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Macellerie d’Italia

Massimo Manetti e l’arte dei beccai: ricerca, passione dedizione

of Lagorio R.


Come si fa a non innamorarsi di un luogo dove tutto trasuda di cura e passione per il cibo? È sufficiente passeggiare attraverso le corsie del Mercato Centrale di Firenze per respirare quell’aria di ossequioso rispetto nei confronti delle materie prime comune a tante altre realtà, da Barcellona a Berlino, e scomparso nelle anonime corsie dei centri commerciali. «Tanto che i mercati storici prima o poi verranno tutelati come patrimonio Unesco» è convinto Massimo Manetti, storico macellaio e presidente delle attività all’interno del recinto che compie 150 anni. «La cosa difficile oggi è vendere locale, benché se ne parli a ogni piè sospinto. Così, se dovessi acquistare qualcosa, verrei al mercato perché so che qui troverei il meglio, servito con professionalità e che genererà economia sul territorio» prosegue. La macelleria di famiglia è datata 1892, «in origine sensali. A 6 anni il babbo mi portava in Emilia o a Rovigo alla ricerca degli animali coi quali si sarebbero ottenute le carni migliori». Ed è su queste basi che Massimo Manetti ha impostato la sua particolare visione dell’arte dei beccai: ricerca, passione, dedizione.
In esposizione nel banco frigo bistecche di Maremmana, tagli che corrispondono «all’ultima parte della lombata e alle prime vertebre del collo, quelli più marezzati e morbidi. Vengono messe in vendita dopo almeno 20 giorni di frollatura, che variano a seconda della copertura di grasso, del sesso dell’animale e della sua dimensione» specifica. Presentate con l’osso lungo, ma guai a chiamarle tomahawk: «al buttero è la definizione che calza meglio, qui in Toscana».
La Maremmana sta nel cuore di Manetti perché, a suo dire, la sua genetica si è adattata al nutrimento con arbusti costieri, che rilasciano note salmastre rintracciabili nella carne. «Il grasso ha inoltre un sapore nitido, che lascia la bocca pulita e rotonda, priva di quei retrogusti di rancido che talvolta si ritrovano in altre razze. Proprio per questa ragione, oltre a discorrere di alimentazione e di benessere animale, certamente questioni primarie, bisognerà prima o poi discutere anche di razze, come si fa per le varietà di uva che diventano vino». La carne di Maremmana è stata infatti messa a confronto con quella di altre razze, Angus e Chianina in particolare. Sono state scelte tre fasce d’età: scottona, adulta e vacca. «Ne è emersa l’assoluta prevalenza della Maremmana dal punto di vista olfattivo, degustativo e di abbinamento ai vini».
In cima ai suoi desideri c’è quello che la Maremmana continui a essere allevata esclusivamente in Maremma per poter contare sempre su una superlativa bistecca. «Poi ci sono altri tagli e altre razze. Per esempio il vitello tonnato. Per questo ci vuole la Piemontese, dall’ottima resa. e dal sapore delicato. In cottura la fibra si ritira e si ottiene la forma classica della fettina da vitello tonnato».
La macelleria oggi è soprattutto scoperta e ricerca, i preparati lo insegnano. «Le persone non sanno creare un pollo ripieno, così quando andai a Brest presso l’IFAC, il Centro studi delle arti alimentari, mi feci spiegare dai colleghi quali fossero i loro segreti per ottenere il pollo perfetto». Ma le preparazioni sono numerose, in attesa che le famiglie, non più in grado di dedicarsi alla cucina, siano attratte dalle forme, dai colori che si rincorrono come su una tavolozza. Il coniglio o la faraona ripieni di carciofi, l’arista coi pinoli ripiena di mele, il coniglio ripieno di fichi secchi di Carmignano e pere cotte nel vino rosso. La mera citazione è un incalzare di aromi e gusti che tornano alla memoria. Il più curioso? Il controfiletto ben ripulito e avvolto nel burro con una frollatura di 50 giorni. Scioglievole più che tenero…


Riccardo Lagorio



Macelleria Manetti Massimo
Mercato Centrale Firenze
Telefono: 055214045
E-mail: info@massimomanetti.it
Web:
www.massimomanetti.it

Nota

Photo © www.facebook.com/MacelleriaManetti



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