bene come potesse essere il mercato nella zona inizialmente hanno pensato di tenere in piedi due linee, con tipologie di carne di più largo consumo da un lato e più di nicchia da un altro. «La domanda di carne di più alta qualità è cresciuta rapidamente — puntualizzano Roger e Sonia — e alla fine ci siamo focalizzati e specializzati solo su questa gamma, anche per distinguerci dalla distribuzione organizzata. Una scelta precisa che abbiamo esteso a tutti i nostri prodotti in vendita, dal vino alla pasta, dai sottaceti ai formaggi».
La clientela è molto giovane e proveniente sia dal circondario che da altri comuni. Una bottega e una modalità di servizio che potrebbero essere replicata altrove. «Ce lo chiedono in tanti ma è un impegno importante. Potremo aprire una seconda nostra macelleria da affidare a nostra figlia, che oggi lavora con noi. L’unico vero problema è il personale che non si trova».
Il 60% della carne venduta è bovino, 20% suino, 20% avicolo. In bottega si producono salsicce e cotechini e nessun altro insaccato da stagionare; ampliare l’offerta con un’attività di norcineria tradizionale e ricercata potrebbe essere un obiettivo futuro. Si fanno porchette, prosciutti cotti e talvolta mortadelle.
L’approvvigionamento di carne bovina proviene da due stalle, a Trevignano e Loria. «Gli allevatori sono due ragazzi giovani. Con loro abbiamo un accordo per allevare i capi con una stabulazione confinata e protetta e un preciso regime alimentare: a secco con cereali come farine, mais, soia e pochissimo insilato. Oltre a loro, abbiamo una piccola cerchia di contadini che allevano pochi bovini e che coinvolgiamo alla bisogna. Le razze le scegliamo in base al periodo considerando le caratteristiche degli animali e delle carni che ne derivano: Limousine nel periodo estivo ed autunno; Charolais, Garronesi e Aubrac in inverno».
Il suino arriva in pezzi anatomici dalla ditta F.lli Guerriero di Villafranca Padovana e l’avicolo da Pollo Castellano.
Oltre al bancone, enorme, la macelleria dispone di due celle per la frollatura delle carni. Una grande per i quarti e una più piccola per i tagli anatomici pronti. «Inoltre, una delle nostre specialità – evidenziano Roger e Sonia – sono sicuramente le carni per le grigliate e anche per gli spiedi, che prepariamo pronti sulle spade. I nostri clienti sono piuttosto preparati e pretendono pezzi specifici, con marinature caratteristiche per cotture particolari. Noi per primi cerchiamo di aggiornarci continuamente sulle diverse tipologie di griglie e barbecue».
La proposta sul prontocuoci e sul cotto è piuttosto varia e comprende straccetti, involtini, bistecche glassate e panate, e roast beef e carne allo spiedo. Per quanto riguarda la selezione di formaggi si appoggiano a Valsana e poi si trovano in vendita burri e yogurt particolari, pasta di un pastificio di Busche, panificati di un panificio a legna di Cavaso del Tomba (TV), birra artigianale soprattutto del vicino birrificio “32 Via dei birrai”, una selezione di distillati e soprattutto di gin di un certo spessore.
Vino? Dal Trentino alla Sicilia, si selezionano e propongono bottiglie piuttosto ricercate. «Siamo specializzati sui rossi anche perché nelle nostre zone non mancano certo le bollicine e i clienti preferiscono andare ad acquistarle direttamente in cantina».
Ristomacelleria? «L’idea c’è e pure il progetto approvato. Abbiamo immaginato tavoli rotondi dentro e una pedana esterna con altri tavoli. Il problema è sempre quello, il personale che si fa fatica a trovare, considerati i giorni e gli orari di lavoro».


Gian Omar Bison


Macelleria BDL da Sonia e Roger
Via Feltrina 9/A
31040 Pederobba (TV)
Telefono: 0423 86261
E-mail: macelleriabdl@gmail.com
Web:
macelleriabdl.com



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