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Il visionario delle carni

of Benedetti E.


Siamo a Toscanella di Dozza, nel Bolognese, quasi al confine con la Romagna. Arriviamo in Lem Carni e parcheggiamo di fronte alla Lem Butêga, macelleria e gastronomia ubicata a fianco degli uffici direzionali. Un tripudio di tagli di carne, preparati, salumi e tanto ancora in oltre 10 metri di banco refrigerato e laboratorio a vista. Io mi emoziono subito a far foto ma non c’è tempo da perdere perché Giambattista Lama (in foto) ci sta aspettando in ufficio, accogliendoci con una vigorosa ed energica stretta di mano.
Lama rappresenta una figura emblematica nel panorama imprenditoriale italiano, un visionario che ha saputo interpretare e plasmare il mercato delle carni con un approccio pionieristico. Scopriamolo insieme.

L’incipit
Nato nel 1943 in quell’Emilia-Romagna terra fertile di tradizioni e innovazioni, Lama, figlio di allevatori, fin da giovanissimo eredita la passione per la carne. Vive in campagna a Baricella (BO) coi genitori. A soli 14 anni, con un’intuizione precoce e lungimirante, propone al padre di rilevare con 900.000 lire la macelleria presso cui lavora da garzone di bottega, promuovendo così una vendita diretta delle carni provenienti dall’allevamento di famiglia.
Ecco, questo sarà il primo grande passo verso quello che diventerà il suo personale approccio a sviluppare modelli di business innovativi e sostenibili.
La nuova attività dietro al banco carni ha inizio ed è in questi anni che il giovane apprendista assimila tutti i segreti del mestiere del macellaio. Un passaggio centrale per il suo futuro imprenditoriale perché «se non sai di che cosa stai parlando non puoi lavorare con la carne, materia complessa e delicata».
Oggi, alla guida di Lem Carni Srl, che fonda nel 1971, Lama ha trasformato quella piccola e ardita iniziativa familiare in un’azienda leader specializzata in selezione e produzione di carne di altissima qualità, destinata principalmente all’Ho.re.ca.
La sua capacità di cogliere le tendenze del mercato anticipando le esigenze dei consumatori — che, come ben sappiamo, negli ultimi 20 anni sono radicalmente mutate —, unita ad un legame profondo, quasi intimo, col prodotto carne, testimonia la sua visione unica del settore.

La stretta collaborazione con il DIMEVET

Dietro alla sua storia personale e professionale c’è tantissimo lavoro, c’è l’esperienza di una vita, l’apprendimento e la condivisione con il suo gruppo di lavoro. Ogni passo è stato fatto con misura e sempre alla ricerca delle fonti più accreditate. Un esempio su tutti è il rapporto stretto di collaborazione che Lem Carni ha attivato da più di vent’anni con il DIMEVET – Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie dell’Università di Bologna, che gestisce il macello didattico ubicato all’interno del Complesso di Ozzano Emilia (BO).
Col bollo CE B 334 G/CE Lem Carni ha in gestione il macello ubicato nel Dipartimento. Al suo interno docenti e studenti effettuano analisi per il monitoraggio dei capi allevati, in modo da garantire un prodotto sano e cresciuto secondo gli standard di qualità. Sempre in collaborazione con il DIMEVET sono state sviluppate due linee di prodotto: Wagyulem® ed Erba®. Ma andiamo con ordine.

La passione per la carne, razze dal mondo e dall’Italia
Nel 1987 Lama scopre quasi per caso, ad una cena con amici a Montecarlo, l’Aberdeen Angus scozzese. È emozione pura e deve capirne di più. Partito alla volta della Scozia per prendere contatto coi principali macellatori, ben presto diventerà il primo importatore italiano e, successivamente, un punto di riferimento e leader del proprio mercato. La crisi della Bse mette il comparto in ginocchio e paralizza l’import dal Regno Unito. L’interesse per Lama si orienta quindi sulle razze da carne italiane tra Chianina, Marchigiana, Romagnola e il bufalo. Razze pregiate e dalle grandi potenzialità, perfette per ogni esigenza di consumo.
L’evoluzione della filiera italiana delle carni bovine viene ancora una volta intercettata nella volontà di proporre un prodotto più identitario, nel cui riconoscimento territoriale — di origine e razza — trova il suo punto di forza.

Il progetto Wagyulem®
In questo contesto resta però sempre presente l’attrattiva delle carni dal mondo, in particolare per il Wagyu giapponese, che esercita un grande interesse nei consumatori europei e italiani, con una nicchia di mercato ad elevato potenziale di spesa alla ricerca di carne “marmorizzata”. La strada perseguita da Giambattista Lama si concretizza con la collaborazione con un’azienda zootecnica di Predappio (FC) e con la gestione di mille ettari di allevamento di vacche di Angus incrociate con seme Wagyu. Grazie ad un’analisi messa a punto dal Dipartimento di Morfofisiologia Veterinaria e delle Produzioni animali dell’Università di Bologna, vengono identificate le razze e gli incroci più idonei per ottenere una carne caratterizzata da una adeguata “marmorizzazione”. «Per noi era fondamentale mettere a punto una resa bilanciata di grasso senza arrivare a quei tagli praticamente immangiabili che si vedono sul mercato» sottolinea Lama. «Con l’aiuto della Facoltà di Veterinaria abbiamo modulato l’alimentazione dei capi in allevamento al fine di ottenere un grasso a ridotto contenuto di acidi grassi saturi e particolarmente ricco di grassi insaturi, polinsaturi e monoinsaturi.».
«Analizzando le sue proprietà nutritive, questa carne contiene pochi grassi saturi e molti grassi polinsaturi» ha sottolineato il medico nutrizionista prof. Giorgio Calabrese. «Grazie alle sue caratteristiche, infatti, non concorre affatto all’aumento del colesterolo». La carne si presenta alla vista venata di grasso, ma si tratta di grassi polinsaturi, ovvero non nocivi per la salute.




A tutta Erba®
Il progetto Erba® è legato al protocollo alimentare a base di erba medica che Lem Carni ha sviluppato in collaborazione con il DIMEVET. In cosa consiste? Esso garantisce un tipo di carne naturale, legata a un’alimentazione “come una volta” in cui si è cercato di riproporre un ciclo naturale e semplice della crescita del bovino.

Una nuova linea di prodotti pensata (anche) per l’Europa
La Direzione commerciale e produttiva di Toscanella di Dozza sta lavorando alla release di una nuova linea di prodotti, unici come lavorazioni in Europa, tutti a base di Wagyulem® sia in vaso (con Ragù, Paté, Bottarga, Strutto e Tonno) che di salumeria. Per quest’ultima ricordiamo una Bresaola artigianale che si va ad accompagnare alla linea attuale di salumi come la Carne salada di Wagyulem, il Carpaccio affumicato, la Marinata di Wagyulem, l’Affumicata di Wagyulem e il Salame di Wagyulem. Infine, per la ristorazione è disponibile una linea di tagli porzionati pronto uso come il Lingotto di Wagyulem per tagliate, le Fiorentine con filetto, le Costate senza copertina porzionate, la Pluma porzionata.
Il focus dell’Azienda su un’espansione dell’export in UE è supportato dalle numerose richieste da parte del canale HO.RE.CA. fuori confine.
La visita a Lem Carni e il tempo trascorso insieme a Giambattista Lama e ai suoi collaboratori ci porta a fare qualche riflessione. Viviamo un tempo di transizioni digitali, di intelligenza artificiale che sta per esercitare un grosso impatto sul modo di fare business di noi tutti. I cambiamenti in atto negli ultimi anni investono il mondo imprenditoriale nella sua totalità. Che fare, allora? Serve visione.
Quella visione pulita e chiara che Lama aveva fin da ragazzino. Servono serietà, studio e competenza scientifica, E, non ultimo, serve empatia con il prodotto e con chi ci sta intorno ogni giorno. Prendiamo esempio da Lama.


Elena Benedetti


Lem Carni Srl
Via Meluzza 24
40060 Toscanella di Dozza (BO)
E-mail: shop@lemcarni.it
Web:
lemcarni.shop
lembutega.it
facebook.com/LemButega
instagram.com/lem_carni



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